Хляб, пасти и пица за народа
Най-влиятелният кулинарен конгрес в света Madrid Fusion разкри последните тенденции в хляба и сладкарството
Ивайло Харалампиев
Капитал: Light
Всяка събота сутрин: култура, изкуство, свободно време.
"Дядо ми казваше, че да направиш хляб е лесно, да направиш хубав хляб е трудно, а да правиш хубав хляб всеки ден е изключително трудно", казва Джорди Кабайеро, потомствен хлебар и ръководител "Развитие и иновации" на специализираната в производство на хляб испанска компания Cereal Europastry. Неговата конференция "Какъв хляб ще ядем в бъдеще?" е част от последното, XX юбилейно издание на Madrid Fusion, най-влиятелния кулинарен конгрес в света с "предложения и тенденции, които се приготвят в кухните на пет континента", по думите на организаторите.
Най-бързият отговор на Джорди Кабайеро е, че "в един все по-прагматичен и забързан свят бъдещето е в на практика готовия хляб, който у дома да "съживим" на скара или във фурна, но не сами да си го месим". Юбилеят на Madrid Fusion се превърна в най-мащабното и рекордно посетено издание досега, включително и заради огромното желание за общуване на живо след две години глобална пандемия. Примерът с "хляба на бъдещето" илюстрира конкретното приложение на част от целите на кулинарната среща на върха, а именно да покаже гастрономическия авангард, да насърчи сближаването на световните кухни, да породи дебат и размисъл върху гастрономията и свързани с нея области, като енология, хранителна промишленост, технологични иновации, научни изследвания и нови бизнес модели.
Безспорно най-атрактивната част от Madrid Fusion още от началото е готвенето на живо от страна на някои от най-актуалните и известни готвачи на международната сцена, както и изненадващите презентации на непознати или новооткрити техники и продукти. Днес перуанската гастрономия минава за една от водещите в света според главния й представител шеф Гастон Акурио (ресторант Astrid & Gaston в Лима и създател на кулинарна империя с присъствие в 12 страни), заради Madrid Fusion или "най-голямата витрина, която отвори перуанската кухня към света".
Положителният ефект вследствие на глобалната пандемия е, че конгресът вече е хибриден и дава възможност да бъде следен от всяка точка в света. Вече се разраства и чрез сателитната изява Pastry, която фокусира върху хляба и хлебните изделия, сладкарството и десертите. Другите нововъведения през последните години включват специализираните The Wine Edition, The Drinks Show, дегустации, уъркшопи. На следващото издание на Madrid Fusion (23-25 януари 2023 г. в 14-ти павилион на Панаирния комплекс Ifema) организаторите обявиха, че ще бъде подсилено образователното съдържание.
Заедно с Джорди Кабайеро, като част от Pastry присъства и президентът на Cereal Europastry Джорди Гайес, също второ поколение хлебар. Той казва, че в търсене на най-добрия хляб и последните тенденции, в компанията работят съвместно хлебари, инженери, нутриционисти, селскостопански производители, включително историци и крайни клиенти, обединени от любовта към хляба. Компанията е създала и жив квас, който е бил одобрен от Center for Bread Flavour в белгийския град Сен-Вит. Центърът представлява подобие на световна банка за съхранение на най-добрите живи квасове в света.
"Това, което ни прави различни от много други лаборатории, е, че можем да реализираме и тестваме идеите си на пазара, тъй като разполагаме с цех на място. Сред новостите, които сме създали, са хляб на пара за Дани Гарсия (един от водещите испански готвачи, носител на три звезди Michelin), хляб, наподобяващ бриош, азиатски хляб бао или хляб със студена ферментация в продължение на повече от 24 часа", казва Джорди Гайес. Компанията стои и зад първия в Испания и вероятно в Европа технологичен акселератор за стартъпи в областта на хлебопроизводството. На всеки шест месеца подкрепят бизнес прототипите на три избрани от тях компании. Конкретни примери: датската фирма Agrain, която е успяла да създаде хляб от остатъците от бира; чилийската Done Properly, открили естествени овкусители, позволяващи намаляването на солта в хляба, или мадридския стартъп Bread Free, разработили безглутеново жито, подходящо за хора с целиакия.
За бъдещето и еволюцията, само че на пицата, говори италианският готвач Франко Пепе от Pepe in Grani, пицария в Каяцо, градче с пет хиляди жители в южната провинция Казерта, близо до Неапол. През 2014 г. списание Food & Wine пише, че "това е може би най-добрата пица в света", а през 2021 г. Франко Пепе е обявен за най-добър pizzaiolo, или готвач на пица, в света от Best Chef Awards. На ден пицарията му приема четиристотин клиенти и приготвя осемстотин пици.
