Ферма "Поляна" или как се прави биодинамично земеделие

Защо биодинамично?

"Отговорът е свързан с въпроса защо изобщо направих тази ферма", казва Мартин Ганев. Тя не е толкова бизнес или инвестиция, колкото стремеж и идея - за здраве, за качествена храна и връзка с природата. Фермата има собствени водни кладенци, фотоволтаици, също и къща за гости.

Биодинамичното земеделие цели партньорство между човек и природа, от което да се раждат най-качествените възможни продукти, без това да бъде свързано с отравянето и експлоатирането на земята. Като се изключват духовните и космологичните елементи в учението на Щайнер, именно това е практичният фундамент на биодинамизма - грижата за здравето на почвата и микроорганизмите в нея и осъзнаването на факта, че земята и растенията са неразривно свързани.

"Здравата почва дава здрави растения. А биодинамичните практики всяка година подобряват качеството на почвата, което е обратно на това, което прави класическото земеделие. В момента то е много печелившо, но химикалите отравят земята малко по малко и тя обеднява", казва Мартин Ганев.

Мартин Ганев, собственик на ферма "Поляна" Фотограф : Цветелина Белутова

Как се прави?

Първият принцип на биодинамиката е, че фермата трябва да бъде единен жив организъм, т.е. в идеалния случай става дума за стопанство с различни култури (а не монокултурно), а също и с кошери с пчели и животни, защото те са в симбиоза със земята. Животните оползотворяват отпадъците и създават естествената тор и компост за растенията. "Реално сертифициращите компании вече позволяват и по-тясно производство - например само зеленчукови градини, но трябва да си набавяш съответния компост от друга ферма с животни", казва собственикът на "Поляна".

Второто и задължително условие е да се използват само биодинамични препарати, чиято основна цел всъщност не е да предпазват самото растение, а да обогатяват почвата и да я поддържат здрава.

Най-любопитният от тях е прословутият "Препарат 500", който буквално представлява прясна животинска тор, пълнена в кухи кравешки рога. Рогата се заравят в земята през октомври и се вадят около Великден. Парче от отлежалия компост колкото орех се разтваря във вода с телесна температура, разбърква се за час и с тази отвара се поръсва почвата. "Най-елементарният прочит на този "препарат" е, че това е една много богата на микроорганизми култура. По същество то е нещо като хомеопатия. Но ефекта го има - където е пръскано, видимо има много по-богата растителност, много живот", казва Мартин Ганев.

Използват се още няколко препарата на билкова основа - от коприва, бял равнец, лайка, кора от дъб и т.н., които също отлежават в земята. Те се добавят към компоста, с който се тори. А единственият препарат, с който се пръскат листата на самото растение, е счукан на прах кварц.

"Идеята е да не глезим растенията - да не ги поливаме непрекъснато, да не им помагаме срещу болести и вредители с всякакви препарати. Те трябва да се "мъчат", да се борят, и тогава плодовете им са не просто чисти, ами формират в себе си сили, които пък ние приемаме от тях", казва Мартин Ганев.

В биодинамичното земеделие не са позволени дори "безобидни" вещества като син камък (меден сулфат) - един от най-често използваните фунгициди, който е позволен при биологичното земеделие. Това не значи обаче, че той няма недостатъци.

Основният препарат в биодинамичното земеделие се прави от прясна животинска тор, пълнена в кухи кравешки рога, които престояват половин година в земята

"Плодовете и зеленчуците произвеждат естествени фунгициди, с които се борят с гъбични инфекции и заболявания. Ние приемаме тези вещества от тях и това и за нас е естествена защита. Но когато в земеделието помагаме на растенията и ги пръскаме с фунгициди, те вече нямат нужда да отделят тези вещества по естествен начин. И така и хората масово се лишават от тази защита", казва той.

