Заведенията не могат повече, но проблемът не е само епидемията

Държавата всъщност от десетилетия отглежда проблем в сектора, като го остави да работи в сивата зона на неотчетността. Дори предприемач да иска да е на светло, заведението в съседство ще го победи, тъй като не плаща данъци и осигуровки. Сега бумерангът се връща, когато помощите са обвързани с отчетения оборот. А той се е стопил с над 1 млрд. лв. за година, дори и по консервативната статистика на отчетеното пред НАП.

Датата 1 февруари ще донесе облекчение за търговците в моловете и за фитнесите, докато ресторантите ще трябва да чакат още месец, а нощните клубове и повече.

След нови два (а за някои и три) месеца без приходи много собственици обаче вече са в технически фалит. Логично в бранша са, меко казано, изнервени и част от асоциациите в сектора отхвърлят предложената от здравните власти дата за отваряне - 1 март. Те обвиняват управляващите в нечестно отношение и избирателно налагане на мерки.

Стои и рискът заради британския вариант на вируса или сегашното отваряне броят заразени отново да порасне и дори и март секторът да не заработи. Всичко това изисква малко по-гъвкава и по-бърза управленска мисъл - както при ограничителните, така и при икономическите мерки.

Счупена година

Между зле и много зле - така оценяват в момента положението си собствениците на заведения. След няколко месеца без работа и свити обороти през останалото време (виж графиката) секторът е обезкръвен - и финансово, но и кадрово - много ценен персонал напусна бранша трайно.

Преглед на оригинала

През 2019 г. - последната силна година за икономиката, оборотите в светлата част на този бизнес надхвърлят 4.4 млрд. лв., ако се съди по данните на Националната агенция за приходите (НАП) на база отчетено през касовите апарати. Това са близо 4% от БВП на страната, поделени между около 21 хил. обекта. Вероятно още толкова са и недекларираните продажби. Заетите в сектор хотели и ресторанти през миналата година са били 183 хиляди (самонаети, наети, собственици). От тях поне 50 хиляди са работили на трудов договор в заведения, клубове, барове по данни от КАПИ (измерени на база средносписъчен брой на трудов договор).

Два локдауна и година по-късно отчетените обороти в сектора са се свили с почти 30%, а само за декември с цели 63%. Работещите са се стопили с десетки хиляди. През септември, за когато са последните налични данни, наетите са с 20% по-малко спрямо същия месец на 2019 г. Но това не е най-страшният откъм данни месец от миналата година. През април и май, когато беше първият локдаун, наетите в сектора са с почти 40% надолу спрямо същите месеци на 2019 г.

И това е само видимата през числа част на проблема - много от обектите са под наем, имат и кредити, а достъпът им до финансиране е силно ограничен - още през пролетта банките масово ги сложиха в графата "силно рисков". В същото време около 30% от приходите им са постоянен разход (наем, заплати, електричество), който се оптимизира трудно.

С бизнеса на заведенията са свързани и много други компании - производители, доставчици, изпълнители, наемодатели, външни артисти, музиканти, диджеи, осветители, които понасят последиците от ограничителните мерки. Рискът от нарастваща междуфирмена задлъжнялост също се увеличава. Собственик на ресторант например посочва, че много доставчици са им носили стока на доверие, с отложено плащане.

И все пак на индивидуално ниво картината е шарена. Въпреки кризата сезонните заведения по морето и други курортни селища в страната отчетоха добро лято. Те са проектирани и в кратък сезон да излизат над нулата, но пък са малък процент от общото. Вътрешният туризъм отбеляза сериозен ръст между юли и септември, когато и заведенията работеха почти без ограничения. В другата крайност са обектите в зимните курорти, които в момента би трябвало да са в силния си сезон. Ресторантите в хотелите отвориха с условности още в края на декември, но на фона на полупразните курорти нямат с какво да се похвалят. Най-ощетени от кризата в бранша са нощните заведения, които бяха затворени от март до юни и отново през октомври, при положение че за тях лятото всъщност не е силен сезон - тогава хората са на морето или в открити заведения.

