Бордо: Обратно към класиката във виното

Той бе специален гост на третата тематична дегустация на веригата професионални магазини Casavino, този път посветена на Бордо - Taste Bordeaux Wines, която се проведе в последния уикенд на септември. На специалното събитие бяха отворени над 50 вина от близо десет подрегиона, вкл. магнум бутилки, които напомниха защо Бордо е място с такава репутация. "Касавино" предлага най-голямата селекция от вина от Бордо в България - над 100 етикета - от много достъпни ежедневни вина до изключителни и ценни бутилки от легендарни изби като Шато Марго, Шевал Блан или Лафит Ротшийлд. Всички те в момента се предлагат и със сериозни отстъпки до края на месеца по случай 15-тия рожден ден на веригата.

Паралелно с основната дегустация Жоел Б. Пейн проведе и два майсторски класа, посветени на "големите" вина на Бордо и на разликите между вината от т.нар. Ляв и Десен бряг - а тяхната история е и историята на Бордо. Тя започва преди близо 2000 години, когато римляните засаждат първите лозя там, където днес се намира красивото историческо селище Сен Емилион (на Десния бряг). В продължение на близо 16 века виненият регион се развива само там, на изток от река Дардон. Едва през XVII век на мочурливия и блатист Ляв бряг при река Жиронд, започват да се появяват винарски имения и лозя.

Макар да са само на няколко километра разстояние, почвите на двата бряга са много различни - Левият бряг има варовикова основа, но с чакълест слой отгоре. В нея има минимално количество глина за задържане на влагата, така че лозята трябва да търсят вода по-дълбоко. Тази борба често води до по-концентрирани аромати в плодовете. За Десният бряг пък е присъщ същият варовик, но той е по-близо до повърхността, а в състава на почвата преобладава глина, която задържа влага, и има много по-малко чакъл.

Тези разлики са в основата и на различните сортове, които имат водеща роля на двата бряга. Те винаги са пет: каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо и малбек.

Но каберне совиньон вирее добре на каменистата и чакълеста почва в Левия бряг. На Десния бряг пък звездата е мерло, което обича допълнителната вода, която глината задържа. То се купажира с каберне фран (при някои изби този сорт дори е доминиращ), а другите сортове имат минимална роля и на двата бряга.

Тези различни сортове създават и различните стилове на виното от Бордо.

Купажите от Левия бряг, в които преобладава каберне совиньон, обикновено са "по-големи", по-сложни и отлежават по-дълго. Тук са винарските райони Médoc и Haut Médoc, които обхващат някои от най-известните (и скъпи) апелации на Бордо: Сен-Естеф, Пояк, Сен-Жулиен и Марго. На левия бряг се случва и прословутата Класификация на Медок от 1855 г., която включва петте "първостепенни" имения Château Margaux, Château Mouton Rothschild, Château Lafite Rothschild, Château Latour и Château Haut-Brion.

На юг от Медок пък са районите Песак-Леонян и Грав, а още по на юг - Сотерн и Барсак, известни с производството на благородни сладки вина.

На Десния бряг купажите с мерло и каберне фран са кадифени, с повече плод и меки танини и могат да се пият и по-млади. Но това не значи, че там няма изключителни вина, напротив. Най-добрите вина от Сен Емилион и Померол са способни да се развиват десетилетия и да бъдат много комплексни.

Интересен факт от миналото на Бордо е това, че някога вината там съвсем не са били така плътни и мощни, каквито са днес. Не случайно синоним на вино от Бордо е "кларе" (claret), име, което още може да бъде видяно на някои етикети. Claret се използва най-вече като неофициален начин за описание на някогашните вина от Бордо от времето, когато то е било изнасяно в големи количества към средновековна Англия - "бледо червено вино".

"Това дава представа какви са били вината от Бордо преди векове - подобни на тъмно розе. Днешния мощен и плътен профил идва чак в последните десетилетия и е свързан с развитието на лозарството и винарството и с икономическия успех на шатата - сега те могат да си позволят например да редуцират силно добивите от лозите, за да постигнат високо качество и концентрирани плодове, но в миналото не е било така", разказа Жоел Пейн.

Но Бордо се променя. Регионът е силно засегнат от климатичните промени и повишаването на температурите, което се превръща в огромно предизвикателство за местното винарство. Почти всяка реколта е по-предизвикателна и по-гореща от предходната.

"Това, което днес наричаме "по-хладна" реколта, преди 20-30 години щеше да е извънредно и изключително гореща. Лошото е, че тази тенденция ще продължи и сегашните горещи реколти след две десетилетия вероятно ще са "хладни", казва Жоел Пейн. Днес вина от Бордо с алкохолен градус от порядъка на 16-17 и дори над 17 вече не е рядко срещано явление, но това носи силни затруднения за бизнеса.

Особено засегнат е Десният бряг, където по-ранно зреещото мерло достига много висока захарност в горещите лета. Производителите търсят промяна. Те водят преговори с институциите да бъде разрешено напояването на лозята - практика, която обикновено е забранена в т.нар. AOC (Appellation d'origine contrôlée или апелация с контролирано наименование за произход). Търсят и промяна в сортовия състав. Едната посока е повече към бели сортове, тъй като белите вина стават все по-предпочитани на пазара. Но също така е възможно скоро сортът мерло също така да мине на по-задна линия на Десния бряг за сметка на малбек, който е много по-адекватен при високи температури, казва Жоел Б. Пейн.

Сега малбек има 1-2% в купажите. Но невинаги е било така. На практика малбек векове наред е бил оригиналният, водещ сорт в Бордо. Това се променя заради филоксерата: когато става ясно какво е лечението срещу тази унищожителна за лозите болест, а именно присаждане на лозичките към устойчиви на филоксера американски корени, сортът мерло се оказва най-лесно съвместим с новите подложки. В следващия век той завладява Десния бряг.

Така заради климатичните промени е възможно виното Бордо да претърпи нова голяма трансформация. Време е да му се наслаждаваме сега.