Франко Пепе е трето поколение от занимаващо се с тестени произведения и пица семейство. Отваря пицарията си през 2012 г. в реставрирана тристагодишна сграда, над ресторанта предлага и две стаи за гости. Той казва, че неговата пица "се основава на иновация, но започва от традицията". Пепе подсилва тестото със специална смес от брашна, произведени специално за него. Той е много педантичен и в подбора на местните съставки, тъй като целта му е чрез своята пица да сподели със света "вкусовете и историите" на своя край. В Мадрид Франко Пепе приготвя традиционната за неговия регион "народна pizza a libretto, която всеки може да си купи за две евро" (сгъната на две или четири пица с по-малък размер, която се яде на крак). Приготвя и пържена пица, която в "началото поръчваха едва десет процента, сега са вече над петдесет".
В пицарията си предлагат различни видове дегустация, като например пица, направена от едно и също тесто, но приготвена в три варианта: печена, пържена и сладка. Или пък няколко вида само пържена. За своята интерпретация на класическата "Маргарита" Франко Пепе използва домати, отгледани на два километра. Създава вкусов контраст, като поставя студено доматено пюре върху горещата пица. Пример за сладка пържена пица е тази с мармалад от кайсии, биволска рикота с лимон, дехидратирани маслини, печени лешници и мента.
Франко Пепе казва, че за него "бъдещето принадлежи на средиземноморската пица". За да бъде освен вкусна също и максимално здравословна, той работи съвместно с доктор Микелина Петрацуоли, професионален биолог и нутриционист. Намаляват въглехидратите, като оставят тестото в границите на двеста грама (една пица обикновено тежи триста и повече грама). Прибавят допълнително малко блюдо с фибри, например сурова ескарола с резени белен портокал. В същото време с екипа си са установили, че краищата, около десет процента от цялата пица, се изхвърлят. "Това се равнява на шейсет пици всяка вечер". Затова са създали дресинг от зехтин, оцет и семки, в който се топят краищата на пицата. Което от своя страна "намалява поглъщането на абсолютни въглехидрати". Италианската фондация AIRC за изследване на рака е одобрила подхода им като здравословен.
Авторът на конференцията "Чувствени десерти" Микел Гуаро се определя като "активист на сладкарството". Завършил е Школата на Гилдията на сладкарите в Барселона. През 2013 г. на 23-годишна възраст става най-младият носител на трофея Lluis Santapau в категория Best Master Chocolatier. От 2019 г. е директор по сладкарство в гастрономическата школа Hofmann в Барселона.
"Десертите и сладкишите не са необходимост, спокойно можем да живеем и без тях. Те обаче доставят ефимерни моменти на удоволствие, които от своя страна са много важни в живота ни", казва Микел. Той създава визуално атрактивни десерти, които от витрината на сладкарницата "да накарат хората да влязат, да ги опитат и, разбира се, да се върнат". На Fusion Микел приготвя ганаш от текила, бадемово пралине и какаови зърна, аериран мус от 100 процента чисто какао и завършен с баня от карамелизирани и хрупкави какаови зърна. Отвън десертът е с формата на шушулката, съдържаща какаовите зърна.
"Безсмислено е да твърдим, че сладкарството е здравословно. Най-важното е, че използваме най-добрите съставки, всичко приготвяме на ръка, не използваме никакви приготвени прахчета, които смесваш у дома и се получава нещо. Един хубав десерт например е този, в който има много истинска ванилия", казва Микел Гуаро. Като например тортата Dark Side of the Moon, която освен ванилия, комбинира черен шоколад и черен сусам.
Микел прави и десерти за хора с различни алергии и хранителна нетолерантност, като например глутенова непоносимост. Той казва, че "дори тези десерти трябва като вкус и изпълнение да са на същата висота като всички останали". Само около Празника на влюбените Св. Валентин сладкарница Pastisseria Hofmann в Барселона предлага десерта на Микел Гуаро "Ас Купа", сърце, изпълнено с фин бадемов пандишпан, крем от касис и малини, мозайка от ягоди и оцет, ванилов мус с хрупкава бисквита и ягодов напаге, без оцветители и овкусители. "Винаги е добре да пазим по един ас в ръкава и ако е купа, още по-добре", пише Микел Гуаро в пост в своя Инстаграм профил.
Все още няма коментари
Нов коментар
За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.