Капитал: Light
Всяка събота сутрин: култура, изкуство, свободно време.
Нека сe съгласим, че в кулинарно отношение не сме точно рибена нация. Няколко десетилетия наред рибата в България се свеждаше до шаран, мерлуза, цаца и скумрия и дори не си струва да споменаваме недоразумението, наречено толстолоб. Изключението се отнасяше само до тези, които живееха на морето или Дунава, разбира се.
Ако се върнем по-назад, ситуацията е подобна. Константин Иречек, който подробно описва хранителните навици на българина, отделя едно изречение за рибата: В зимно време в София донасят големи риби чак от македонските езера (от Охрид) или Дунава. Така или иначе тези времена са отдавна отминали и картината днес е доста по-различна. Има много повече разнообразие, знания, внос и като че ли повече търсене, отколкото предлагане, вероятно защото това е труден бизнес, в който работиш с нетраен, капризен и неевтин продукт. Затова адмирации за всеки, който се впуска в рибешка авантюра. Ето три от най-новите рибни места в София:
Рибарницата на "Мадрид"
Магазинът още си няма име, но хората го наричат рибарницата на "Мадрид". Вероятно така и ще бъде кръстен. За една година успя да се разработи и наложи далеч не само като квартален магазин. Как го прави? Най-вече с търсене на разнообразие и постоянство. Ципурата и лавракът например, които вече не са никаква новина и са новите шаран и скумрия, ще са с различни размери, от Гърция или Турция, в повечето случаи - диви. По-често така е и с фагрито. Може да случите на риба меч, риба тон, бакаляро, сарпа, зарган, минокоп, сардина, морска въшка. Зареждането е три пъти седмично от Гърция. Приятна изненада са есетровите риби от различни български развъдници, особено на фона на тази необяснима непопулярност на речните риби у нас. Предлага се и безплатно почистване на рибите на място. Морските дарове - пресни и замразени, също могат бързо да решат проблем с предястието за вечеря - различни видове мидени ядки, скариди, жабешки бутчета, миди Сен Жак, доскоро имаше и рапани. Напролет ще има още по-голямо разнообразие, защото в Гърция на улов излизат и малките лодки, които осигуряват по-дребни и много вкусни рибки.
бул. "Мадрид" 22
понеделник - неделя
Бистро "Бисмарк"
Съвсем логично беше да се появи някакво ново развитие на бистро "Бисмарк", което представихме миналата година. Формулата "германски колбаси плюс германска бира на крак и на открито" заработи безотказно от първия ден до днес. Когато на площад "Славейков" се появи "Бисмарк 2", очакването беше за fish and chips - пак на крак и на открито. Вероятно затова донякъде подведе снимката на таблото в магазина. А и щеше много да му отива на това място да стане първото, посветено изцяло на най-големия английски кулинарен принос. Така или иначе в "Бисмарк 2", което започва с доста по-бавни темпове от номер 1, има и риба, и пържени картофи. Най-редовно се поддържат и картофената наред с другите салати и гарнитури към рибите. Иначе досега са се вадили скариди на плоча, октопод на скара, пържен сафрид и все пак преобладават рибите на скара.
Външната витрина е малък рибен магазин. Може да си изберете и да вземете за вкъщи сурова или изпечена на място. Все пак пълното име на бистрото е Bismarck frischer fisch und Deutsches bier и, да, има и германска бира. Просто бъчвата пред магазина чака добрите времена, когато хора отново ще се събират да я пият. С някоя и друга риба.
площад "Славейков" 9
понеделник - неделя 9 - 21 ч.
Fish, Fish, Fish
Един много любопитен проект (с извинение за изтърканата дума), но Fish, Fish, Fish надхвърля това, което може да се очаква от един просто магазин. А магазин си има също. Предлага различни продукти, добавки, сосове и подправки, с които да си сготвите най-вече азиатски ястия. Дори само зяпането и разглеждането им може да подсетят или дадат идея за нещо различно, независимо дали ще е бурканче с кимчи, замразени темпура скариди или гьоза, нудли или някой тайландски сос. За дните, в които хич не ни е до експерименти, са на място приготвените салати и солиден суши репертоар, каквито са суши сетовете, сашими, нигири, урамаки или няколкото вида чираши боул.
