Наръчник на начинаещия пекар

По-добър ли е хлябът с квас?

Практически погледнато, хранителната стойност на обикновения хляб и този с квас е една и съща. Разликата е в това как са приготвени и как ги усвоява тялото. Комбинацията от бактерии и микроорганизми в кваса произвеждат млечна киселина, която кара тестото да ферментира и придава на квасения хляб характерния му кисел вкус. Млечната киселина също понижава гликемичния индекс на хляба (тоест мярката, която измерва колко бързо след консумация дадена храна кара захарта в кръвта ви да се повиши). В сравнение с обикновения хляб този с квас се превръща в глюкоза по-бавно, което го прави по-щадящ към организма, а опитите дотук показват, че този вид хляб често е и много по-вкусен. Според Чад Робъртсън, пионерът на пекарската сцена днес: "Когато оставите хляба да втаса 8-10-12 часа на хладно, вие му давате време да развие собствен характер и много по-комплексен вкус, отколкото при по-бързото втасване на топло."

Наричат Чад Рробъртсън Стив Джобс на хляба

Кой е Чад Робъртсън?

Който от прякорите на Чад Робъртсън да чуете - от Краля на кваса до Стив Джобс на хляба - всеки ще е верен. Той е хлебар и собственик на Tartine Bakery и Tartine Manufactory в Сан Францискo - пекарни, в които продава такъв хляб, който кара местните да се редят на опашка, която стига зад ъгъла, а туристите - да пътуват специално дотам, за да опитат хляба и кроасаните на Робъртсън. През 2010 г. издава книгата си Tartine Bread, в която включва рецептата за същия този хляб, но грижливо адаптирана за обикновената домашна кухня. Разбира се, това далеч не е първата и единствена рецепта с квас, споделена с широката публика, но рецептата на Tartine става хит, защото е написана достъпно, с търпение и искрено желание да улесни. И, да, разбира се, не става идеално от първия път, но ако вложите достатъчно любопитство и търпение да се запознаете с поведението на тестото и да научите тънкостите, ще разберете, че вашият хляб по нищо не отстъпва на неговия.

Шпакла за тесто с дръжка от орехово дърво 34 щ. д. от food52.com

Необходими съдове и инструменти

Дълбока купа, в която да забъркате тестото. Добре е да е прозрачна, за да виждате отстрани как тестото набъбва.

Чугунен или глинен съд с капак, който приляга плътно. Това е важно, защото целта е да задържите парата от влажното тесто, поставено в силно нагрят съд. Йенското стъкло не е за препоръчване, защото има риск да се счупи при контакт с тестото, ако го вадите директно от хладилника.

Бръснарско ножче, за да срежете плитък надлъжен отвор в хляба, който ще му помогне да бухне в правилна и красива форма при печене.

Пекарска шпакла, за да можете да боравите по-лесно с тесто с толкова висока влажност.

Полезни съвети

Преди всичко, важно е да кажем, че добрият хляб е упражнение по баланс между точното количество квас, правилното време за втасване и правилната температура. Отстрани процесът изглежда сложен и действително изисква отдаденост, търпение и приемане, че научаването на това умение е истински процес - с грешки, експерименти и повторения, докато научите как нещата стават по-добре. Процесът е и изключително субективен - как и дали ще втаса добре един хляб зависи от много фактори - качество на брашното, водата, с която го смесвате, здравето на кваса, но и от редица други фактори като температурата на стаята, влажността на въздуха, дори надморската височина.

Сред по-добрите български производители на брашно са "Екосем", "Техра", "Балван"

Ето няколко полезни съвета, които ще ви помогнат в приключението:

1. Мислете за кваса като за домашен любимец

който както всички домашни любимци има нужда да се храни редовно. За да получите квас (вижте рецептата), всичко, което трябва да направите, е да разбъркате равни грамажи вода и брашно и да ги оставите да ферментират. След като започне ферментацията, целта е да развъдите устойчива бактериална култура и да я задържите жива. За тази цел трябва да храните културата със свежи нови количества брашно и вода всеки ден в продължение на около две седмици. В противен случай появилите се култури ще изядат всичката налична храна (брашно и вода) и ще гладуват, което няма да доведе до здравословна и устойчива култура.

И така, всеки ден отделяйте по една супена лъжица от кваса и захранвайте със свежа вода и брашно. В умерен климат отглеждането на квас отнема около 14 дни. Ще познаете, че е готов, когато няколко часа след захранване квасът започва да се надига и спада равномерно (целият цикъл отнема около 8 часа). Причината е, че след хранене бактериите изпускат газове и това кара сместа да се надигне. Когато спадне, значи, че квасът е "гладен" и готов за ново хранене.