Преглед на оригинала

За градските ресторанти реалността е пъстра (но основно в тъмни краски) в зависимост от типа на заведението, локацията, има ли градина и т.н. Повечето ресторантьори описват плаха пролет, последвана от добри летни месеци и спад през есента. София има малко по-различна динамика - собственици на ресторанти в центъра отчитат по-силни юни и юли, след което градът традиционно се изпразва заради летните ваканции, а тази година липсата на чуждестранни туристи остави заведенията полупразни през август и септември. Изцяло беше пропуснат и "златният период" с коледните и новогодишните празници.

Дори "добрите" месеци нямат нищо общо с реалността преди кризата. Собствениците на ресторант от високия клас например пресмятат, че средната стойност на поръчката е спаднала наполовина, а оборотите в месеците, в които са работили, са намалели поне на една трета. С над една трета са се свили и клиентите. Други посочват дори 5-10 и повече пъти спад на оборотите и посетителите. Собственици казват, че не само са на загуба като цяло за 2020 г., но очакват същото и тази година. Ако има "добра" новина, то тя е, че повечето от тях са успели да договорят отстъпки в наемите, разсрочили са и кредитите, но задлъжняването е масово явление в бранша.

Основният проблем: липсва предвидимост

Собствениците на заведения са единодушни кой е най-големият проблем в момента: липсата на каквато и да е яснота за идните месеци - от една страна е непредсказуемият ход на епидемията, от друга - непредсказуемите решения на държавата. "И да ни пуснат след 2-3 седмици, как да отворим, когато не знаем дали клиентите са готови да се върнат, дали ще можем да плащаме наеми и заплати и дали следващия месец няма да ни затворят пак заради трета вълна на епидемията", казват мнозина собственици.

Преглед на оригинала

Това, от което те имат нужда, е най-вече повече предвидимост, която е затруднена около развитието на вируса. Но и властите със сигурност могат да бъдат много по-ясни и конкретни в критериите си за налагане, затягане и отхлабване на мерките - нещо, което липсва вече 10 месеца.

Неравнопоставеността на мерките и липсата на ясни критерии защо едни бизнес субекти работят, а други - не, при привидно близка степен на риск е това, което основателно дразни хората от бранша. Ограниченията в България всъщност са един не особено добре обмислен в детайлите си компромис между исканията на здравните експерти и управляващите - хем рисковите места да затворят, хем икономиката и социалният живот да не пострадат твърде много. Подобен подход води до парадоксално съжителстване на крайности - от една страна, затворените ресторанти, а от друга - претъпканите хипермаркети. Това ерозира доверието в мерките като цяло.

Властите могат да опитат и да проявят повече гъвкавост при мерките в различните обекти, като изготвят по-прецизна оценка на степента им на риск. В момента например всички заведения са лишени от възможността да сервират на открито, което за някои видове обекти - пицарии, кафетерии, сладкарници, бистра със семпла и по-бърза храна, би било удобно решение, поне за през деня, без да носи голям здравен риск.

Управляващите не правят разлика и между видовете обекти. Степента на риск не е една и съща в големи заведения с музика на живо, шумни компании до късно, големи маси, танци и песни и малки ресторанти от семеен тип, в които хората вечерят за час с роднини, или гурме ресторанти, където обстановката е съвсем друга. Не се отчита и вентилацията например.

Но най-вече браншът настоява и да се преосмисли формулата на някои икономически мерки, така че те да поемат по-съразмерно удара върху бизнеса и персонала. Още повече че предстоят още много дълги и тежки месеци дори след като отворят. Защото на практика сега съществуващата подкрепа (с изключение на оборотното финансиране) е насочена предимно към компании без ликвидни проблеми и често не е съобразена със спецификите на конкретния бизнес. Такава е дори и спорната мярка за по-ниска ставка на ДДС (от 20 на 9%) - тя би имала ефект само при работещ бизнес.

Масово собствениците на заведения обясняват, че не могат да прилагат 60/40, защото тя е само за бизнеси, които работят, а те са принудително затворени. Има и още - над 99% от дружествата в сектора са микрофирми, в които персоналът са собствениците от едно семейство. И ако са се регистрирали като самоосигуряващи се, сега трудно могат да ползват някоя от схемите за запазване на персонала. Но дори и по-добре измислените мерки понякога се изплащат с ужасно закъснение. Справка - грантовете за микро- и средни фирми, които се бавеха почти година.

Проблем за бранша е, че голяма част от него е на сиво (без да ги оправдаваме) и реално не може да получи помощ, съответстваща на реалните му обороти и доходи.