Другата посока на Fish, Fish, Fish са морските продукти и прясната риба, която може да вземете за вкъщи, да ви я изчистят или направо да ви сготвят, като се предлагат три маринати - със зехтин и риган, леко люта и специалната на магазина. Рибата пристига всеки понеделник от Гърция. Ценно е, че най-вероятно ще получите ненатрапчив съвет и насока как да си сготвите избраната риба, и най-вероятно е той да дойде от Цветомир Николов, който вече освен на Nikolas0/360 е собственик и основно действащо лице и на Fish Fish Fish.Нека уточним, че говорим за крайпътно, също и миниатюрно място, което обаче в максимална степен се възползва от тези само на пръв поглед недостатъци. (Вече има и доставка.) Много хора очакват с нетърпение да се реализира третата посока на магазина: стриди с чаша пенливо (или каквото си изберете от страхотната винена селекция). Действието ще се развива на външния бар. А това означава, че най-сетне ще можем да се радваме на един толкова любим и красив кулинарен ритуал.
бул. "Черни връх" 228 А, Драгалевци 1415
0879 688 800понеделник - почивен ден
вторник - неделя - 12 - 19.30
1 коментар
С риск да добавя лъжица катран в бурето с мед ще си позволя да добавя някои уточнения към иначе отличния текст на г-жа Караконова.
По времето на соца картината с рибата беше по-разнообразна от описаната. Причината за скромността на избора освен пазарните ограничения се криеше и в слабия интерес на българина към морските продукти - с изключение на посочените в статията региони около Черно море и Дунава.
Обаче в обикновените рибни магазини в София почти по всяко време имаше в свободна продажба (замразени) освен шаран, мерлуза, цаца, скумрия и толстолоб - още карас, хек, сом и сравнително голям асортимент от рибни консерви. Основното предимство на този ограничен избор от рибни продукти беше, че всички те бяха на достъпни цени дори с оглед на слабите заплати по соца.
Шаран - 60 ст. кило (жив).
Толстолоб - 60 ст. кило.
Скумрия - 60 ст. кило.
Карас - 60 ст. кило.
Хек и мерлуза - 90 ст. кило.
Замразени калмари се продаваха по 90 ст. кило, но почти никой не ги купуваше.
Рибните консерви бяха от 26 ст. за копърка в доматен сос или растително масло до 85-90 ст. за по-завъртяните риби.
От време на време в рибните магазини можеше да се намери прясна пъстърва на цена 2 лв. кило - висока за соца цена, но за такава вкусна риба напълно оправдана.
В рибните магазини през 1970-те - първата половина на 1980-те понякога се предлагаха пушени филета от деликатесни руски риби - кета, стерляд, сьомга, есетра. Те бяха на цена от 6 до 10 лв. килото - определено висока цена за тогавашните заплати, но беше възможно от време на време да се купят. Който се интересува - нека да провери сега колко струват тия филета. Дори на конкурентна капиталистическа заплата тия филета излизат много солено.
В гастрономите на София през 1970-80-те съвсем обичайно се продаваха кутийките с червен руски хайвер - зелените с червена риба - на цена 4 лв. за 140 г. Сега същите се предлагат на поне 8 пъти по-висока цена. Черен хайвер също беше възможно да се купи от време на време в обикновен столичен гастроном. По-скъпо от червения, да, но беше възможно да се намери.
И накрая - който се интересува сериозно от риба знае, че дори толкова обичайна и достъпна риба като хек, мерлуза или скумрия може да се сготви по превъзходен начин и да се превърне в хит за която и да било празнична трапеза.
Нов коментар
За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.