Някои го предпочитат натурално

За тях се говори все повече и дори в България тук-там плахо се чува за вина с минимална намеса. Шепа представители, включително някои български, могат да се намерят (но трудно) в добрите винени магазини и барове. Какво да очакват потребителите от тях не е лесен въпрос. Част от тези вина са крещящо различни, други са различни по начин, който ще усетят предимно тренираните винолюбители. Зависи от стила и практиките, които винарите (не) използват.

Нека внесем малко ред в този пъстър винен свят

Цялата концепция за този нов стил винарство стъпва на чистите лозя и естествените техники. Така че в неговата основа логично е органичното (в САЩ) или биологично (в ЕС) лозарство, при което гроздето се отглежда без пестициди и други химикали. Една стъпка по-напред е пък биодинамичното лозарство, което включва органични практики и ги надгражда. Биодинамиците не използват никакви препарати, само билкови отвари и компост, смятат почвата за жив организъм, следват лунни и космични цикли и т.н. За тези две системи има съответните сертификати - например зеленото лого за биопроизводство в ЕС или пък бранда Demeter за биодинамично вино.

Но в последните години все повече винари работят в духа на биоземеделието или биодинамизма, без да се сертифицират, особено по-малките. Те знаят, че щадящите практики на лозето правят продукта им по-добър, но често предпочитат да избегнат бюрокрацията.

Glou Glou в Амстердам е един от баровете, които предлагат само натурални вина в менюто си. Преглед на оригинала

Не всички органични и биодинамични вина са натурални, но натуралните вина винаги са от органично или биодинамично гледано грозде. На пръв поглед те се правят по много лесен начин: просто гроздето се смачква и се оставя да ферментира дълго в по-неутрален съд (сега особено на мода са делви и квеври) с естествените си дрожди. И това е горе-долу всичко. Натуралните винари не ползват почти нищо от десетките добавки, които се влагат в конвенционалното производство - захар за повече алкохолно съдържание, киселина за свежест, култивирани дрожди за контролирана ферментация, антимикробни средства, добавки за текстура, екстра танини, оцветители, филтриращи и избистрящи агенти, сулфити за консервант и т.н.

Може да звучи лесно, но не е. При този тип винарство липсва контрол над процесите и рискът цели съдове или дори реколти да се провалят и да доведат до сериозни финансови загуби е голям. За да не се случи това, е нужно изключително чисто, здраво и добре гледано грозде, прибрано в най-точния момент; дълбоки познания за процесите на ферментация; много прецизност; и доза късмет. Най-добрите, опитни и отворени към новото лозари и винари обикновено се впускат в това приключение.

Натуралното винарство е нов жанр и тепърва за него ще бъдат въвеждани стандарти. Засега винарите често следват собствена визия: някои разчитат изцяло на диви дрожди, други добавят дрожди, но само селектирани от собствените им лозя; някои напълно отхвърлят сулфитите, други ползват минимално количество; някои филтрират - поне грубо, други - не. За да не подвеждат потребителите с тези си различия (а и заради факта, че доста винари формално не са сертифицирани за био-/биодинамично лозарство), мнозина избягват етикета "натурално" и предпочитат по-широкият термин "вино с минимална намеса".

В тази категория попадат и някои т.нар. оранжеви вина. Това са бели вина, които престояват нетипично дълго в контакт с ципите на гроздето - от дни до месеци. Така текстурата им става по-плътна, цветът е по-наситен - в оранжевия спектър, усещат се танини, иначе характерни за червеното вино. Оранжевите вина често са органични, натурални и нефилтрирани, но това не е задължително. За тях дефиниращ е продължителният престой с ципите, а иначе те може и да са направени по конвенционален метод.

В последните години експериментаторите с натурални вина припознават и стила Pet-Nat. (Pétillant Naturel от френски) - стар естествен метод за пенливo винo, който предшества шампанското. Вината се бутилират преди края на ферментацията, която приключва вътре в бутилката. Така виното се газира по естествен начин, без да се прибавя захар. Pet-Nat вината по дефиниция са и неизбистрени, нефилтрирани и с утайки. Но не е задължително да са органични.

Що за вино е виното с минимална намеса

Част от натуралните вина са много различни от "нормалните", особено белите. Те могат да имат "фънки" възкисели и окислени аромати и вкусове като при сайдер или комбуча, ядкови и землисти тонове - например гъби и шума. Алкохолният им градус е по-нисък, цветовете са много нетипични, нерядко са мътни и с утайки. Подобни "хипстърски" вина често са гордо конфронтационни и следват тренда. Някои от тях са впечатляващи с качествата, дълбочината и осезаемата си чистота. За други е спорно дали не подвеждат неопитните потребители. Тази преценка е доста индивидуална, но при всички случаи виното трябва да носи удоволствие.

Има и изби, които правят чисти, натурални вина, без да са така радикално различни. Те са мотивирани не толкова от модата и пазара, колкото от вътрешна убеденост, че натуралният път е правилният път. Вината им са насочени към по-традиционна публика и макар да не "крещят" отдалече, в тях лесно се долавя изключителната чистота, жизненост и свежест.

Сега да обобщим: натуралното вино винаги е био(динамично), но не е непременно оранжево. Оранжевото вино понякога е натурално, но може и да е конвенционално. Сертифицираните биовина може да са натурални, може и да са оранжеви, но може и да не са. Pet-Nat e естествено пенливо, но не е задължително органично. Някакви въпроси? 🥂

Кой прави вина с минимална намеса в България

Мнозина български винари претендират, че работят с органични или биодинамични практики, но избите с биосертифицирани лозя се броят на пръсти. Една от малкото е "Загрей", която може би е и най-близо като цяло до концепцията за натурални вина. Някои от сериите им като Hand Made и Santimenti са биодинамични, с диви дрожди, нефилтрирани, без или с минимум сулфити.

Може би най-яркият пример за натурално "хипстърско" вино в България е "оранжевият" гевюрцтраминер на изба "Росиди" - номер 8 в тазгодишната класация за най-добри вина на Divino, която дори успя да оглави няколко години по-рано. Създателите му го наричат виното на 5-те "не": не добавят дрожди, не контролират температурата, не стабилизират, не филтрират, не добавят сулфити. Интересно и провокативно е и оранжевото натурално розе от пино гри на "Царев брод" - с ярък неоноворозов цвят, тъй като ципите на иначе белия сорт пино гри са розови.

Малки иновативни проекти като "Милков и Георгиев", Angel's Kitchen, "На баир лозе" и други също правят и доста смели експерименти в посока натурални вина. С някои практики на минимална намеса пък работят и изби като "Братанови" в Харманли, "Виа Антика" до Любимец, "Ялово" до Велико Търново, "Боровица" до Белоградчик - може би пионер в тази посока, и др.

Но засега българските винари сякаш още предпочитат по-консервативния стил на вина с минимална намеса и се въздържат от твърде "шантави", различни и провокативни вина.

В последните години пет-нат вината в България също са доста популярни - такива имат "Царев брод", "Милков и Георгиев", "Ялово", "Авли" и други, а пет-натите на Bottled Opinions (на енолога Десислава Хитова и винения експерт Яна Петкова) са може би най-ярки и различни.