Бар "Тони": Биреният опълченец на "Шипка"
Столичното барче не само успя да издържи три десетилетия, но и да промени и преоткрие бизнес модела си
Моят Капитал
Най-важното от света на личните финанси, пазарите и управлението на спестяванията.
Животът на почти всяко квартално заведение се развива по един от два предначертани пътя. Единият е първоначален ентусиазъм без много ясен план, който обаче в един момент се сблъсква с реалността или с финансова криза и всичко свършва дотук. Другият е нещо застинало първите години на демокрацията без особена амбиция за каквато и да е освежаване и проветряване (да, понякога това включва и цигарения дим).
Бирен Бар "Тони" до Докторска градина в София е изключение. Той не само успя да издържи три десетилетия (набор е на "Капитал" между другото), но в последните шест-седем години промени и преоткри бизнес модела си. И сега е по-популярен от всякога. Зад барчето от 27 квадрата на улица "Шипка" стоят трудът и усилията на екип от няколко души начело с основателя Антон Москов (едноименния Тони) и съпругата му Мария.
Гаражното начало
Историята на "Тони" преминава през най-различни познати елементи от прехода. Антон държи да започне собствен бизнес и на 20 г. през 1991 г. създава фирмата си като едноличен търговец. "Спомням си, че регистрацията струваше 200 лв., а името "Топ-Тони - Антон Москов ЕТ" просто ми е присърце и затова не го сменям и до днес, макар да не е най-добрият вариант чисто юридически", казва Москов. Началото на барчето две години по-късно е като много други подобни квартални проекти - семейна инициатива. Включва се цялата фамилия. Всъщност избраното място за бара е собственият гараж, над който е била семейната къща, впоследствие надградена до кооперация. Москов е потомък на чешки преподаватели от СУ, които идват в България след освобождението да помагат да създават модерната българска държава. Прадядо му Антон Шоурек е един от основателите на катедрата по дескриптивна геометрия и един от създателите на Софийския университет.
"В началото никой не знаеше какво точно правим. Отделно чисто строително и дизайнерски на пазара не се предлагаше нищо, нямаше вериги като "Баухаус". Много неща изграждахме ръчно", спомня си Москов. Витрината е правена в село край София, а лайсните - в завод "Електроника", където тогава работи майката на Антон. Най-голямата инвестиция е кафе машината втора ръка с живачни релета - 800 долара. Първата табела е на латиница, която баща му прави от кутии за луминесцентно осветление.
Постепенно барчето се развива и печели постоянни клиенти в квартала, който тогава е доста по-различен от сегашния район с "най-скъпия квадратен метър в София". Една от постоянните характеристики на заведението през годините, която днес е негов основен символ, е бирата. В "Тони" винаги е имало наливно пиво, което е сред най-търсените напитки.
Като част от прехода не се разминава и без мутренски приключения. В един ден в барчето цъфва "бригада" с искане за рекет. "Тогава баща ми, който беше лекар и е работил с много спортисти, беше посъветван да сключим договор с охранителната фирма на полицията. Така и направихме и ни оставиха на мира", спомня си Москов. А Мария допълва, че като много други неща в живота и в този случай е важала универсалната вселенска мъдрост - "казваш си: и това ще мине".
Периодът на "Халбите"
Историята на "Тони" може да бъде разделена на две части - старият период и новият след ремонта. А между тях Антон започва друг проект, който е известен на повече хора в София. Може да се спори дали без "Тони" щеше да се случи, но пък от него идват и много идеи за новия "Тони".
През 2000 г. приятел на Москов му предлага да започнат собствен бизнес. "Имаше 4000 долара за инвестиции и първо мислехме да отворим железария, но заради опита ми с "Тони" решихме да е бирария", казва Антон. Така стигат до "Халбите" на Малките Пет кьошета. Наемат къща в заден двор на кооперация и започват ремонт.
"Беше пълна лудост, сега ако ми каже някой "направи го пак", ще отговоря, че не е наред. Дори не знаехме, че трябва да се смени статутът. Първо ни затвориха, но се разбрахме с хората от кооперацията, майка ми говори с тях, беше много убедителна. Бях сложил двама бармани, нямах нужда и от един. Предлагахме бира, правихме и кренвирши с кашкавал", казва Москов. Постепенно мястото става популярно, разширява предлаганите наливни бири и води до отварянето и на други заведения под бранда.
