Кулинарната година: Бум на улична храна и пица и гурме на село

Но всички тези проблеми създадоха нова динамика в една по-специална ниша - уличната храна. Креативни, модерни шеф-готвачи и млади ентусиазирани предприемачи се обърнаха към свободата на стрийт културата. Изведнъж в града се появиха малки заведения, фургони и щандове с гурме улична храна от всякакъв вид: кацу-сандо, такояки, поке и още имена, които само до преди година-две бяха напълно непознати в София.

И така кулинарията в града отново е интересна, макар и "на крак".

1. Годината на уличното гурме

Бързата "занаятчийска" храна отдавна е в световен възход, като гурме бургерът властва и в София в последните 6-7 години. Показателен за тренда е и големият интерес към StrEAT Fest-а, организиран от сп. "Бакхус" от 2017 г. насам. Пандемията обаче беше тази, която даде голям нов тласък на бързото хранене, а отварянето на цял парк с гурме фаст фууд - Quartal, през първото ковид лято на София опакова тенденцията в мащаб. Инфлацията и постпандемичната икономика накараха уличното гурме да избухне във всякакви форми и видове. Без особено усилие в момента в София може да се намерят пържено пиле, гурме дюнер, близкоизточни лафа сандвичи, мексикански такоси и кесадии, бейгъли, гурме хот-дог, хавайско поке и много азиатска улична храна - от бао сандвичи през виетнамските бан-ми до рамени и гьози.

Някои имат постоянни адреси, други са мобилни и се включват във фестивали и събития, трети са наели щандове в молове или в общи гурме пространства. Последните също се множат. Quartal подготвя втори голям парк, a тази есен се появи и другият тип споделено пространство за бързо хранене - Bohemian Hall на ул. "Раковска", който обединява 12 щанда на закрито.

Bohemian Food Hall обединява 12 щанда, предимно с различни видове улична храна Фотограф : Цветелина Белутова

Ако преди уличната храна беше безлична, сега в някои случаи зад нея стоят добре познати шеф-готвачи. Небезизвестният Джун Йошида, собственик на прогресивния, но несъществуващ вече ресторант "Щастливото прасе", наскоро отвори тематично място за пиле - Pop-up Chicken. Владимир Тодоров, носител на приза "Готвач на България" и бивш главен готвач в няколко популярни столични ресторанта, създава Sando Shop - място за азиатска улична храна. Кулинарният шеф-инструктор и преподавател Робин Виляреал създава Podlez - място за улично гурме от различни краища на света, с двама свои ученици.

Нишата е във фокуса и на тв звезди от Masterchef - Ивайло Спасов прави дюнери в берлински стил в Dönerstag, Божана Кацарова залага на азиатски бао сандвичи в Bao Bar в мол "Сердика", а Красимир Низамов е човекът зад Fōku - каравана с азиатска улична храна.

Уличното гурме дава свобода и независимост - малко помещение, малък и доверен екип, по-ниски разходи, по-достъпни цени, гъвкавост и креативност в менюто. Така не е изненада, че мнозина опитни готвачи избират засега да се развиват точно в тази ниша и не я приемат задължително като стъпка назад.

Азиатската улична храна набира скорост Автор : Габриела Илиева Преглед на оригинала

2. Пица forever!

Пицата беше първата "западна" храна, която завладя българите през 90-те години на миналия век, а тридесет години по-късно италианската кухня продължава да е на върха.

В последните десетина години няколко много успешни инвестиции с участието и на италиански готвачи и предприемачи надградиха концепцията за семплата италианска храна в София. Места като Forno Cipollini, Franco's, Il Fornetto, Manzzo, ресторантите La Terra на майстора пицар Радо Кирязов и други запознаха публиката с дълго втасвалото тесто, различните стилове пица, фокачите, ръчната паста, зрелите стекове, автентичните продукти.

В последната кризисни година именно пицариите и италианските ресторанти бяха тези, които продължиха да се множат и развиват в София. Една от знаковите инвестиции беше Unica - италиански ресторант в по-високия клас от собствениците на "Космос". Друг показателен момент беше затварянето на японските ресторанти Sasa на веригата Happy и превръщането им в италиански - Burrata. Много от споменатите по-горе брандове също се размножиха и разшириха периметъра си през годината, появиха се и нови качествени места - като Sorrento на неаполитанеца Джанфранко Монети.

Пицата и италианската храна е в центъра на някои от най-популярните ресторанти в града Фотограф : Цветелина Белутова

Спор няма: в момента в града има чудесни майстори пицари и прекрасна пица във всеки клас - "на крак", за вкъщи, в уютна или луксозна обстановка. И това не е изненада - италианската кухня е най-разпространената в света. А кризите не са време за експерименти, в такива периоди хората се придържат към семплата, комфортна и достъпна храна, а предприемачите залагат на сигурното.

Но скучничко ли е на кулинарната сцена? И още как.

3. Toп гурме на село

Това не е нито ново, нито нечувано. Всъщност някои от най-отличените и луксозни гурме ресторанти в света са разположени в отдалечени местности, в села или в покрайнините на града. В тази концепция има две основни предимства - ексклузивност и пряк достъп до чиста, тероарна, регионална, а често и собствена продукция. В България може би първият и единствен ресторант близо до този модел беше Chef's на Ивайло Петков и Виктор Ангелов близо до Пасарел, на 20-ина км от София, който просъществува между 2007 и 2013 г.

Сега двама други шеф-готвачи направиха още по-смели стъпки. През пролетта на 2021 г. италианецът шеф Джанфранко Киарини и съпругата му Анна Киарини отвориха ексклузивен гурме ресторант - Dieci Boutique Restaurant, в почти обезлюденото село Девино, на 50 км западно от Търговище и на още толкова източно от Велико Търново. Тази година един млад шеф с опит в скандинавските страни - Филип Захариев, направи същото в село Стакевци, Врачанско. Наскоро около неговия ресторант ONÀ се вдигна и сериозен шум заради новината, че екипът на Илън Мъск е запазил маса в ресторанта за април догодина.

Един луксозен обект насред "нищото" можеше и да си остане ексцентричен прецедент, но два може и да са началото на тенденция. Тя, разбира се, не е автоматично обречена на успех. Българската провинция не е нито френската, нито италианската - основните й отличителни черти са лошата инфраструктура, разрухата и обезлюдеността. В България публиката за подобни ексклузивни обекти е все още ограничена, а трудната достъпност на тези ресторанти не помага за изграждането на лоялни клиенти. Освен това хората с високи доходи, които са им клиенти, търсят и настаняване в по-високия клас, а такова и в двата случая липсва в радиус от десетки километри. Местното предприемачество е твърде неразвито и достъпът до локални качествени продукти не е толкова безбрежен, колкото звучи.

От другата страна обаче е природата, вълнуващото и ексклузивно преживяване. И Dieci, и ONÀ са много, много малки - с капацитет от максимум 10 гости всеки, и не се нуждаят от големи обеми продукти и много посетители, за да работят успешно. Могат да разчитат и на гъвкавост и креативност - почти като да готвиш за гости у дома. Така не е изключено те да са първите от нова вълна в гурме кулинарията в България. Предстои да видим.