Митовете за коледното меню

Следвайки влиянието на модерния градски живот, набелязаните моменти от трапезата на Бъдни вечер и Коледа успяват да достигнат през тези десетилетия и до някои села. Там спрямо собствените си възможности хората се опитват да имитират, поне по празници, градската кулинарна култура. Важно се оказва и значението на градската мода, менюто на тамошните гостилници, пренасянето на ястия от богатите градски къщи към селата, не на последно място и благодарение на новите знания, усвоени от работещите там слугинчета. И макар дълги години да се говори най-общо за постни ястия на трапезата на Бъдни вечер, постепенно на границата на двата века все по-ясно се очертават сармите, туршията, фасулът, армеевата чорба и ошавът. И етнографът Д. Маринов измисля и проектира върху селата ястия, които отскоро са се появили в града, представяйки ги за липсващи "сега", в "днешно време", но съществували "някога" (когато отнася и бъдника, богато украсените краваи, коледарите и коледните песни). Така той успява, поне на книга, да изпълни селата на Северозападна България от края на XIX век за Бъдни вечер не само с обредни хлябове, лук и чесън, но и с подозрително много ястия, приготвени с ориз, модерни подправки, сарми, "пълнени и тъпкани чушки", "чушки постни (постни сърми)", обреден тиквеник. Полетът на въображението му се прехвърля и върху продуктите от коледното прасе. Отново не "днес", ала "някога" селата на Северозападна България и "всяка селска къща" били изпълнени със "солена и пушена сланина", "чорба пача", пастърма, "наденици, кървавици, суджуци". По този начин очерталата се модна кулинария на града – постна и месна, е превърната в нявгашна и изчезнала почти готварска култура на селата, част от техния исторически бит (темата ще бъде здраво подхваната и от днешните реклами).

Постепенно през следващите години етнографът ще разпростре тези обичаи и трапези върху цялата територия на страната. Както имах вече възможността да посоча в сборника "В търсене на българското: мрежи на национална интимност XIX – XXI век", описаната тук от Д. Маринов и характерна за "миналото", за "някога", "много отдавна", "в старо време", "преди 100 и повече години" Коледа, с нейните обичаи (бъдник от гората, мъже коледари) слага началото на градежа на модерната българска Коледа от миналия и началото на нашия век. "Кодифицираните" ястия за Бъдни вечер пък стават основа за постните ястия (броят не е канонизиран и те варират между неопределен брой или от 3 до 9), които усилено се пропагандират от кулинарните страници на женската периодика през целия междувоенен период.

От ориенталски ошав до български компот

След като през 1916 г. гражданските власти приемат Грегорианския календар, а църковните продължават да се придържат към Юлианския, празнуването на Коледа се измества в началото на януари. Развитието на градската култура и цялостната урбанизация на живота в сравнение с предходни десетилетия е видима в нарастването на коледните сладки ястия (вече не само предишните ориенталски) и разнообразните продукти от свинско месо. Следването на чужди западно- и централноевропейски модели в градското празнуване на Коледа ще се отрази и в появата тук-там на нетрадиционни за страната блюда. Макар в дните на коледното отговяване още от 70-те години на XIX век наред със свинското, да се поднасят и угоени пуйки с кисело зеле, тлъсти пуяци и тлъсти кокошки, едва през 30-те години на XX век се натъкваме в градска среда на появата на пълнената пуйка с ориз, ябълки или кестени. Но най-важното – стават напълно постижими за селянина и редица не толкова достъпни преди за него продукти като олио, захар, червените домати и мления червен пипер за приготвянето на бобовата чорба или яхния, както и особено важният с оглед на коледната трапеза ориз.

През 20-те все още броят на "няколкото" постни ястия за Бъдни вечер не е установен, но популярната литература и женска периодика определено черпи модели от вече споменатото изследване на Д. Маринов и утвърждава сармите, кълцаното зеле с ориз, вареното жито и "хошава". Постепенно през 30-те ще бъде канонизиран според неизвестното досега "предание" и нечетният брой от 9 постни ястия – зелева чорба, "яхния от маслини", "яхния от бял фасул", сарми, туршия, печена тиква, мед с орехови ядки, "хошав от сушени кайсии", сухи плодове. Женската и готварската периодика продължават да популяризират и редица модерни начини за преработка и консервиране на свинско месо. Не закъсняват и нововъведения от една изтънчена, аристократична, буржоазна и модерна градска кухня, като внушаваното от Анна Хаканова "младо прасе сукалче, печено, пълнено с ориз, с изпържен лук и ситно накълцани дреболии".