По думите му плодовете на биодинамизма са не просто вкусни, а качествени. "И под качество не визирам само съдържанието на калории, витамини или микроелементи, но и други неща, които все още съвременната наука не може да определи. Защото е факт, че има храни с еднакви измерими хранителни стойности, но с едните се чувстваш особено добре, а с други - не съвсем", казва Мартин Ганев.

Оригиналните принципи в биодинамизма на Рудолф Щайнер включват и солидна доза езотерика - различни духовни, астрологични и космологични елементи. Днес най-посветените земеделци ги следват, но те не са задължителни сред изискванията за сертифициране.

Какъв е процесът по сертифицирането?

Самия процес по биодинамично сертифициране по Demeter изисква на първо място да имаш валиден сертификат за биологично земеделие. В добавка са другите изисквания за биодинамизма. "Demeter пращат инспектори на проверки, но бюрокрацията и поддръжката на определени документи за биодинамиката е значително по-малка в сравнение с тази за биосертификата", казва Мартин. По думите му организацията дори е намалила бюрокрацията в последните години, за да улесни малките земеделци. Цената пък е сходна на тази за биосертификата.

Според сайта на Demeter превръщането на конвенционална ферма в биодинамична отнема средно 3 години, а ако фермата вече е биосертифицирана, каквато е тази на Мартин Ганев - и доста по-бързо. При "Поляна" обаче е отнело повече време от обичайното, защото в България организацията е имала отрицателен опит в миналото със земеделци, които не са спазвали изискванията, и сега подхожда внимателно и строго.

Има ли пазар за биодинамичните продукти?

В Западна Европа пазар за биодинамични продукти не само има, но това са най-скъпите и най-търсените сред чистите продукти. "Поляна" изнася основно в Германия, също в Унгария, Австрия, САЩ, Белгия, Полша, Гърция и др. От износа по думите на Мартин Ганев идва основният приход на фермата.

В България нишата на биодинамичните продукти още е нищожна, макар че "Поляна" продава добре продуктите си в биомагазини в София. Но за Мартин сертификатът е един вид признание, че това, което прави, е оценено. "За мен ползата е, че аз работя по този начин, че земята ми е здрава и че продуктите, които правя, са много добри", казва той.

Той откровено признава, че биодинамичното земеделие не е нито модел, който ще стане масов, нито пък е бизнес, който може да бъде (особено) печеливш. "Ако някой иска да се занимава с биодинамизъм, първо трябва да има дебела глава, да знае, че няма да е лесно и че това е най-далечният път за достигане на рентабилност и на доход", казва Мартин Ганев. Но пък това е път, който води към връзка с природата, към здравословна храна и развитие на определени качества в човек, добавя той.

Биодинамичното вино на "Поляна"

Макар да експериментира с вино от години, Мартин Ганев представи своите натурални вина от собствените лозя на "Поляна" - оранжеви и червени, едва тази година, като дебютира на пазара с няколко реколти едновременно. Лозята със совиньон блан, каберне совиньон и каберне фран са 14-годишни и никога не са били третирани с каквито и да било препарати. Добивът е естествено нисък - около 150 кг на декар, което пък води до добро качество на виното, а гроздето не боледува, твърди собственикът му. В самото лозе растат различни азотфиксиращи култури, включително акациеви дървета по принципа на агролесовъдството.

Demeter е безценен бранд в света на виното - биодинамичните вина са особено интересни и впечатляващи. Самото виното на "Поляна" още не е сертифицирано - засега това се отнася само за гроздето, а към самото производство има допълнителни изисквания, които ще отнемат време. Но и сега виното на "Поляна" е натурално, прави се с минимална технологична намеса, без никакви добавки и без сулфити.

Червеният купаж от каберне совиньон и каберне фран отлежава във френски дъбови бъчви. Белият совиньон блан пък се превръща в оранжево вино (т.е. престоява известно време в контакт с ципите) и впечатлява с много богатия си букет - на билки, цветя (вкл. акация), сено, цитруси, мед, дълбочина и дълголетие.