Бърбън и професионализъм. Какво свързва петима предприемачи и една напитка?

Петър Торньов

Сградите са душата на всеки един град. Tе му дават характер и облик, който го прави различен. Да създаваш сгради, не е призвание за всеки, но е такова за Петър Торньов - потомствен архитект, създател на bureau XII. Освен някои знакови сгради в София арх. Торньов е и част от второто издание на Sofia Architecture Week, редактор на архитектурното списание Abitare и един от основателите на Група "Град".

Както Maker's Mark, така и вие приветствате ръчната работа в своя занаят. Ще разкажете ли малко повече за ролята на ръчния процес във вашата професия?

Павел Павлов: Преди да ви отговоря, искам само да внеса едно уточнение. Много хора си мислят, че ръчната работа е по една или друга причина по-неточна от машинната. В нашия занаят е обратното - ръцете привнасят прецизността. Работим на ръка, за да можем във всеки един момент да нанасяме корекции и да задържим нивото. И в уискито, и в работата с шоколад има моменти, в които трябва бърза, сръчна намеса, която просто не е програмируема. Затова избираме да работим на ръка, не от страх от прогреса.

Петър Торньов: Ръчният процес, който е на изчезване в много браншове, остава част от професията на архитекта. Ако преди 30 години архитектурата се проектираше изцяло на чертожната дъска, сега всички планове и чертежи минават през компютри. Мисловният процес е подобен, просто инструментите са други. Така че до голяма степен и работата на компютъра е вид "ръчна работа". Това, което не се е променило, са ръчните скици, макетите и прототипите, с които продължаваме да работим - нивото на абстракция и свобода, които дават традиционните методи, не могат да бъдат заменени от софтуер и компютър.

Йордан Дъбов: Ръчната работа е в основата на специалното кафе. Ако приемем, че специалното кафе (в превод от английски от specialty coffee) е категория, която се равнява на една малка част от продукцията на кафе на нашата планета - между 1 и 5%, то при всички случаи има селективна ръчна работа. Брането на кафето е изключително сложна работа. Само много добре обучени хора могат да вършат отлично именно селективно бране. Така че ръчната работа е залегнала в цялата категория специално кафе. Ако я изключим, с най-голяма вероятност кафето няма да бъде специално.

Когато основателят на Maker's Mark Бил Самюелс предава занаята на сина си, съветът бил: "Запази качеството на уискито". Съвет, който се спазва и до днес. Какво е от съществено значение за поддържане на качеството във вашия бизнес?

Петър Торньов: Поддържането на качество означава винаги да си на "място". В този бизнес работа от разстояние е възможна в много малка част от процесите.

Павел Павлов: Ние оперираме в пресечната точка на търпението и въображението. Всеки наш бонбон изисква отдаденост, методичност, вглъбяване, но и широчина за скок в непознатото. Ако един ден имам син, ще му завещая да не се опира само на изпълнението или само на концептуалното - винаги да се движи по средата.

Йордан Дъбов: Моето мото, което бих искал да оставя на своите деца, е: "Работете само със специално кафе". Като компания ние работим само със специално кафе и най-ниско оценените кафета в нашия склад са 84 точки от 100 възможни. Така имате гаранция, че на ниво зелено кафе винаги ще имате качество. Разбира се, след това трябва да се научите да печете кафето... Качеството на кафето е ключово за нас и е в основата на нашия бизнес. Причината да започнем да работим със специално кафе беше в неговото високо качество. Защото само с него можем да предложим нещо наистина качествено на нашите партньори и клиенти. Специалното кафе е и причината да продължаваме всеки ден да сме в този бизнес.

Какво общо намерихте между Maker's Mark и вашия бизнес?

Петър Торньов: Общото може би е "занаятчийското", вниманието към детайла и подхода.

Павел Павлов: Вярата в добрия вкус.

Йордан Дъбов: Maker's Mark е страхотен продукт с чудесна, дълбока и дълга история. Подобно на Maker's Mark и ние имаме желание да изградим такава компания с подобни ценности и дълга история.

Защо характерът не се изгражда от машини?

Йордан Дъбов: Сами по себе си машините сякаш не могат да създадат характер. Ние се обръщаме към машините като ги приемаме като технологии. Обичаме да работим с високи технологии, защото предлагаме специално кафе. Ако работите с кафе са ви достатъчни технологии. Ако работите със специално кафе обаче ви трябват високи технологии.