През 2002 г. в бизнеса се включва и Мария, която до тогава работи в неправителствения сектор като социален работник. "Желанието ни беше по-голямо от възможностите, но благодарение на това желание през годините отворихме общо четири заведения "Халбите", спомня си тя. Днес са останали две - оригиналното на Малките Пет и това на ул. "Три уши". Къщата, в която се намира последното, е собственост на дружеството зад "Халбите".
"Купихме бирарията, предложиха ни много добри условия по програма Jeremie и я изплатихме за осем години", казва Москов, който продължава да държи 50% в бирариите.
Тони 2.0
През годините Антон Москов дели времето си между "Халбите" и "Тони", но основните му усилия са насочени към бирариите. Барчето на "Шипка" си работи, без да се променя много-много, някак "под радара". "Първият дизайн беше добър като за 1993 г., може би изкара прекалено дълго", спомня си Москов. Той поема изцяло собствеността над семейното заведение преди няколко години и решава да инвестира в обновяването му.
"Реално този квартал се промени, особено след ремонта на Докторската градина стана много притегателна сила. Осъзнах, че държа топ място, което не си заслужава да бъде на такова ниско ниво като визия и предлагане", казва предприемачът. Започват основен ремонт, който изцяло да промени модела на бара. На милиметрова хартия Москов мери и изрязва отделните елементи, които да дадат облика на заведението. Мести бара два пъти напред назад, докато измисли точното му положение. "Тони" се отваря изцяло към улицата, става по-широк, масите отвън също се увеличават.
"Единствено сбъркахме височината на сешоара в тоалетната, прекалено високо е", смее се Антон.
И най-важното - изцяло се променя предлагането. През годините покрай "Халбите" Москов развива и поддържа бизнес отношения с почти всички известни вносители на бири. И така решава да заложи много на наливното пиво, особено брандове, които не могат да се срещнат (пият) навсякъде. Първоначално изгражда три крана, а в момента те вече са осем.
"Защо бири? Защото българинът пие бира. И защото в това сме добри, това разбираме, както и заради връзките, които изградихме. Ходил съм в различни пивоварни - Weihenstephan, Pilsner Urquell, Guiness, и от първа ръка съм видял как се произвеждат и доставят", казва Москов.
Другата важна част от бизнеса е екипът. Барманките Росица и Диана са познати в целия квартал от години. Третият - Недялко, е относително отскоро в бара, но вече е основна част от работата зад крановете. Дъщерята на Антон и Мария (както и те двамата) пък редовно е помощник на бармана на смяна със събирането на мръсни чаши, пепелници и чинии от масите.
"За нас парите никога не са били фокус. За нас важното е нещата да се правят по правилния начин и бизнесът да е устойчив. Няма как всички да са доволни през цялото време, но да сме максимално честни към бизнес партньори, клиенти, към екипа. Барманките тук работят над 20 години, имаме и бивши служители, с които сме приятели", казва Мария.
Да познаваш всеки метър и литър от бизнеса
Именно устойчивостта и ефективността на бизнес модела са основно верую на Москов. Всяко пространство се използва до максимум. Например асансьорната шахта, която стига до семейния апартамент над "Тони", също се използва за склад. Според Антон видимото пространство на "Тони" е 50% от общото. Устойчиви са и приходите, които растат постоянно последните години.
Освен бирите, кафето и твърдите напитки "Тони" предлага и няколко основни коктейла. Които обаче често могат да "блокират" бара. "Преди време пуснахме модерен коктейл - "Палома", смятам, че го направихме хубав. Изкара два дни, защото, като поръчат две паломи и едно мохито, и последният на опашката си тръгва веднага", засмива се Москов. Другата основна аксиома е ценообразуването. Въпреки инфлацията през последната година в "Тони" залагат не на по-високи цени, а на обем.
"Такива са реалните цени - може и да увеличим още, но един ще даде, двама няма, и ти накрая какво печелиш", смята Москов. Мария допълва с намигване как Антон понякога "мислел с дни дали да вдигне с 20 стотинки нещо".
