Устойчивото развитие не е лукс, което се случва другаде Вероника Пунчева, глобален директор “Корпоративна отговорност” на “Метро” и старши вицепрезидент METRO AG Дигитализацията е от първа необходимост за хотелите и ресторантите Матиас Вехтер, финансов директор на Hospitality Digital - METRO AG Ние сме в началото на ново движение за алтернативна хранителна вселена Фабио Цимсен, Директор Food Innovation в NX-FOOD, дъщерна компания на METRO AG Устойчивото развитие не е лукс, което се случва другаде Какви са пречките пред устойчивото развитие? В българския контекст често на устойчивото развитие се гледа като на нещо луксозно, което се случва някъде другаде и не е задължително за тук. Но има и положително развитие, особено в по-младата аудитория, която се стреми да намалява опаковките, да се храни по по-устойчив начин, да свива въглеродния си отпечатък. Радващо е също, че виждаме все повече наши професионални клиенти да търсят устойчиви менюта и устойчиви решения за своя бизнес. В глобален план инвестиционният интерес към устойчиви програми и устойчиви начини за развитие все още е по-малък, отколкото към конвенционалните теми за развитието и това също е пречка. Но моето очакване е, че капиталовите потоци скоро ще намерят пътя си към този вид инвестиции. Как оценявате обществените нагласи по темата "Устойчиво развитие" – вие ли трябва да догонвате с политиките си или по-скоро се налага да догонвате обществото? Случват се и двете неща. Например темата за намаляване на пластмасовите опаковки върви в Европа от повече от десетилетие, но в България дойде в последните две-три години. Така обществото тук по-скоро последва нашата политика. Има и обратни случаи, когато обществото изразява желание за някаква промяна, а ние не сме готови с политиката си. Тези примери са по-малко, може би защото ние като компания от години сме тясно свързани с идеята за устойчиво развитие, лидер сме в редица индекси (като Dow Jones Sustainability Index) и в голяма степен предвиждаме това, което обществото ще поиска на базата на информация и тенденции в световен мащаб. Такъв пример е антибиотичната резистентност. В производството на месо и риба се прилагат антибиотици, които вие консумирате с продуктите и резултатът е, че ако се разболеете и трябва да пиете антибиотик, вероятността той да не ви подейства е по-голяма. Тази дискусия във Франция ни доведе до определени решения, за които още не бяхме готови, наложи се заедно с нашите доставчици и производители да направим корекции в начина си на работа. Как политиката на устойчивост се отразява на финансовите резултати на компанията? Има мерки като енергийните инвестиции, които могат да бъдат конкретно измерени. Знае се точно колко пари са вложени в определена инсталация за производство на фотоволтаичен ток или колко пари са дадени, за да намали въглеродният отпечатък при хладилните инсталации. И се вижда съвсем ясно, че тези инвестиции се изплащат. Някои от мерките обаче не могат да бъдат измерени така точно и не може да се определи техният краткосрочен ефект, но в същото време е очевидно, че те дават сериозен тласък на нашия бизнес. Ще дам пример с програмата “Произведено с грижа в България”, която започна преди няколко години и която “Метро” България развива с голяма любов и отношение. И днес благодарение на работата с тези местни доставчици и фермери ние като компания се намираме на едно много различно място в сравнение с някои от нашите колеги в страната. Имаме сериозни и здрави взаимоотношения с местните производители и това ни дава възможност да предложим на клиентите си продукти, качество и разнообразие, което е уникално. Очаквате ли пандемията от Covid-19 да доведе до промени в целите и практиките на “Метро” и в каква посока? Наблюдаваме как кризата влияе на веригите ни за доставки. В последните два месеца например Италия практически беше затворена и не можехме да купуваме оттам основни продукти като ориз. Индия, друг голям производител на ориз, също беше затворена. Благодарение на колегите от нашето международно снабдяване успяхме да компенсираме посредством пакистански доставчици. Но това е само един пример, подобни прекъсвания на веригите за доставки ще се случват. И това налага в момента да обсъждаме активно в