Компании

Култовият ресторант Noma ще затвори за клиенти в края на 2024 г.

Математиката не излиза без безплатен стажански труд: ресторантът на шеф Рене Редзепи в Копенхаген ще работи спорадично като pop-up и ще е основно лаборатория за електронния магазин на бранда

Ани Коджаиванова

Ритейл

Всяка седмица получавайте най-важното и интересно от ритейл сектора във вашата поща

След две десетилетия на кулинарния връх копенхагенският ресторант Noma на добилия култов статус шеф-готвач Рене Редзепи ще затвори врати за редовно обслужване в края на следващата година. Той ще продължи да съществува основно като хранителна лаборатория за разработване на нови продукти за нуждата на електронния магазин на бранда - Noma Projects. Ролята на Редзепи пък ще бъде повече на главен творчески директор, отколкото на шеф-готвач, съобщава NYTimes. Трапезариите на ресторанта ще бъдат отваряни само за спорадични поводи - т.нар. рop-up.

От отварянето си през 2003 г. Noma многократно е оглавявал списъците на най-добрите ресторанти в света, а неговият създател е приеман за най-брилянтния, влиятелен и иновативен готвач на своята ера. Днес в менюто на Noma има например ястия като крем от мозък на северен елен с пчелен прашец. Ресторантът разви чистата и локална скандинавска кулинария, превръщайки я в една от най-модерните, разпознаваеми, минималистични и авангардни кухни в света. Но влиянието му е силно и върху "високата" кухня в световен мащаб, като Редзепи й даде нова визия, нови техники, помогна за преоткриването на ред забравени продукти и методи на обработка на храна - особено при ферментациите. Noma популяризира екологичните принципи и използването на усточйиви свръхлокални продукти, които станаха норма в много гурме ресторантите по света.

Ресторантът, разбира се има и своите критици, които смятат, че в последното десетилетие той неколкократно е преминавал някои граници в кулинарията, третирайки храната повече като обект на изкуство и продукт на лукса. Редзепи е търпял и критики за отношението към работещите в ресторанта. И именно там се крие разковничето за решението на готвача да затвори Noma. Редзепи смята, че е стигнал таван при устойчивото управление на ресотранта по отношение и на заплащането, и на огромната натовареност на персонала, който не може да прескочи.

Решението вероятно ще е удар за многобройните гастрономически туристи и почитатели на Noma, които планираха цели ваканции около посещението на ресторанта и охотно се отдаваха на привилегията да платят стотици долари или евро, за да опитат прословутото му дегустационно меню.

Планове за бъдещето

Решението на Редзепи идва в момент на изострено обществено внимание към отношението на елитните ресторанти към техните работници. Много от тях се оказват лошо платени или работят изобщо без заплащане като стажанти, въпреки че са част от екипите, които създават най-изисканите ястия в света. Социалният фактор, подобно на екологичния, става все по-важен за потребителите и те показват все по-ниска толерантност към компании, които имат подобни практики. Стилът на Noma, с който ресторантът се прочу, е изключително иновативен, но и трудоемък и особено скъп. Пред NYTimes Редзепи, който принципно не крие, че кухнята му изисква много изтощителни часове труд, сега казва, че математиката за справедливо заплащане на почти стоте служители на Noma при високи стандарти и цени, които пазарът все пак може да понесе, просто не излиза. "Трябва напълно да преосмислим индустрията, трябва да работим по различен начин", казва той.

На това мнение са и много други готвачи oт премиум ресторанти. Изданието цитира шеф Дейвид Кинч, който наскоро затвори своя ресторант Manresa с три звезди Мишлен в Лос Гатос, Калифорния. Той казва, че последните 30 години са били златна ера, в която изисканата кухня е станала много по-вълнуваща, но тежестта и цената на работата е "съкрушителна" за персонала. "Изисканата кухня е на кръстопът и трябва да има огромни промени. Цялата индустрия осъзнава това, но засега не знаем какво ще сработи", казва той.

Финландецът Ким Микола, работил в Noma четири години, допълва, че в изисканата кухня, подобно на някои други елитни занимания като добива и търговията с диаманти, балета и други, често има присъщ елемент на злоупотреба. "Всичко луксозно е изградено на нечий гръб - някой трябва да плати", казва той.

Творчество на висока цена

Главоболията на шеф Редзепи се засилиха след медийни репортажи и критика от онлайн активисти за отношението на Noma към чуждестранните работници и зависимостта на ресторанта от неплатени стажанти. Така от октомври м.г. Редзепи започна да плаща на стажантите, което обаче увеличи разходите на ресторанта с около 50 хил. долара на месец.

Иновативният ресторант търпи критики и не само заради заплащането, но и изобщо за ролята на работещите в кухнята. Някои от тях са споделяли пред медии, че са фокусирани в една точно определена и свръхспецифична задача - например създаването на само един елемент от десерта. На практика те не се учат да готвят и не се развиват кулинарно.

През годините Noma е търпял много трансформации и развития. С годините ресторантът се сдоби със собствена ферма, с лаборатории за ферментации, пекарна. Редзепи и екипът му няколко пъти в последните години са били на дълги "турнета" с pop up изяви в различни краища на света. По време на пандемията ресторантът се превърна в "бургерджийница", като сервираше комфортна храна навън. Брандът развива и онлайн магазин, в който продава най-различни екстракти, ферментационни продукти, сосове, както и мърчандайзинг. Има и библиотека с рецепти.

На практика днес вече Noma има всичко: три звезди Мишлен и рекордните пет пъти на върха на най-влиятелния списък на 50-те най-добри ресторанта в света - World's 50 Best Restaurants. Но цената за това е висока. Редзепи казва, че отдавна чувства, че изключително натоварващата работа в Noma е станала неустойчива, но той просто никога не е спирал да работи достатъчно дълго, за да преосмисли целия бизнес модел. В последното десетилетие 45-годишният датчанин от албански произход публично говори за своите терапии, коучинг и медитации, с помощта на които се бори срещу собственото си прегаряне и работохолизъм.

"Това е неустойчиво, казва той сега за настоящия модел на модерната световна изискана кухня, за който той допринесе особено много. Финансово и емоционално, като работодател и като човешко същество, заявявам, че това просто не работи."