Капитал: Light
Всяка събота сутрин: култура, изкуство, свободно време.
В първия момент и отдалеч Soferments прилича на магазин за козметика - малък, стилен, пълен с миниатюрни бурканчета и шишета. После става ясно, че това е лаборатория и магазин за ферментирали продукти.
В преследването си на различни и по-сложни вкусове заедно с всичко здравословно последните поколения запалиха "революцията на ферментациите" във всякаквите им възможни вариации.
В случая става дума за ферментация на бобови и зърнени култури, позната от хилядолетия в източноазиатските кухни, най-вече в Япония. В някакъв смисъл Soferments е домът на аspergillus oryzae, или коджи, микроскопичната гъба и благородната плесен, която предизвиква преобразуването на един продукт в друг. Дотук с науката и тайнството, да отидем при вкуса и при най-съществения въпрос: какво да правим с бурканчетата и шишетата? Ще се опитам да ви дам най-кратък пътеводител за пастите и сосовете.
Освен че са фундамент в японската кухня, соевата паста и сос са класически пример за умами. Добавени към друг продукт, те заоблят, допълват и обогатяват вкуса му. А тези продукти може да са от меса до десерти и всичко помежду им. Една лъжичка от мисо пастата върви към всеки салатен дресинг. Към много сосове. В супи, в бульони и ястия. Може да се сравни с ефекта на филенцето аншоа, което често се използва при готвене. Казаха ми, че успешно се използват и при десерти като браунита, чийзкейкове и бисквити, макар че тук бих била по-предпазлива. Добавят се в края на готвенето за най-добър ефект.
Основните пасти са четири. Широ мисо е базовата. Тя зрее между 3 и 6 месеца, което значи, че тук е в най-младия си вариант. Във вкуса й ще усетите кайсия, манго и много зряло сирене. Знаете, че се приготвя от ферментирали соеви зърна с коджи ориз и сол. Но по същата технология в Soferments има и пасти от смилянски боб, леща и квасен хляб (бредсо паста).
Смилянската паста е със свежи плодови нотки на пъпеш и зелена ябълка, а при лещената "излизат" по-землисти и по-пикантни тонове - на черен пипер например. Пастата бредсо, или с квасен хляб, е с интензивен аромат, вероятно в нея ще усетите шоколад и кафе.
Основните сосове също са от соя, смилянски боб, леща и квасен хляб. Тук соевият сос е изцяло натурален - без добавки на вода, соеви протеини, Е-та и кой знае още какво, зреенето му е минимум три месеца. Ще ви направи впечатление, че е с по-висока киселинност. Подобно на пастите, и при смилянския, лещения и бредсо сосовете ще усетите повече карамелено-шоколадови и хмелни нюанси. Много подходящи са, ако искате да отключите повече сладки аромати.
Тамари версиите на базовите сосове се правят с ориз вместо с пшеница или жито, сториха ми се с още по-концентриран и наситен вкус.
В Soferments се правят много, много експерименти. С кайсии, джанки, зелени домати, лешници и лавандула. Някои идеи направо звучат богохулно - като кисело зеле с кокос, но би било голяма грешка да се зачеркне, преди да се опита. Личните ми предпочитания сякаш клонят към лещените сос и паста, а откритието ми е сосът с люти чушки - същинска умами бомба, от която веднага ще ви се прииска едно блъди мери.
Ключов за тези ферментации е коджи оризът. Използва се български, сварен е на пара, после ферментира с благородната плесен за 48 часа. Това, което става с него, е, че тя разгражда нишестето до по-прости захари (точно с това се свързват здравословните му свойства - по-лесно усвоим е). По-важното е, че това е базата, от която се приготвят сакето, миринът, амазакето и мисо пастата. Може да си купите пакет и сами да се опитате да си направите.
И може би объркването с магазин за козметика не е съвсем неточно. Скоро тук ще се продава и козметика. На базата на ферментации, разбира се.
Ул. "Лавеле" 21, понеделник - петък от 10 до 15.30 и от 16.30 до 18.30
Все още няма коментари
Нов коментар
За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.