Софийският адрес за френски макарони
Chez Fefe е първият специализиран бутик, който приготвя традиционния десерт
Моят Капитал
Най-важното от света на личните финанси, пазарите и управлението на спестяванията.
Френският десерт макарон носи вековна традиция - от манастирски рецепти, през дегустации от кралски особи и труда на изобретателни сладкари до познатия днес продукт. А именно кръглата малка, разноцветна и интензивна на вкус сладка.
На десерта се е посветила и Венета Тилева. Нейното семейство притежава първия и единствен в страната бутик, специализиран в приготвянето на френски макарони, а самата тя стои неотлъчно до бизнеса от повече от година.
Тилева е фотограф по призвание и философ по образование. Работила е 13 години като новинар. Френският макарон за нея е ново предизвикателство и от фотографската лаборатория тя влиза в лабораторията на вкуса и цвета, но заедно с това и в първото си предприемаческо начинание.
Качество, а не мащаб
Бутикът за макарони Chez Fefe съществува от средата на 90-те години, а Тилеви го придобиват, след като е обявен за продажба, и стартират дейността през 2017 г. "Търсихме със съпруга ми ниша, в която да развиваме нещо свое и това прекрасно място се продаваше. Аз съм франкофон, обожавам френската култура и кухня и на практика беше абсолютно ясно, че това ще бъде бизнесът ни", разказва Венета Тилева.
Когато купува Chez Fefe, семейството запазва името, което в превод от френски значи "При Фефе", не прави големи ремонти и ребрандиране и оставя същия екип. Единствената новост е силният фокус върху развитие на рецептите и технологията на приготвяне на десертите. Тилева и главната сладкарка Лидия Асенова заминават на обучение във Франция и това, което разбират там, е, че вече са на едно доста добро производствено ниво. Въпреки това не спират да експериментират. Те държат особено на качеството: макароните се приготвят само от натурални съставки без добавени есенции и желатин. Така работят масово във Франция и по-рядко в България, където в десерта често се влагат маслен крем или други съставки, които променят оригиналния наситен вкус.
Работилницата за френски макарони е бутиково, а не масово производство. Единственият магазин се намира на ул. "Солунска", а през 2019 г. е отворен и малък производствен цех в близост.
"Когато започвахме, бутикът на "Солунска" вече съществуваше и имаше още един магазин в The Mall. Ние направихме трети в Serdika Center, но във времето затворихме всичко в моловете и останахме само с обекта на "Солунска", защото се случи нещо, с което вероятно всички предприемачи изпитват проблем - недостигът на работна ръка или проблеми с нейното качество, което дава отражение върху качеството на продукта", обяснява собственичката на Chez Fefe.
Този опит натежава в решението бизнесът да остане бутиков. Мащабът е намален за сметка на качеството, а изделията започват да се продават и през онлайн магазин. Макароните не се предлагат и в партньорски заведения и ресторанти, макар да е имало такъв интерес.
Капризите на един десерт
Клиентите на Chez Fefe са образованите, пътуващи хора, които познават приключението макарон. Като цяло десертът се предпочита от дамите - над 80% от клиентите са жени. Но се отчита и друга тенденция - все повече мъже пазаруват френски макарони като подарък или семеен десерт. "Чужденци, които живеят постоянно в София, също са сред редовните ни клиенти. Радваме се на интерес и от туристите. Макаронът е луксозен десерт, който на практика е достъпен за всеки", казва Тилева.
Едно от десертчетата се подава за 1.99 лв., но трябва да се знае, че зад тази стойност стоят тридневен труд и влагане на скъпи, висококачествени и изключително натурални суровини. "Производството е много дълг процес. Един макарон минава 11 - 15 пъти през ръцете на сладкаря, докато стигне до витрината, и трябва да престои 24 часа, преди да достигне оптималните качества за консумация и да се композират вкусовете в него", обяснява собственичката. Правят се постоянни анализи колко е куха коричката или как изглеждат поличките на сладките.
Черупките на макарона се приготвят от бадемово брашно, пудра захар и белтъци и се слепят с ганаш - шоколадово-сметанов крем, в който се инфузират подправки, а различните вкусове идват от добавените съставки като плодове, масла и билки.
Технологичният екип на работилницата е от трима души. Заедно с Тилева и Асенова работи и Галина Михайлова. Те създават нови вкусове и сега в асортимента на Chez Fefe се поддържат 27 различни макарона и някои сезонни предложния с пресни плодове. Чисто техни открития са френските макарони с босилек и лайм, карамелиризан грейпфрут, матча с ягода, тиква и орехи. "На някого му хрумва нещо и започваме да експериментираме. Разбира се, не всичко стига до витрина", казва Тилева. Сред новостите в кухнята са безглутеновите десерти - с екзотичната подправка тонка боб, която съчетава аромата на канела, ванилия, горчив бадем и карамфил, и Inès с блат от бадеми и топинг от сурови ядки, залети със солен карамел. Предлагат се и три вкуса торта-макарон по поръчка на клиента.