Интересна подробност е, че тези бактерии и организми са специфични за мястото и вида брашно, така че софийският квас е малко по-различен от този, гледан в Сан Франциско. Но точно какви са специфичните бактерии и организми, които карат тестото да ферментира, и как точно действат те все още е обект на изследване от учените.

Какво да правим с остатъка? Рецепти + съвет как да се изхвърля

2. Мислете за водата и брашното като за гориво

което е нужно, за да нахрани бактериите в кваса. Ако забъркате смес за хляб от квас, брашно и вода и я оставите да ферментира твърде дълго, съществуващите бактерии и организми в кваса ще изядат всичкото гориво и ще колонизират цялата смес. Така вместо с добре втасало тесто ще се окажете с превтасала сивкава купчина.

3. Каква е разликата между квас и закваска?

Квасът (на английски sourdough starter) е основната култура, която има по-висока киселинност и е по-концентрирана. Закваската (leaven или levain) е заготовката, която приготвяте от квас, брашно и вода няколко часа преди да замесите хляб. Тя е вашата "мая".

4. Колкото повече закваска има в хляба, толкова по-кратко трябва да втасва той, и обратното. Също, колкото повече квас сложите в хляба, толкова по-кисел ще е той

Същото важи и за времето на втасване. Логиката е, че колкото по-дълго втасва хлябът, толкова повече "храна" (брашно и вода) изяждат бактериите.

Въпреки указанията в рецептата си за начинаещи, където закваската втасва 12 часа, напоследък Чад Робъртсън работи с "млада" закваска, захранена с едва лъжица квас и оставена да ферментира 4-6 часа. Този вид закваска помага на хляба да бухне добре, без да придава твърде кисел вкус.

5. Температурата влияе на скоростта на втасването

Най-големият враг на бактериите в кваса всъщност са горещите температури.

Ако искате хлябът ви да втаса по-бързо, оставете го да втаса на стайна температура. Това обаче се отразява на вкуса и киселинността на хляба. Ако искате по-комплексен вкус и по-малко киселинност, оставете хляба да втаса по-дълго на по-ниска температура.

6. Не е ли това тесто прекалено влажно?

Има различни школи и рецепти за хляб с квас. Тази на Тартин ползва 80% (или повече) вода спрямо количеството брашно. Това се нарича пекарски процент. Например, ако ползвате 1000 грама брашно и замесвате с общо 800 грама вода, процентът е 80%. Ако ползвате 750 грама вода на същото количество брашно, тогава този процент става 75%.

Това тесто е наистина влажно в сравнение с тестото, което сме свикнали да месим, и не заема собствена форма, преди да развие достатъчно глутен от втасването и дърпането, които търпи за няколко часа преди да го оформим и оставим да втаса финално. Важно е да успеете да устоите на желанието да му сложите още брашно при оформянето - недейте, това само ще го направи по-лепкаво и трудно за обработка. Ако срещате трудност, просто намокрете ръцете си и пробвайте отново.

7. Работете с грамажи

Пекарството е точна наука и това важи с пълна сила за печенето на хляб. Мерките в чаши са неточни и гарантирано ще доведат до различен резултат от този, описан в рецептата. Ползвайте кухненска везна и измервайте и течностите и брашното в грамове винаги.

8. Тестото ми залепва за кърпата, когато го сложа да втасва. Помощ!

Ако поръсите кърпата с бяло или пълнозърнесто брашно, знайте, че от контакта с водата в тестото брашното ще се превърне в лепило, защото в него има глутен. Ползвайте за поръсване такъв вид брашно, в който няма глутен, например оризово.

9. Мога ли да ползвам обикновено брашно?

Колкото повече глутен има в брашното, което ползвате, толкова по-силно е то и повече вода може да поеме. В резултат ще имате пухкав влажен хляб, който е и добре бухнал. Ако ползвате брашно с по-ниско глутеново съдържание, тестото няма да бухне достатъчно и да издържи на високия процент вода, така че ще трябва да ползвате по-малко течност в приготвянето на хляба. Добрите марки брашно публикуват тази информация на етикета си - трябва да търсите брашно с протеин/белтъчини над 12%.

10. Мога ли да ползвам чешмяна вода?

Често в чешмяната вода има подобрители, които не са дружелюбно настроени към микроорганизмите в кваса. Използвайте изворна или преварена чешмяна.

11. Какво да правя с останалия квас?