Петър Торньов: Характер може да се изгради с лично отношение. Човешките чувства, емоции, несъвършенства - те са тези, които бележат характера.

Павел Павлов: Не само не се изгражда, но не се и поддържа. Машините са просто приятели, които имат свободни ръце.

Какво е Maker's Mark за вас?

Павел Павлов: Червен восък и най-доброто на Америка. Често се чуват вопли от хора, които казват, че американците били такива или онакива, но вярвам в безкрайното разнообразие от хора в Америка, в силата им да работят до прага на изтощението, уверени във визията си и във възможността им да родят изключителен, безапелационен краен продукт. Maker's Mark е едно от стотиците доказателства.

Петър Торньов: Един прекрасен бърбън, който се отличава.

Йордан Дъбов: Приятна разтуха в много добра компания и с любими хора. В такава среда се чувствам комфортно и спокойно. А като отпивам от Maker's Mark, това усещане за уют се задълбочава и остава в мен.

Как предпочитате Maker's Mark - с лед, чист или в коктейл?

Петър Торньов: Предпочитам го чист.

Йордан Дъбов: Чисто.

Павел Павлов: Предпочитам го с компания - с хора, от които мога да науча и от които да се вдъхновя.

Кои са най-големите предизвикателства при изграждането на бизнес, който цели да се откроява от останалите?

Петър Торньов: Да се открояваш от останалите в бизнеса означава да поемаш рискове, които другите избягват. Да търсиш различни подходи и подобрения е свързано и с огромен ресурс, като резултатът невинаги е ясен. Може би страхът от провал е най-голямото предизвикателство, което трябва да превъзмогнеш, а това може да стане само ако си убеден във визията си.

Йордан Дъбов: Поддържането на високо качество, което е в основата да се разграничаваме от останалите.

Павел Павлов: Да не се пита бизнеса с какво ще се открои, а да се стреми да прави възможно най-добре това, което е тръгнал да прави. И да е безкомпромисен и неуморим.

Какво отношение имат традициите при вашия занаят?

Петър Торньов: Традициите са важен фактор за всеки един занаят. Смятам, че традициите не се наследяват само, те се продължават и надграждат. Това, което правиш успешно днес, утре има шанс да се превърне в традиция.

Павел Павлов: Както навсякъде - чудесна основа са. Няма добър готвач, който не започва от рязане на зеленчуци и основните сосове. За да си добър в един занаят, да си играеш, да търсиш и новаторстваш, трябва, трябва, трябва да познаваш основите.

Йордан Дъбов: Традициите имат значение и оказват влияние в нашия бизнес. След като имаме възможност да работим с някои от най-добрите производители на кафе в света, продължаваме да го правим година след година. Така създаваме собствена традиция. Опитваме се също така да подобряваме всеки един аспект на това, което правим, ден след ден. Така също създаваме традиция на прогреса.

Кои са най-важните уроци, на които ви научи професията?

Петър Торньов: Може би търпението е нещото, което трябва да има човек в нашата професия. В съвременния живот, белязан от бързи и многобройни информационни потоци, ни убягва възможността за концентрация и търпение. Добрият продукт има нужда и от двете.

Павел Павлов: Да държа поглед в ръцете си - всичко хубаво, което ми се е случило в професията ми, е било плод на усилена работа и желание за по добър продукт.

Йордан Дъбов: Много са уроците! Да подхождам открито и добронамерено към всяко запитване за кафе, винаги да откликвам с възможно най-високото качество, без да променям причината, поради която сме създали нашата пекарна.

Каква е мисията на вашия бизнес?

Павел Павлов: Да си докажем, че България може да е приют за новаторското, за екстравагантното, за добавено стойностното и за добре премисленото.

Петър Торньов: Мисия е дума натоварена с много отговорност и сериозност. Не знам дали си давам сметка за мисия, но за мен е важно това което правим да е устойчиво във времето, да "отлежава".

Йордан Дъбов: Мисията ни е да доставим на възможно най-голям брой от хора възможно най-доброто кафе - сервирано или на зърна, като им пестим всякаква работа и енергия да търсят кафе. Защото тяхната работа е само да му се насладят. А нашата работа е да го намерим, договорим, организираме, транспортираме, складираме и като го изпичаме и поднасяме всеки ден, да се грижим за това нашите клиенти да живеят по-дълго и с по-голямо удоволствие от живота.