Вкусът на трудностите
Българският пазар възприема добре френския макарон, а с времето Тилева получава все по-малко въпроси от типа на "варят ли се макароните и колко време им трябва". "В началото често чувахме питането какво е това и защо струва толкова. И тук е моментът да кажа, че бадемът е основната ни суровина и ние не работим с готови смеси. Качественият макарон се прави само и единствено от фино смлян бадем", обяснява тя. А най-голямото предизвикателство за бизнеса е именно осигуряването на тази и други суровини. Една голяма част идват от Франция, защото качеството там винаги е на ниво и без колебания в различните доставки. Но бадемовото брашно често може да блокира цялата работа. "Това е сериозен проблем и се е случвало да бракуваме цяла партида брашно, защото макаронът остава твърд", споделя Тилева. Качеството на брашното зависи най-вече от това къде и как се рафинира.
Най-високите оперативни разходи в бизнеса са именно за суровини. Производството е скъпо, а цената на бадемовото брашно се качва постоянно през 2-3 месеца в зависимост от международния пазар и добивите. "Деликатният момент е, че ние не можем да отразяваме това увеличение в цената на макароните, защото и сегашната от 1.99 лв. е чувствителна. За нас е много трудно да удържим баланса между портфейла на клиента и покачванията в цените на суровините. Във Франция макаронът със същото качество е на цена 2.50 евро", обяснява собственикът на Chez Fefe.
Голяма инвестиция е новият производствен цех. Направен е основен ремонт, който продължава три месеца, купени са ново обзавеждане и оборудване. "На практика всичко, което бяхме изкарали досега от бизнеса, го вложихме в това производство", казва Тилева.
С него капацитетът се е увеличил значително и могат да се произвеждат наистина големи количества. Преди приготвянето на макароните се случва в малката кухня на бутика на ул. "Солунска", а новото място дава свобода на сладкарите и простор.
По мярка на клиента
Преди корона вирус пандемията и въведените заради нея ограничения близо 70% от приходите на фирмата идват от физическия магазин, а делът на интернет продажбите се покачва плавно и вече е около 30%. "Ръстът на продажбите за последните четири години е 25%. Освен традиционно силните за продукта зимни месеци последните две години май и юни бележат двоен ръст в онлайн продажбите, което се надяваме да задържим като тенденция", обяснява Тилева. Най-голямото натоварване на онлайн магазина е около празниците Коледа, Свети Валентин и 8 март. Тогава приходите от двата канала почти се изравняват.
В началото в електронния магазин има десетина варианта на предварително готови кутии с вкусове и многобройни запитвания за custom box. Една от първите задачи на екипа е да направи възможно клиентът сам да избира както кутията, така и вкусовете макарони в нея. "През 2017 г. разработихме специално приложение, с което да доведем клиента до витрината през екрана на компютъра или телефона. Вкусовете са детайлно описани, а наличните макарони се актуализират на дневна база. Тази новост се прие много добре от клиентите и продажбите отбелязаха ръст с 25% спрямо предходната година - тенденция, която се запази. Към днешна дата близо една четвърт от поръчките през онлайн магазина са именно на кутии с макарони, които клиентите сами избират", обяснява Тилева. Онлайн продажбите помагат на фирмата да мине по-гладко и през двата месеца на извънредното положение, в които всички ХоРеКа бизнеси бяха спрели дейност.
Друг тренд в продажбите е увеличението на поръчките от корпоративни клиенти, които избират френския макарон за подарък.
Приходите от тези поръчки съставляват около 10% от годишния оборот на фирмата, който през 2018 г. е 364 хил. лв. при 293 хил. лв. година по-рано.
Q&A
Кое е това, което ви отличава най-силно от останалите на пазара?
Рецептата ни е категорично много различна от всичко това, което е на пазара. Подходът ни също е много различен заради това, че работим с натурални суровини. За технологията на производство не мога да кажа същото, защото тя си е една, но кой как я прочита е съвсем друг въпрос. Това е тънкостта.Здравословното хранене е тренд, с който се съобразяват все повече производители на храни. Вие мислите ли за продукти в тази посока?
Ние вече имам макарон, който е с черен сусамов био тахан и без никакъв оцветител. Но като цяло макаронът трябва да е удоволствие и преживяване за вкуса и сетивата, да е шарен и пъстър, да носи наслада.Всичките ни продукти са безглутенови, но това е така не защото искаме да сме в тренда, а просто защото използваме брашно от бадем.
Опитвали сме да направим веган макарон, но е изключително трудно без белтък. Получи се добре със соя, но се промениха и текстурата и вкусът. Ние искаме да правим нещата, както трябва, и не можем да подходим към масово производство на такъв макарон. В лимитирани количества се получава, но в голямо производство е по-трудно.
Все още няма коментари
Нов коментар
За да публикувате коментари,
трябва да сте регистриран потребител.