Бавният семеен сладолед

Започват през юли 2015, когато сезонът за похапване на сладолед е към края си. Продажбите, логично, се влияят от температурите навън – по данни на маркетинговите агенции над 85% от покупките се правят от май до август.

Семейство Николови намира подходящо помещение на централната софийска улица "Шишман" и започва въпреки задаващата се есен. Изчитат доста информация, експериментират с рецепти, търсят точната формула. Резултатът в подготвителния етап е множество проби и големи количества изхвърлен сладолед.

"Производството на сладолед е точна наука и изисква много математика. При готвенето, ако сложиш малко повече от някоя подправка, не означава непременно, че ще развалиш яденето. При сладоледа обаче, ако сложиш 50 грама повече захар, губиш структурата му и всичко отива в кофата", казва Николай Николов.

Съставките. "Производството е специфично, защото говорим за неиндустриален сладолед. А това означава, че използваме пълномаслено мляко, животинска сметана, нерафинирана захар и мед", обяснява Савина Николова. Намирането на подходящите суровини се оказва проблем, защото искат да работят с местни производители. В началото това се оказва доста трудно и са принудени да използват белгийска течна животинска сметана например, защото българска не намират. Днес работят с фирмата за биопродукти "Хармоника", но продължават да търсят, защото количествата, с които ги снабдяват, са ограничени.

Започнали с италиански ядкови пасти, но вече използват изцяло български, при това органични – от лешник, бадем, орех, фъстък, сусам... Работят само със сезонни плодове – например райска ябълка, тиква, малини, къпини и др., които се купуват всяка сутрин, а после се чистят, белят и режат на ръка.

Държат да отбележат, че са различни. "Други производители също твърдят, че техният сладолед е занаятчийски, но масово използват готов индустриален прах, който се разтваря във вода и съдържа аромати, сухо мляко, емулгатори. Индустриалната смес за сладолед за пръв път се появява в САЩ, после завладява целия свят, включително и Италия. В България всичко, което се прави на място, се обявява за занаятчийско, но всъщност най-важното за това определение е какво слагаш в сладоледа. Не е все едно да правиш кекс у дома и вместо да сложиш масло, яйца, брашно, да го забъркаш с готова смес от магазина. Пак е домашно приготвен, но има разлика, нали", казва Савина Николова.

Продуктът. Gelateria Naturale предлага между 12 и 14 вида сладолед всеки ден, сред които задължително има няколко основни. "Правила няма, следваме интуицията си. Експериментираме постоянно с вкусовете според търсенето, пазара, сезона, настроението. Някои видове сладоледи са правени само веднъж. Отскоро смесваме хрян и дюля например. Не знаем колко пъти ще го направим, но пробваме", дава примери Савина Николова. По думите й българският клиент е традиционалист, не обича да експериментира. Не обича сладолед с вкус на кафе, предпочита ванилия, тирамису, шоколад, плодовите вкусове.

Цените са между 18 и 20 лв. за кг. "Наша стратегическа грешка беше, че в началото решихме да се движим в ценовия диапазон на конкуренцията. Сега вече не ни е страх да вдигнем цените. Ако търсиш определен продукт с определено качество, трябва да знаеш, че той има определена цена, която си готов да платиш. Българското свинско пасищно месо например има различна цена от вносното ГМО месо", обобщава Савина Николова.

Освен сладолед в джелатерията се предлагат сандвичи, сладкиши, сицилиански десерти по стари рецепти... "Работим с хора, които вярват в нашата кауза: Яж бавно, яж локална истинска храна", твърди Савина.

Бъдещето. През 2015 г. фирмата "Джелатерия натурале" отчита нетни приходи от продажби 67 хил. лв. и печалба 6 хил. лв., става ясно от данните в Търговския регистър. Заетите са 10-12 души в зависимост от сезона. Собствениците все още не се издържат само от този бизнес. Но през 2017 г. възнамеряват да разширят точките на продажба в столицата, затова обмислят да теглят кредит.