Храна и мир - тенденции и новости от наградите The Best Chef

Когато през 2014 г. той ѝ предлага да организират голямо международно събитие с акцент върху срещите и взаимодействието между готвачи от цял свят, Йоана доста иронично го пита "къде са му инвеститорите, бюджета и необходимите хора, които да го подкрепят". Тя все пак го последва и три години по-късно те лансират наградите The Best Chef Awards във Варшава. Основният спонсор от тогава до днес е полската минерална вода Perlage.

Наградите набират скорост и международен отзвук с всяко следващо издание (в Милано, Барселона, Амстердам). В началото двамата смятат за недостатък факта, че в кулинарен аспект Полша далеч не звучи толкова атрактивно като Испания или Италия, а и не е известна кулинарна дестинация. "Все пак Кристиан като италианец внасяше западноевропейския елемент. Истината е, че в началото малко хора изобщо знаеха, че The Best Chef е полска компания", казва с усмивка Йоана. Днес тя е щастлива, че големият успех на наградите показва, че подобна идея може да се роди навсякъде. Според нея водещо значение за този успех имат социалните мрежи, "всъщност наградите бяха родени в тях".

Макар наградите да отнемат по-голямата част от времето на Йоана Шлусарчик, в научноизследователската си кариера тя продължава да се занимава с търсене и клинични изследвания на нови лекарства. От нея идва идеята за конгреса Food Meets Science, демонстрации, готвене на живо, представяния на научни постижения и нововъведения, свързани с кулинарията, храната, екологията и начина на живот. "В началото мислех събитието да бъде по-тясно профилирано в областта на невронауките, но скоро открих колко много други науки се прилагат в хранителната индустрия."

Водещ на Food Meets Science е Йорг Хофман, глобален кулинарен директор на "Луфтханза". Сред представящите своите постижения е израелският готвач Шай Хайман от компанията Redefine Meat, създатели на хамбургери, свински кренвирши, телешко и агнешко филе от съставки на растителна основа, "или както ние го наричаме, напълно ново животно". Произвежда се с някои от последните технологични постижения, включително и 3D принтер, "само с пет процента от ресурсите, необходими за производство на месо от крави". Намерението им е да убедят не вегетарианците, а любителите на месо.

Телешко на растителна основа от Redefine Meat

Затова най-важното е продуктите да са вкусни и да приличат максимално на истинско месо, от външния вид, вкуса, цвета, текстурата, уханието до начина на приготвяне, включително и характерното цвърчене при пържене или печене. В компанията научават всичко за месото, правят и анализ на неговата структура в най-високата позната резолюция в ускорител на частици в Канада, за да имитират всички усещания при консумацията на месо. Освен в Израел, с новото "месо" вече работят водещи готвачи в страни като Германия, Финландия, Нидерландия.

"Гордеем се, че в компанията не се борим за налагане на веганството и определено няма да казваме на хората какво да ядат. За нас веганството не е идеология, а нещо съвсем практично. Ние наистина обичаме традиционното месо, но ако продължим да консумираме говеждо в световен мащаб както досега, в един момент няма да има за никого", казва Шай Хайман.

В своята конференция Waste on the plate: Reimagining food waste Джон Фийни и Йоке Пътси от Custom Culinary показват какво може да се приготви от отпадъците и неизползвани части от хранителни продукти, "макар и на пръв поглед да не изглеждат секси". Йоке Пътси представя проучвания, според които една трета от храната в световен мащаб, една четвърт от използваните торове, една трета от обработваемата земя (или територия, по-голяма от цял Китай), една четвърт от водата (или три пъти колкото Женевското езеро) "отиват за нищо". "А най-зловещото е, че неизползваната храна е четири пъти повече от необходимата за изхранването на всички гладни хора в света." Според нея с малки промени може да се постигне много, като например да се използва по-голяма част от самото растение, да не се изхвърлят "грозните" зеленчуци. Джон Фийни от своя страна демонстрира използването на продукти като брашно от зелени банани, фибри от ципата на портокалите, сироп и восък, извлечени от обелките от портокали, също протеин, фибри и подобие на соев сос, идващи от остатъците от зелето или "всичко, което иначе би отишло в боклука". Той демонстрира и свои рецепти от "отпадъчните" съставки: чипс от леко препечени зелеви листа и обелки от картофи с глазура от зелев сироп, както и барче от брашно от зелени банани.