И докато специалисти по храненето като Хр. Мочева отбелязват в края на 30-те "неумението, което селската домакиня проявява при консервиране на свинско месо", то авторки на кулинарни рубрики и книги като А. Хаканова съзнателно утвърждават представата за посветеността на "старата българка" в сложното подреждане, разпределяне, обсоляване и приготвяне на свинята. Ала знанията и уменията за правилно консервиране и употреба на свинското месо представляват достояние на модерната наука и хранителни технологии от "близката Европа". Те се процеждат и разпространяват сред българите, а не са изконен народен, селски бит, който е плод единствено на днешното социално въображение и комерсиалните реклами.

Едва през този период става и кодифицирането на повечето ориенталски манджи като "народни гостби" и "национални ястия". Тръгнали от висшата кухня на Ориента, те извървяват пътя от ресторанта и ахчийницата към градския и после селския дом, както и към трапезите на Бъдни вечер и Коледа. По този начин пълнените пиперки с кълцано месо стават за А. Хаканова "традиционно българско ястие", а "сарми с кисело зеле" съответно "спорна българска гостба". Не са пропуснати и постните "Пиперки пълнени", както и лозовите и зелевите сарми. А ориенталската сладост от сушени плодове със захар се подвизава просто като "Хошав – български компот".

Оформянето и налагането на коледната трапеза съвпада и с раждането на модерната българска домакиня, на нашите "вкусно готвещи майки и баби". Ана Карима си спомня как в началото на 80-те години на XIX век изкусно готвещите домакини в България били обикновено чужденки. Но немалката кулинарна литература между началото на 90-те години на XIX век и 30-те години на XX век променя за 3–4 десетилетия и две поколения жени ситуацията, особено в града.

Обратно към старите корени

Точно както забвението за времето "под турско" през 30-те години на XX век довежда до убедителното измисляне на една нова, но представяна за "традиционна" Бъдни вечер и Коледа, така и последващият близо половин век атеистично управление, без официални християнски празници, довежда през последните 20 години до връщането към тази градска култура от 30-те, като едно завръщане към дълговечните корени. С определени модификации осъвременените най-често 9 постни ястия намират въплъщение в днешната коледна празничност на урбанизирана България, изживявани като "традиция", дошла от "вековете", от "деди и прадеди". Дотолкова, че ни е трудно да приемем, че първоначално сармите, пълнените зеленчуци, разни ястия с все още твърде скъпия и по-рядко използван ориз, сушените плодове и ошавът, изминават пътя от Цариград и големите градове на империята, през издигнатите български фамилии към една бавно разпространяваща се консумация сред обикновеното население.

За тези, които се чувстват разочаровани, ще кажем, че "нашите прабаби" все пак не са имали прекалено много възможности за измисляне на оригинални постни и месни ястия, които да прибавят към кравая, лука, чесъна и свинските мръвки. Българите се намират в близост до едни от най-мощните кулинарни култури в човешката история – арабската в Близкия изток, разпрострялата се над Балканите висша османска кулинария и свързаните с консумация на свинско съседни и близки Влахия, Сърбия и Австро-Унгария, също излъчващи мощни кулинарни енергии. Възприемайки ги творчески, българите създават през последните малко над сто години своята градска версия на Бъдни вечер и Коледа – от постните сарми и пълнените чушки през ошава до консервираното свинско месо. Тази Коледа всяка година се драматизира по телевизията. И всичко е толкова красиво и затрогващо! А младите българи от времето на Мидхат паша, в годините на "алафрангата" – граждани и селянчета – явно вече са се срамували от някои елементи на тези празници – от основното обредно ядене на миризливите лук и чесън, от влизането на големи мъже в ролята на коледари и коледните песни, от архаичния бъдник (не случайно е близко времето, когато в градовете ще го замени елхата), а сармите, пълнените чушки и ошавите още ги е нямало на огромното множество трапези... Как да го повярваш?!

Доц. д-р Стефан Дечев е преподавател по нова и най-нова българска история и историография в Югозападния университет. Редактор и съставител е на сборника "В търсене на българското: мрежи на национална интимност (XIX - XXI век)"