компанията необходимо ли е и по какъв начин да направим корекция в нашите модели на снабдяване. Мислим как да постигнем добър баланс между местни доставки и международни доставки, за да бъдем в състояние да отговорим на нуждите на клиентите. Тази криза ни дава възможност да погледнем отново начина си на работа и да го направим по-добър. Дигитализацията е от първа необходимост за хотелите и ресторантите Какви са ползите от дигитализацията за хотелите и ресторантите? Дигиталните инструменти вече са от първа необходимост за гастрономичния сектор - за планиране на персонала, за калкулиране на стоките, за резервации на маси или за присъствие в интернет. Отваря се широк набор от възможности. Те започват с подхода към клиентите и маркетинга, минават през процесите, свързани с обслужването, и стигат до административни задачи. Как дигиталните продукти помагат на хотелите и ресторантите да подобрят обслужването на клиентите си? Възможностите, които предлага дигитализацията, са огромни по цялата верига. Започват с взаимодействието и общуването с клиентите. Това, разбира се, може да включва онлайн резервации, но стига до управление на “вашата общност” от клиенти, като ги поддържа информирани и съпричастни (през социалните медии). Има огромен потенциал за подобрение във вътрешните процеси - от поръчките до електронен чекаут (финална регистрация, или в хотелите напускането им в последния ден). Същото важи и за управлението на запасите от стоки. Как продуктите ви помагат примерно на един ресторант да оптимизира менюто си? Какви цени да поставя в менюто си? Какви са разходите ми? И каква е печалбата, която ще ми остане? Правилното пресмятане на цените на стоките е жизненоважно за успеха на компаниите в сектора на хранителните услуги. С продукта MenuKit, разработен специално от нашия Hospitality Digital отдел и пуснат в момента пилотно в осем държави, сложните таблици в Excel отиват в миналото. MenuKit може да калкулира разходите за определена рецепта бързо и точно и дава възможност да се коригира нагоре или надолу, за да се прогнозира стойността на продажбите. Една от специалните функции на приложението е, че показва цените за деня на стоките в “Метро”. Само за секунди имате смислен резултат за най-добрите цени за продажба и марж на печалба. В допълнение - ресторантите могат да използват този инструмент, за да подобряват рецептите си постоянно и да оптимизират доставките на базата на регистрираното търсене – интелигентно планиране на менюто, което помага в битката с разхищаването на храна и допринася за устойчивостта. В приложението вече са регистрирани близо 1770 бизнеса и в него има калкулирани около 11 000 рецепти. Как един хотел или ресторант би спечелил от използването на вашата онлайн платформа DISH? Ако искате да установите професионално интернет присъствие или да дигитализирате системата си за резервации, или ако имате нужда от помощ за ефективно разпределение на персонала, то DISH e отговорът. DISH (Digital Innovations and Solutions for Hospitality) е платформа, която позволява ресторантите да управляват бизнеса си по-ефективно с помощта на дигитални инструменти. Платформата е на разположение като безплатно приложение от пролетта на 2019 г. Инструментът за персонала, наречен Simple Shift, идва предварително вграден и също е безплатен. Сега във времето на Covid-19 храната за вкъщи от ресторанти и онлайн поръчките са по-важни от всякога. С онлайн бутона за поръчки, който разработихме наскоро, клиентите могат да продължават да поръчват храна от любимия си ресторант или кафене. А ресторантьорите могат да продължават да генерират приход дори когато клиентите няма как да идват на живо. Какви са рисковете и възможностите от кризата с пандемията за сектора на хотелите и ресторантите? Пандемията от Covid-19 хвърли гастрономичната индустрия в екзистенциална криза. В много страни хотелите и ресторантите вече отварят, но при стриктни изисквания за хигиена и дистанция. Ето защо връщане към нормалните условия от преди коронавируса не е възможно. Ресторантьорите в много страни, където METRO присъства, получават подкрепа за внимателно регулирано ново начало. Някои ресторантьори виждат шанс да препозиционират бизнеса си и да променят процесите. Те откриха по