Дарин Даниел е дългогодишен дегустатор и търговец на кафе, както и изпълнителен директор на Allience for Coffee Excelence. Чрез организацията Cup of Excellence работи директно с производителите за повишаване на качеството, организира награди и търгове, чиито високи цени позволяват по-голяма устойчивост. Той смята, че живеем в много вълнуващи и новаторски времена в кафе индустрията, в която започват да се използват техники и прийоми, запазени доскоро за света на виното. В един от научноизследователските проекти, в които участва, е проследено ДНК-то на кафето в неговата родина Етиопия, където се намира 97% от генетичното богатство срещу само три процента в останалия свят. "Много от тези изследвания могат да помогнат на кафето, да не забравяме, че доста специалисти предричат неговото изчезване след петдесет години, предимно заради климатичните промени", казва Дарин Даниел.

Освен световен Топ 100 The Best Chef обяви също дванадесет специални награди, сред които такива за най-добра изгряваща кулинарна звезда, най-добър сладкар и най-добър готвач, избран от други готвачи, която също спечели Давид Муньос.

За втора поредна година наградата за най-добър майстор на пица спечели Франко Пепе от пицарията Pepe in Grani в град Каяцо, недалеч от Неапол. По време на обяда след Food Meets Science той заедно с няколко души от своя екип приготви на място три вида от прочутата си пържена пица, един от които в сладък вариант.

Провеждането на галата по награждаването в двореца на мадридското кметство е свидетелство за превръщането на The Best Chef в едно от водещите събития сред световната гилдия на готвачите. Кметът на Мадрид Хосе Луис Мартинес-Алмейда каза, че няма друг град в света с такова разнообразие и качество на храната, и нарече Мадрид кулинарната столица на света.

Отличеният като най-добър майстор на пица Франко Пепе от пицарията Pepe in Grani край Неапол Фотограф : Ивайло Харалампиев

Осъзнали своето нарастващо влияние, все по-близко до това на рок звездите (с които най-често са сравнявани), включително извън своите кухни и ресторанти, готвачите (както и представители на кулинарната и хранителната индустрия най-общо) определено се стремят да достигат до все по-голяма аудитория. При това не само с ястията си, а и с идеите си за политика, "сдобряване" между професионален и личен живот, устойчивост и т.н.

"Или както казва Спайдърмен, с голяма сила идва голяма отговорност", казва известният бразилски кулинарен журналист Рафаел Тонон, модератор по време на Area Talks, също част от The Best Chef.

На The Best Chef, както и на почти всички други големи кулинарни събития през последните години, кризите в настоящето присъстват неизменно. И световната икономическа криза, и глобалната пандемия, а сега и войната в Украйна като част от дискусията Food and Peace.

"Не можем да говорим за мира като за нещо абстрактно. В момента в моята страна се води жестока война. Най-важното е сега дори готвачите да не мълчат, а да говорят срещу войната. Не можем да свикнем с войната и да я превърнем в нова нормалност, казва шеф Алена Солодовиченко.

Родена в Киев, тя има зад гърба си 15-годишна кариера в някои от най-добрите руски ресторанти, като последната й работа е главен готвач в грандкафе "Dr. Живаго" в Москва. Тя получава препоръка от гида Michelin и наградата GQ Super Woman of the Year за 2021 г. "В първия ден от войната напуснах. Моето семейство бе приютено от един готвач от Германия, който следваше профила ми. Това показва колко голяма роля могат да изиграят социалните мрежи. Само чрез моя профил в Instagram може директно да помогнете на близо сто семейства на хора от ресторантьорския бранш", казва Алена по време на Area Talks.

Ако има обаче фраза и криещата се зад нея тенденция, която все повече притеснява световната общност от готвачи, това е постоянно споменаваната устойчивост. Най-ярко изразява своето раздразнение датският готвач Ерик Вилдгаарт (ресторант JORDNÆR в Копенхаген с 2 звезди Michelin). Според него фрази като "устойчивост" и "зелен" все по-често се използват като брандинг, независимо че в повечето случаи не отговарят на истината.

"Разбира се, че устойчивостта е едно от най-важните неща. Аз правя много неща в тази насока, в Дания сме доста привилегировани в този смисъл, защото съществува такава възможност, но въпреки това никога не си позволявам да кажа, че сме устойчив ресторант. Дори да приемем, че петдесет известни готвачи са устойчиви, това изобщо не е достатъчно в глобален аспект. Сега на дневен ред е ужасната война в Украйна, но тя извади на преден план факта, че Украйна произвежда осемдесет процента от житото в света. Каква устойчивост има в това", казва Ерик Вилдгаарт.