Cinnamom’s или защо вечно се вие опашка на "Графа"

Избират да подхванат идея, която от години обмислят, но до която така и не са стигнали досега: да отворят пекарна по домашни рецепти на Людмила и нейната майка, която да напомня и да ухае на вкъщи. Шест месеца търсене и още толкова ремонт по-късно, през юни 2023 г., без реклама или грандиозно парти, на ул. "Граф Игнатиев" отваря врати Cinnamom's Bakery.

Според Георгиевски българският клиент цени качеството, обича топли закуски и десерти и най-вече - подкрепя младите бизнеси. А това ги стимулира да се установят в България и да развият марката с нови обекти, а някой ден защо не и франчайз.

Всеки ден около 12 и 17 ч. по "Граф Игнатиев" се вие дълга опашка за топли рулца Фотограф : Надежда Чипева

От мечта до реалност

"Идеята за пекарна от години се върти в главите ни, но обстоятелствата така и не го позволяваха", казва Александър, на когото по време на разговора с "Капитал" се налага през няколко минути да отпраща клиенти от пекарната, защото рулцата вече са разпродадени. "Дойде ковид и всички бизнеси затвориха, а точно когато нещата се нормализираха, започна войната", добавя към това Людмила, която от години приготвя печива у дома и мечтае с майка си да отворят заедно пекарна в Киев.

Решават се, когато престоят в България се оказва доста по-дълъг от очакваното и вече не могат да бездействат вкъщи. "Двамата с Людмила сме много работливи, невъзможно е просто да стоим и да чакаме. Затова вложихме всичката си енергия в това да отворим пекарна в София, но не просто така, а с цяла концепция за визия на опаковки, продукти, възможности за растеж на бизнеса", твърди Александър.

Започват да търсят подходящо място около средата на 2022 г. и го намират едва през декември - малко помещение на централна локация, което се оказва, че и преди години е било пекарна. "Последваха още 6 месеца ремонт, бюрокрация и планиране, докато отворим врати през юни 2023 г.", разказва за процеса Александър. "Чакахме дълго да открием правилната локация, защото за уличната храна основно е къде се продава. Следвахме четирите "P" на маркетинга - place, product, price, promotion, като по учебник", обяснява той. Предприемачите не уточняват каква е била инвестицията.

Канелени и солени рулца

Канелените рулца изникват като идея съвсем естествено. От самото начало двамата решават да не се разфокусират с много различни предложения, а да заложат на едно, което обаче да се търси много. "Обичаме канела, в центъра на София няма подобно място и всички наши познати в града много харесваха рецептата ми", разказва Людмила.

Съставките в рецептата на Cinnamom's са съвсем традиционни - брашно, мляко, мая, яйца, масло и много захар и канела. "В интернет има хиляди рецепти и на пръв поглед човек може да си каже, че вкъщи ще изпече същите, но е много трудно да постигнеш точния баланс - да не са прекалено сладки, меки и топли, нито твърде сухи, нито прекалено влажни", добавя тя. Вкусовете варират спрямо сезона, като класическите, които се предлагат целогодишно, включват карамел, класик, лотус и пекан. Сезонните предложения включват плодове, като през лятото има боровинка, кайсии и малина.

Рецептите за сладки и солени рулца са на Людмила и нейната майка Фотограф : Надежда Чипева

Българинът обаче търси и солена закуска. Вместо да съобщят, че такава не се предлага, Людмила и Александър търсят начин да преработят рецептата и да могат да задоволят всеки клиент. Започват с рулце със сирене и спанак и друго с прошуто кото, кашкавал и пармезан. "Тестото е леко сладникаво, но комбинацията от сладко и солено се харесва на всички и в момента много клиенти се връщат само за солени рулца, въпреки че преобладаващо се търсят сладките", обяснява Людмила. А за да привлече дори клиентите, които не обичат канела, тя разработва рецепта за сладко рулце без канела, като я заменя с много семена от мак.

Цената на едно рулце варира между 7 и 8 лв., като учудващото за двамата собственици е, че въпреки нея редовни клиенти на пекарната са и пенсионери, и малки деца, и тийнейджъри. "Но трябва да се разбере, че няма как да бъде по-ниска - едно рулце означава поне 10 различни операции в кухнята, от подготовка на тестото, захаросване на ядки и плодове, кремове, карамелизиране на елементи и други", твърди Людмила. "Ако беше просто баничка или някакъв кейк, да, но тук има творчество, основна цел за нас е рулцата да са подходящи за десерт на маса, да са красиви."