трудния начин, че тази индустрия никак не е устойчива на кризи. Вероятно случващото се ще предостави и възможност на малките предприемачи, които оцелеят в кризата, да се утвърдят на пазара по нов и по-силен начин – особено когато големите ресторантски вериги губят пазарен дял. Ние сме в началото на ново движение за алтернативна хранителна вселена Как си представяте бъдещето на храната? Днес храненето е много повече от прост енергиен прием. То е израз на начин на живот и заявление на личния избор. Потребителите все повече искат да се хранят отговорно и здравословно. Затова се нуждаем от здравословен и устойчив режим на хранене за хората и за околната среда. Алтернативните източници на протеин от растения, гъби, водорасли и насекоми могат да намалят нашата зависимост от ресурсно интензивно животновъдство. В ресторантьорството например клиентите все повече изискват алтернативи на месните изделия – не само поради етични или устойчиви причини, но и защото здравословните продукти на растителна основа могат лесно да се конкурират с умами вкуса и текстурата на месото, към които са свикнали. В допълнение към иновациите на продукти - нови производствени механизми също засилват развитието. Един стимул: да се скъси възможно най-много разстоянието между производителя и „трапезата“. Един такъв подход например е вертикалното земеделие в ресторантите. Съставките, използвани в кухнята, се отглеждат и берат свежи на място. Това не само намалява (пластмасовите) отпадъци и емисиите на въглероден диоксид, което транспортирането им би генерирало, но и предефинира понятието „регионална свежест“ по съвършено нов начин. Заедно с това храната съдържа повече витамини и хранителни вещества, ако е произведена там, където се консумира. Кажете ни повече за идеята за алтернативните протеини – какви са те и каква е целта им? До 20 50 г. планетата Земя ще бъде дом на 10 млрд. души. Ресурсите просто трябва да бъдат използвани ефективно. Производството на мляко и месо освобождава големи количества CO2 и потребява както вода, така и земеделска земя. За да преминем природните лимити на изпробваните и познати източници на протеин и същевременно да открием съществени източници на протеин за изхранването на постоянно нарастващото световно население, много иноватори в областта на храните от науката и индустрията от известно време се фокусират върху разработването на алтернативни протеини. Те включват не само протеини от насекоми, но и такива от растителен произход от водорасли или гъби например, както и месо, култивирано в лабораторни условия. Това, което обединява алтернативите, е, че се изискват доста обяснения. Това е и причината “Метро” да е един от основателите на Verband für Alternative Proteinquellen (Асоциация за алтернативни източници на протеин; BALPro), която официално работи от март 2019 г. Една от целите на асоциацията е да внесе прозрачност и яснота в често емоционалния, но едностранчив дебат относно животинските източници на протеини и техните алтернативи като насекоми или месо от лаборатията. Ние от “Метро” осъзнаваме нашата голяма отговорност към планетата. Все по-регионалното, ефективно и устойчиво позициониране на нашите вериги на снабдяване e сърцето на нашата стратегия за устойчивост. С оглед развитието в последните години и прогнозите за идващите десетилетия, дискутирането и насърчаването на алтернативни източници на протеин е не само естествено за нас, но е просто наше задължение. NX-FOOO работи с външни партньори и стартиращи предприятия, за да направи новите идеи за храни ежедневна реалност за хората. Как избирате стартиращите предприятия? Изборът е многоетапен процес. Ние взимаме под внимание степента на иновация, вида технология и употребата от страна на клиента на решението, което ще се представи на пазара. В третия случай много релевантни за нас са потребителските критерии за продуктите. Ние обръщаме внимание на вкуса, текстурата и качеството на новите алтернативни продукти. Каква е вашата стратегия за комуникации чрез социалните медии? “Направи нещо добро и говори за това“ е нашето кредо. Понастоящем ние сме в началото на ново хранително движение за алтернативна хранителна вселена. Затова има много теми и промени, за които си заслужава да се говори.