Места: Бирария ДНА

Да поддържаш меню с прясна риба си е трудна работа. Затова в Бургас почти не се намират заведения, които да го правят, особено през зимата. Рибата е скъп продукт - ако не я продадеш, рискуваш да се развали, ако не стигне – ще си изтървеш клиентите. Затова Деян всяка сутрин е на пазара, а през деня държи връзка с рибарите по телефона.

Откраднал е занаята от дядо си Колю, който цял живот бил майстор готвач и владеел приготвянето на рибни деликатеси до съвършенство. Дядо му най-обичал да прави рибник със солена риба или пълнен шаран с орехи и булгур (тогава ориз не се намирал лесно). "От него се научих да готвя с усет, а не по рецепта. Винаги слагаше солта, пипера и подправките на око, но накрая резултатът беше повече от добър", спомня си Деян. От него научил, че рибената чорба става най-вкусна с бульон от различни риби – морски, сладководни, каквато имаш. За бульона Деян използва по-дребните рибки, които остават от пазаруването – попчета, барбунчета, чернокопи, сулки. Оставя ги да се сварят с две глави лук и целина. После прецежда бульона от костиците и добавя месо от скумрия, магданоз, девисил, зеленчуци и други подправки.

Миналата година имало много чернокоп и паламуд. Килото им паднало до 4 лв за килограм. Тази година обаче чернокопа го няма, паламуд също трудно се намира. От легендарната черноморска скумрия за година е виждал 1-2 екземпляра. Има я, но е почти екзотичен вид, казва Деян. През лятото на почит е прясната пържена цаца (копърка е другото й име). Хамсията е по-едра и още по-вкусна от цацата. "Предлагаме я изчистена - като й откъснеш главата, вътрешностите сами излизат", казва Деян. Готвенето на риба не е проста работа - трябва да знаеш как да я посолиш, кога да я пържиш, кога и как да я метнеш на скарата. Като искаш да стане хрупкава, овалваш я първо в брашно, но преди да я пуснеш в тигана, топваш я бързо в студена вода. Така рибата остава стегната, хрупкава и не е мазна. "При чистенето на рибата винаги остава хайвер, който събираме, осоляваме и приготвяме тарама по наша, домашна рецепта. Сутринта се разбива, до вечерта - свършва. И така всеки ден."

През лятото Деян гарнира рибите със свежи салати, през зимата предлага домашен боб, туршии, печен пипер и домашно приготвена зимнина. Свикнал е с постоянни клиенти – тук обядват и вечерят служители от околните офиси, от съда и общината, а през лятото се навъртат едни и същи туристи.

Деян малко тъгува за атмосферата на старото си ресторантче "Морски дарове", скрито в тясна уличка току до "Тройката", което се принудил да затвори заради голям строеж наблизо. Стените му били изрисувани с морски сцени и украсени с рибарски мрежи и трофеи. В Бирария ДНА пък е направил огромен сух аквариум с морско дъно, защото държи заведението му да има морски интериор. Пуска музика от масивен радиоапарат с крака – оригинален "Грундиг" на над 50 години. Купил го случайно от някакъв антикварен магазин. "Звукът е кристален и дори грамофонът работи, но го пускам само ако някой си донесе плоча, защото аз си нямам", смее се той. Понякога идват на гости приятели музиканти от Приморец – за риба с вино, но сядат на рояла и хващат китарата – винаги импровизирано и без предварителна програма. Мечтае да внесе още уют в заведението си, за което помага дъщеря му Стефани. Тя е курсант във Военноморското училище във Варна, но е на линия при всяка възможност. В кухнята помагат и двама приятели от войнишките години. Помощта им е безценна във времена, когато все по-трудно се намират добри готвачи и квалифициран персонал. Не е лесно, но когато обичаш работата си, всичко върви като по ноти, казва Деян.