Чухте ли, че са украинци

Откакто Cinnamom's отвори врати, по централните улици на София се говори за произхода на собствениците, като някои отиват да ги посетят, когато чуят, че са от Украйна, а други се заричат никога да не стъпят вътре. Но повечето клиенти на пекарната, твърдят семейство Георгиевски, са позитивни, пожелават им късмет и винаги правят покупка, за да ги подкрепят.

"От самото начало не се промотираме с факта, че сме от Украйна, ние сме просто хора", казва Александър. "Опитваме се да се интегрираме в обществото, не искаме да се обременяваме с политически възгледи и ако обществото ни приеме, то защо да не останем да градим живот тук", добавя той. "Вложили сме инвестиция, която е дългосрочна. Затова сме взели решение, че новият ни дом е тук."

Конкретен профил на посетителите няма. "Зависи от деня през седмицата и часа, но ни посещават деца, младежи, големи хора и възрастни дами и господа", казва Людмила, която е впечатлена от подкрепата и доброжеланията на посетителите.

При сравнение на столичните заведения с тези в Киев двамата смятат, че София може би е няколко години по-назад, когато става дума за концепция и дизайн. Цените са еднакви, а клиентите в Киев са по-капризни, защото са свикнали на по-висок стандарт и конкуренцията там е по-жестока. "Носим това с нас оттам - вниманието към детайла", казва Александър.

В пекарната си двамата наемат само украинци, не като правило, а защото искат да подкрепят сънародниците си да се издържат тук. По техни наблюдения да си чужденец с бизнес в България не е сложно, а по-скоро универсално трябва да знаеш с какво се захващаш където и да си - в Киев или в София.

"За нас беше препятствие, че не знаем езика и какви са процесите в страната. Използваме услугите на компания, която ни помогна с документите и регистрацията, но оттам направихме всичко сами", казва Людмила. "А останалите неща се учат по пътя."

Учиш и променяш

"Когато отворихме през юни, работното ни време беше от 8 сутринта до 8 вечерта и имахме достатъчно рулца за целия ден. Но през септември, когато всички се върнаха от море и отпуска, осъзнахме много бързо, че просто няма как да обслужим всички клиенти в този диапазон", казва Людмила. "Усещах, че постоянно отпращахме хора и им казвахме да дойдат след 10 - 20 - 30 минути, и нямаше как да ги обслужим. Започнаха оплаквания от чакането", разказва тя. "Решихме, че не може да продължаваме така, не е красиво."

През юни на смяна има двама пекари, които просто не смогват да отговорят на търсенето, затова септември наемат още четирима, за да може на смяна да има по поне четирима души, които да отговарят за приготовлението на рулцата. Но и това не стига. "Кухненското помещение е не повече от 12 кв.м, а мястото позволява само една печка. Всичко се меси на ръка, няма и маси, на които да се точи тестото", обяснява Александър.

Затова от близо 2 месеца Cinnamom's оперира с ново, нестандартно работно време - отваря в 12 ч. с пресни рулца, като пуска втора партида отново в 17 ч., като за пекарите денят започва в 6.30 ч.

В междинните часове често сладки рулца няма, но затова Людмила добавя други десерти, които да са налични по всяко време на деня, за да не си отиват с празни ръце клиентите.

Първоначално пекарната приема поръчки от по-големи клиенти, но в момента просто не може да отговори на търсенето. "Много хора взимат по 10 - 20 бройки за офиси и партита, но ние не можем да смогнем да замесим достатъчно, затова вече рядко приемаме дребни поръчки, и то поне ден-два по-рано", казва Людмила.

Единственият начин да увеличи обемите си е да се обособи майка кухня другаде. "Това е следващата ни стъпка - да можем да произвеждаме повече, което е невъзможно тук", смята Александър, който има ясен план за развитието на марката в бъдещето. "Търсим и място за втора локация, която е подходяща не само за пешеходци", добавя той, като споменава, че често клиенти се отказват от по-големи поръчки, защото няма как физически да стигнат до адреса на пекарната, нито да паркират в близост.

"Не мислим само за пекарната. Мислим за бизнеса и потенциала му да стане нещо голямо", казва Людмила. "Но е трудно, не говорим български добре, има езикова бариера, в момента търсим нова локация, но просто нещата се случват бавно", добавя Александър.

И все пак те са подготвени за по-нататъшното развитие на марката, която след години да се предлага като франчайз и да се разпространи и извън София, а може би и извън граница.