В отговор на всички искания на сектора властта приложи тактиката разделяй и владей. Във вторник, ден преди обявения протест на собствениците на заведения, здравният министър Константин Ангелов се срещна само с организацията на хотелиерите Българската хотелиерска и ресторантьорска асоциация (БХРА), като игнорира другите две браншови организации - Асоциацията на заведенията и Сдружението на заведенията в България. Последва заповед, с която се разрешава на ресторанти да отворят на 1 март. Не са обявени нови икономически мерки, въпреки че на практика заведенията ще останат затворени още месец.

Спасяване поединично

На този фон всеки опитва да оцелее, както може. В цялата страна има нелегално работещи заведения, с които полицията не успява да се справи въпреки сигналите и акциите. Собственици споделят как техни колеги заобикалят правилата - например хотели, които регистрират фиктивно срещу 20 лв. хора като гости на хотела, срещу което те получават право да посетят ресторанта му. Но нелегалните практики, макар да привличат медийно внимание, все пак не са чак толкова масови. Огромна част от заведенията опитват да оцелеят, спазвайки правилата, въпреки че ги смятат за неравнопоставени.

Преглед на оригинала

Доставките на храна до дома са един от начините. Но не са за всеки. А и компаниите за доставки взимат над 30% комисиона от стойността на поръчката, което е много неизгодно за ресторантьорите. Някои увеличиха цените по тази причина, други намалиха видимо качеството, а трети - и двете.

За други ресторанти - особено тези в по-високия клас, е проблем и некачествената услуга на компаниите за доставка на храна, защото тя достига до клиентите в недобър търговски вид поради спецификата на превоза. Така много заведения развиха собствени доставки, преквалифицирайки бармани и сервитьори в шофьори. Но хората вече имат голям избор откъде да си набавят храна. Така някои ресторанти дори се отказаха от доставки. Nikolas 0/360 в центъра на София например е сред тях. По думите на собственика Цветомир Николов практиката е била успешна през пролетта и са решили да опитат пак, но са се отказали в средата на декември и са предпочели да спрат да работят, тъй като генерират загуба.

Цветомир Николов е един от собствениците на ресторанти, които започнаха нова дейност в кризата. Той открива магазин (с различна локация от ресторанта) за прясна риба, включително с възможност за приготвяне на рибата на място, както и суши за вкъщи. При затворените заведения нишата на take away храната, както и тази за "на крак", е търсена и някои собственици на ресторанти я развиват. По този начин Николов например успява да осигури алтернативна заетост на голяма част от персонала си. Но, разбира се, това не може да е пълна алтернатива. "Аз искам да имам ресторант и той да работи, а служителите също искат да се върнат и да работят в него", казва той.

Преглед на оригинала

Има по-малки семейни ресторанти, които не предлагат доставки, а приготвят храна, която се взима от място. Тази стратегия е успешна, когато заведението си е създало лоялни клиенти. Така например се справя семейното френско бистро на Митана и Оливие Рош L'Etranger. Двамата готвят три дни в седмицата за редовните си клиенти и успяват да покрият базовите си разходи, макар с цената на много усилия и умора.

Дългосрочните проблеми

Собствениците на заведения в момента водят трудна битка за спасението на бизнеса си, но както някои отбелязват, оцеляването само по себе си и преотварянето след месец няма да бъдат краят й - браншът в поне близките година или две ще има сериозни затруднения.

Един от по-дългосрочните проблеми е загубата на човешки ресурси. Дори в "нормално" време секторът страдаше от липса на добре подготвени хора, а сега много от заетите, и то точно тези, които се отличават с качества като добра работна дисциплина и знаят чужди езици, според ресторантьори трайно са напуснали бранша и са го заменили с работа в офиси, кол-центрове и т.н. Ще отнеме време и докато клиентите преодолеят страховете и финансовите си затруднения и се върнат в заведенията. Международният туризъм също няма да се възстанови с магическа пръчка, а на него разчитат много от ресторантите.

Конкуренцията вероятно ще се свие с отпаднали играчи, нови едва ли скоро ще инвестират в този сектор. Оздравяването ще е плавно, а надеждата е, че промяна може да дойде и в посока по-качествена услуга и по-светъл бизнес.

По темата работиха още Десислава Николова, Ивайло Станчев, Йово Николов