Иван Щипков: телеком експертът, който стана ресторантьор

"Вече бях стигнал до момент, когато не се чувствах ефективен. Посъветвах се с колегите в компанията и решихме, че е най-добре да се оттегля и да си взема почивка. Впоследствие пък те намериха, че едно заведение в "Капана" се продава, и ми изпратиха обявата, като ми казаха: "Ето тук има един ресторант, защо не пробваш", разказва Щипков.

Да купиш бизнес

"Няма смисъл да се купува изцяло сграда, ако стартираш ресторант, особено за първи път, и е най-добре да се вземе помещение под наем. Закупуването на бизнес в ресторантьорството до голяма степен е закупуване на това, което е направил предишният собственик. Всякакви ремонти, които са направени в сградата, се считат за един вид подобрение и в повечето случаи те си остават", коментира Щипков. В крайната цена влизат и придобитите лицензи и документация за обекта, част от процеса е и посредничество между продаващия ресторантьор и собственика на сградата, в която се намира помещението.

След като известно време обмисля идеята, в крайна сметка Щипков решава да се пробва и да купи ресторанта Monkey Burgers. Проблемът е, че на този етап той не разполага с целия необходим капитал - над 160 хил. лв. само за бизнеса, а отделно трябва да се направят допълнителни малки ремонти, да се предвидят средства за купуване на продукти, сметки и т.н. Помощ Щипков получава първо от своите кумове, които влизат с директна инвестиция, което ги прави равнопоставени собственици на дружеството "Рейк 13", както и чрез банкови кредити.

Неочаквана грешка в сметките

Сбъднатата му мечта за собствен ресторант обаче много бързо заплашва да се превърне в истински кошмар. Причината за това е, че Щипков започва работа в началото на 2020 г., а само няколко месеца по-късно ковид затваря всички заведения в страната, а и в света, без ясна перспектива за бъдещето.

"Решил си да започнеш нещо ново, напуснал си работа и след 2 месеца ти казват: "Всички спираме." Първите 2 седмици бяха тотален шок, стресът беше невероятен заради усещането за безизходица. И това се случва точно в период, в който си изпълнен с желание и енергия и си на върха на вълната. Получава се много странен микс от емоции", коментира Щипков.

Времената на ковид са вече отминали, а огньовете отвън вече не са "предпоставка за събиране" Фотограф : Димитър Марков

Процесът на излизане от тази ситуация е бавен и мъчителен. Едва след няколко седмици Щипков се връща в обекта, като решава да постави меню от 5 артикула, които да предлага за вкъщи. Разходите в този период ресторантьорът свежда до абсолютен минимум, а продажбите се извършват през едно прозорче, от което подава храната.

"Все още не беше ясно и какво ще става с доставките на храна - ще ги има ли, няма ли да ги има, къде точно да се обърнеш, към коя платформа. Малко по малко започнаха да се появяват хора, но ситуацията беше много зле - в добър ден продавах по 4-5 бургера. По цял ден седях завит с едно одеяло и имах чувството, че трябва да изляза навън през зимата, за да се сгрея. Имах и една газова лампа тип "гъба", където хората можеха да седнат за малко на топло, но се е случвало полицаи да ми се карат, че създавам предпоставка за събиране на хора", разказва Щипков.

Ресторант, отвори се

Въпреки тежкия старт мечтата на Щипков оцелява и през юни 2020 г. той официално отваря ресторанта си под ново име - "Вилица и нож". "Имаше нужда от тази промяна в марката, защото, за добро или за лошо, тя си тежи. С предишното име хората имаха други очаквания за храната, която предлагаме, както и за самото заведение, а това правеше желанието ни за експерименти много по-трудно", коментира Щипков.

С края на ковид ресторантът отваря врати и вече не е "Мънк бъргърс", но все още могат да се видят символи на стария талисман Фотограф : Димитър Марков

За да успее да се разграничи и да предложи нещо уникално, ресторантът се насочва към привличането на млад главен готвач с опит в ресторант със звезда Michelin. Идеята обаче се оказва неуспешна и след още един опит да вземе друг главен готвач Щипков решава, че този начин на управление на кухнята не е за него. Затова вече почти година ресторантът не разполага с такава длъжност.

"И двамата бяха талантливи готвачи, няма спор в това, но начинът им на управление беше коренно различен, а и за съжаление не пасваха на философията на работа, която искахме да наложим. Сега сме структурирали нещата така, че всеки носи отговорност и никой не е над всички, по-екипно е", коментира Щипков.

Новите ястия например се обсъждат на кръгла маса, след като някой от екипа е открил нещо интересно или е експериментирал. В процеса влизат дискусии за това дали новата идея подхожда на имиджа на ресторанта и дали се вписва в цялостното меню.

На пазар за продукти

Продуктите за храната в ресторанта се набавят, когато е възможно или го позволява самото ястие, от местни ферми. По думите на Щипков определени видове месо, млечни продукти и картофи се консумират в колосални количества - в летните периоди средно по 1 тон на месец само за картофите. По-специфични продукти, като например месото тип "Блек Ангъс", се поръчват от големите вериги като "Метро".

Месото за бургерите на "Вилица и нож" се мели на място, за да е възможно най-свежо Източник: Вилица и нож

"Голям проблем с локалните доставки за жалост е мащабът. Понякога просто няма нужната продукция в нужните количества, колкото и да ни се иска да ги използваме. При всички положения - било то чрез "Метро" или локално - най-важното е качеството в продукта. Ако имаме съмнения, просто не го ползваме и търсим алтернатива", каза Щипков.

Следващата стъпка

Три години след започване на бизнеса и въпреки първоначалните трудности Щипков вече е готов и за следващата стъпка. В началото на годината той купува и отсрещния ресторант Tables, като за целта прави отделно дружество - Ай Ес Ди Ай.

Стратегията му сега е известно време да проследи какво работи и какво се търси. При всички положения, казва той, концепцията ще трябва да се промени. "В момента е само брънч ресторант, но това все още не се търси толкова много в града - предимно от чуждестранните студенти. Брънчът ще остане, но ще предлагаме и вечерно меню. Работим над него като концепция, но моето желание е да бъде и стейк хаус", казва Щипков.

От началото на годината "Тейбълс" е вече под нов мениджмънт Фотограф : Димитър Марков