Кой е собственикът на ресторант ONÀ, който може да посрещне Илън Мъск през април

В по-развититe северни кухни - основно на Норвегия и Швеция, много рядко можеш да попаднеш на храна, която не е авторска, допълва Захариев. "Докато във Финландия времето е спряло. Едно и също навсякъде. А в Норвегия или Швеция да си готвач е много по-ценено и много желана професия, конкуренцията е убийствена." Тя ражда и много повече съчетания на кулинарни стилове и особености, като е страшно модерно съчетанието между азиатска и арктик кухнята, дава пример Захариев.

В Норвегия, Швеция и Финландия опушването и сушенето на рибата все още се практикуват. В Исландия продължава да се прави гнила риба, която Филип определя като "изключително противоречива на вкус, на пипане дори е леко развалена, която, общо взето, само половината хора могат да консумират". В страната традиция около Коледа е да се сервира ферментирала сьомгова пъстърва с тънко нарязан хляб като палачинка с разни добавки. На различни места добавките могат да включват лук, картофи, домати и масло.

Рибената супа също намира място на трапезата. Във Финландия например супа от сьомга се яде абсолютно навсякъде, казва Филип. Това означава дори на бензиностанциите наред с класики като кюфтенца с картофено пюре и други ястия, в които почти задължително участие имат продукти като сметана, копър, картофи.

Все още неизменна част от менюто конкретно в Норвегия е ястие с китово месо, a в момента само там и в Япония ловуват определен вид китове. Всяка година се определят квоти и за 2022 г. само 917 могат да бъдат уловени за месо в Норвегия. Данните от последните години показват, че квотата обичайно не се изпълнява, но избиването на тези животи за храна продължава и даже често заради спадналото търсене месото отива за храна за кучетата за впряг или се изхвърля в морето.

"По принцип е ужасно да ядем месо", казва Филип, който всячески се опитва да го избегне в собствения си ресторант сега, а в ястията, в които все пак използва, то е телешко.

Не смята, че е усвоил северната кухня, когато човек е критичен и все намира нови превъплъщения на рецептите. В собствената си сега кухня в Северозападна България ползва не само опита от северните морета. "Не смятам, че има готвач на този свят, който би могъл да каже за която и да било кухня, че я е усвоил. Ако каже така, изобщо не знае какво говори", казва Филип Захариев.

Видинският стил

Противно на очакването, че след толкова години готвене на север ще пренесе значителна част от кулинарните традиции в собствения си ресторант в с. Стакевци в Северозападна България, Филип не го усеща така. "Не мисля, че мога да направя конкретен паралел между това, което правим в ONÀ, и предишния ми опит. Сходствата са стилът на готвене и поднасяне на храната, защото все пак 12-13 години бях там, няма как да не си личат. Разликите са основно между съставките, което е нормално - делят ги няколко хиляди километра и съвършено различен климат."

И все пак по един параграф продуктите си приличат: употребата на много риба и много малко месо. "И там, и тук най-добрият и пресен продукт, с който разполагам, е рибата. Там живеех на Северния ледовит океан, тук имам река, която минава на 5 м от ресторанта, а и Дунав е наблизо", описва той.

Самият Филип Захариев е от Видин и напомня, че гербът на града се състои от три символа - Баба Вида, грозд и риба. "В нашия край най-силни сме на вино и риба. Смея да кажа, че наистина разполагаме с най-интересното и най-добро вино в България, повярвайте ми." Разказва, че рибата, подобно и на традициите от северната кухня, се приготвя много семпло. "Стараем се хем да не вкараме излишни техники, ей така, просто за да звучи по-претенциозно, хем пък да е неочаквано."

По думите му в България рибата като цяло не е много на почит и си го обяснява с фокуса върху месото на национално ниво - факт, с който не се съобразява, тъй като в менюто в ONÀ почти няма месо. Затова определя задачата, която са си поставили той и партньорката му в живота и ресторанта, Яна, като още по-забавна и предизвикателна.