Сирене и мляко за ценители

България е единствената страна в ЕС, която не разрешава продажбата на продукция направо от стопанството. За да могат да правят това, животновъдите трябва да инвестират огромни суми в преработващи предприятия, отговарящи на определени стандарти. Една новосъздадена коалиция - "Чиста храна, честен поминък", настоява да се промени статуквото.

Крепостни селяни

Според законодателството всички ферми в страната, които отглеждат животни, са длъжни да продават млякото си само на един одобрен от ветеринарите изкупвач или мандра. "Така 120 000 фермери са като крепостни селяни. Те не могат да избират дори между двама изкупвачи", обяснява Стоилко Апостолов.

Стопаните нямат право да преработват млякото си и да продават млечни продукти директно. Ако искат да правят това, трябва да инвестират в мандра, която отговаря на всички изисквания за сгради, машини, технология. Което означава огромни вложения, непосилни за малките производители.

Някои от тях имат известен опит, но вече не го прилагат. Асен Герасимов и брат му отглеждат 52 крави и около 60 овце във фермата си в с. Балювица, на 10 километра от Берковица. От 1999 до 2001 г. произвеждали и продавали сирене, но ветеринарните власти им забранили да го правят."Имахме помещение. Имахме клиенти. Продавахме добре. За да имаш мандра сега, са нужни рампи, вани, пастьоризатори, отделни помещения. Инвестицията е оправдана за тези, които преработват по 20 тона мляко на ден, но за нас е невъзможна. Ние преработвахме само 200 л мляко на ден - около 30 кг краве сирене. Затова сега продаваме само мляко, което изкупуват от нас на цени, колкото да съществуваме", обяснява Герасимов.

Алпийски деликатеси

Във Франция и Швейцария всеки регистриран фермер има право да преработва сам продукцията си, разказва д-р Стоилко Апостолов. Това става в т. нар. ателиета - стаички с топла вода, фаянс, циментов под. В тях се произвежда свежо сирене, масло и др. В събота стопанинът продава на местния пазар, доставя и на местните ресторанти, в местните магазини. Осчетоводява продажбите си и подлежи на контрол.

Процесът не е хаотичен. Фермерите се регистрират, а ветеринарната служба дори изготвя типов план как трябва да изглежда предприятието. То отговаря на определени изисквания - под, стени, дезинфекция и др., но те са гъвкави и позволяват всичко да се случва под един покрив. Фермерите могат да продават само в района на общината или на две съседни общини. Продуктът отива директно при клиента, а не в склада, разказва за швейцарския и френския опит Стоилко Апостолов.

Еврорегламентът разрешава

Европейски регламент дава право на националното законодателство да уреди производството на собствена продукция от малките ферми, обяснява Мира Дикова, директор "Бизнес и биоразнообразие" в Дружеството за защита на птиците (виж карето). Организацията е част от новосъздадената коалиция "Чиста храна - честен поминък", която настоява да бъде приета наредба, регламентираща условията, при които дребните производители на храни могат да предлагат продукцията си директно.

"Всички страни членки се възползват от тези възможности да подпомогнат и насърчат производството, преработката и продажбата на храни директно от стопанството при спазване на хигиенни изисквания и качество на храните, отговарящи на размера на фермата. В Румъния също бе изработена и одобрена наредба за директните продажби от малки ферми", уточнява Янка Казакова, ръководител на екип "Природен просперитет" в Международната екологична организация WWF.

Страната ни обаче е изключение. "Ние всъщност сме приели много по-строги хигиенни изисквания, включително към малките фермери, отколкото регламентите на ЕС ни налагат. Не е вярно, че качеството на млякото зависи от размера на фермата. Качеството зависи от създадени условия за отглеждане на животните, от доенето и транспорта, от преработката и ветеринарния контрол на животните", заяви д-р Десислава Димитрова, национален координатор на движението Slow Food в България.

Затова коалицията "Чиста храна, честен поминък" настоява да се създаде работна група, която да изготви поднормативен акт, по примера на останалите европейски държави. Наредбата трябва да регулира какво количество суровина може да се преработва в малката ферма. Как ще се гарантира и контролира хигиената. На какво разстояние от стопанството ще може да се продава продукцията. И още - как ще става регистрацията на кандидатите.

"Фермерите ще са длъжни да си представят рецептите. Млякото, което преработват, трябва да отговаря на хигиенните изисквания, както при големите мандри. Животните също ще подлежат на контрол, както и досега. Но изискванията за сграден фонд ще са по-малки, съобразени с по-малките количества суровина, които ще се преработват", обяснява идеята Стоилко Апостолов.

Традиция с име

Инициативата засега буди само възторг сред дребните фермери. "Ако ни разрешат да преработваме и да продаваме директно, ще имаме пряк контакт с пазара. Като имаш добър пазар, вместо 100 овце ще се опиташ да гледаш 150. А сиренето ще е узряло, истинско. Ще продадеш сирене, и ще вземеш пари за фураж. Една част продаваш, друга съхраняваш. Нещата се раздвижват", коментира идеята Иван Костов от Берковица, който отглежда 270 овце. Той знае, че за да му разрешат да преработва и продава, ще са нужни инвестиции. "Това ще стане с течение на времето. Но поне ще имаш хоризонт, светлина в глухия тунел", казва Костов.

Асен Герасимов споделя ентусиазма му. Според него качеството при малките ферми ще е гарантирано, изделията ще са "без примеси, без антибиотици". "Продуктите ще са регламентирани и защитени с моето име. Има запазени традиционни рецепти, според които сирене може да се прави и по друга технология - без пастьоризация, без химия, единствено с мая. Ако преработваме и продаваме, ще скочат приходи и печалба, ще има полза и за нас, и за клиентите", смята той.

На същото мнение е и Стоян Стоянов, който има ферма със стотина овце в с. Зимевица, край Своге. "Ще тегля заем и ще направя работилница. Ще гледам с четири очи да изляза на пазара като всеки европейски фермер. Ще изляза с името си и ще го защитавам с качествен продукт", казва той. И смята, че е по-добре да не зависиш от прекупвачи, а сам да налагаш правила.

Според инж. Марияна Юнгарева, директор на дирекция "Качество и безопасност на храните" в земеделското министерство, още през 2006 г. е подготвен проект на Наредба за директни доставки на малки количества суровини и храни от животински произход. Той е предоставен на заинтересованите организации за съгласуване, но поради липса на правно основание в Закона за ветеринарномедицинска дейност или в Закона за храните, не е стигнал до същинско разглеждане.

Коалиция "Чиста храна, честен поминък" се надява нещата да се задвижат. Членовете й са готови да представят в работната група информация за опита на европейските страни.

Регламентът

ЕС препоръчва институциите да бъдат гъвкави по отношение на стандартите, свързани с оборудването и мерките за контрол, които прилагат върху малките производители. Но тази гъвкавост да не води до компромис с хигиенните норми. И още - националното законодателство да бъде адаптирано така, че да създава условия за запазване на традиционните методи на производство, както и да подпомага производителите в географски необлагодетелстваните райони.