Според Антон и Мария собственикът на един бизнес трябва да е наясно с всеки (дори и миниатюрен) елемент от него. "Чета книга на Антъни Бурдейн и осъзнавам, че съм правил нещата точно като него. Той казва, че трябва да знаеш всичко в кухнята. И аз винаги знам в бара защо няма въздух, защо бирата е вкиснала, защо сандвичът е такъв, а не друг, защо тоалетната се е запушила и т.н.", казва той. Мария допълва, че Антон не е толкова наясно с документалната част, която пък е нейна основна задача.
И двамата са сигурни, че тепърва ще добавят нови неща в "Тони", който вече заема основната част от вниманието им. При пътуванията си в чужбина винаги гледат какво им харесва в баровата култура в отделните страни и могат да използват в бизнеса.
"Човек е хубаво да е умерен в целите си и да не е алчен. И когато правиш нещата по правилния начин и с търпение, те се случват. Ние така и децата учим - да не е на всяка цена", казва Мария. По тази причина не правят и резервации - за да има винаги място за редовните клиенти.
А дали децата ще поемат семейния бизнес някой ден? "Не е ясно, но не го и мислим, животът е толкова шарен. А имаме още поне 30 години напред. Но първо е 50-ата годишнина на "Тони", завършва Мария.
Q&A
Колко от общия бизнес е бирата?
Антон Москов: Около една трета е наливната бира. Естествено, в литри е много повече.Как избирате кои бири да предлагате?
АМ: Въртим ги - гледаме да е интересно за клиентите. Някой път някоя не тръгва добре, изкарва два-три кега. Даваме шанс и на български производители като русенските River.Мария Иванова: Общата практика на големите групи е да се дават пари на собствениците, но той никога не се е подавал на нея, за да продава определена марка. Държал е да бъде независим и сам да си определя кои марки предлага. Сами решаваме какво продаваме и се водим единствено от търсенето, а и от нашия вкус и разбиране.
АМ: Последната ни смелост беше с белгийските бири - Duvel. Продавахме я не с максимална печалба, а винаги на ръба, защото са скъпи. А за да я пуснеш, трябва да вземеш определено количество. За щастие са с по-дълъг срок и затова ги пускаме есен и пролет.
Постигате ли идеалното съотношение цена - качество и как?
АМ: Изводът е, че добрата печалба се прави не с много хора и само с оборот, а с ефективност. И затова и затворихме голямата бирария "Халбите" на "Черковна" - един ден ни трябваха десет сервитьори, на следващия - трима. Много е трудно да се управлява такъв огромен проект.И, за да е устойчив бизнесът, почти сигурно трябва да си собственик на помещението. Иначе винаги си с единия крак навън. И това донякъде започна да се получава в България.
3 коментара
истински готини хора, направили от едно място нещо човешко.
Да правиш бизнес в България е трудно. Прав е Тони Москов, че за да успееш, трябва да си собственик на помещението, но г-жа Мария да убеждава публиката, че за тях парите никога не са били Фокус - звучи фалшиво. Но може пък и да е искренна, все пак се присъединява към вече започнатия бизнес на Тони, който от друга страна едва двадесет годишен “държи да започне собствен бизнес”. Двадесет годишен, без капитал, но с ритник отзад, ( собствено помещение, не в Красна поляна, на ул. Ташкова ливади, а на ул. Шипка ) И добре, че се случва ремонта на Докторка градина, че да осъзнае, че държи топ място. Та ….. всеки ритник отзад е крачка напред.
“Държал е да бъде независим и сам да си определя кои марки предлага.”- казва Мария Иванова, това е прекрасно, но когато се унесе и започне да определя кои марки да не се предлагат на конкуренцията…..Тогава вече не е просто бизнес.
А дали ще поемат децата семейния бизнес, след като живота е толкова шарен според Мария- може и дано, след толкова положен труд от родителите, в тази посока, но знае ли човек може пък да последват прадядото на Тони Москов, какво ѝ е лошото на дескриптивната геометрия, че да не заслужава да бъде възродена.! И без друго парите никога, ама никога не са били Фокус , според Мария Иванова, тя пътува по света само с доброто си настроение и щипка любов към хората.
Иначе безспорно заведението се намира на най-прекрасното място в София.
Нов коментар
За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.