Бистро Sage: "Слушай клиента!"

Марина Караконова

Вечерни новини

Всяка делнична вечер получавате трите най-четени статии от деня, заедно с още три, препоръчани от редакторите на "Капитал"

"Ресторант на годината Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino" 2020

Победител в Категория "Устойчив ресторант"

Телевизионните кулинарни формати създадоха грешен имидж за бизнеса ни. Не, не се хвърлят тигани в кухните.

Още докато живее в Канада, Николай Димитров случайно попада на статия във вестник, в която се разказва колко труден и неблагодарен е ресторантският бизнес. В подкрепа на твърдението имало и статистика: 70 процента от новоотворилите ресторанти в Канада фалират между втората и третата си година. По някаква ирония съвсем скоро след това Николай Димитров сам се въвлича в този бизнес.

Всъщност не сам, а с брат си, който след години работа в ресторант "Панорама" на хотел "Кемпински-Зографски" става главен готвач в новото им бистро Sage. Името отново идва от Канада. В Калгари Николай Димитров всеки път наблюдавал в един италиански ресторант как готвачът започвал всичките си пасти с масло, чесън и салвия в тигана.

Sage също започва като италианско бистро, но това е съвсем за кратко, защото кухнята бързо става по-разнообразна. Все пак много хора идват точно за една паста, ризото или ньоки, много популярни са талятелете с морски дарове, ньоките със спек и манатарка (и салвия), ризотото със скариди и шафран. Сред бестселърите са и свинските ребра, класическият рамстек, карпачото от риба тон, а зимата е сезонът, в който най-търсени са сармите с кисело зеле. Най-често порциите от тях се запазват предварително.

Една от спецификите на бистрото е, че е извън града. Като изключим хората, които са си в Бистрица, Sage е място, на което не просто се отбиваш, а най-често го планираш и го посещаваш специално. (В началото, преди да стане по-познато, много клиенти се оказвали на същия адрес, но в София). Затова и работното му време е по-специално - от сряда до неделя, като обядите са само през уикендите. И клиентите са най-разнообразни - едни идват за по едни пържени картофи с бира, други - за гъши дроб с пенливо. И, не, няма да ви откажат само порция пържени картофи. Така е заради основното правило на екипа: "Слушай клиента!" Става дума не само да изпълниш желанието му, но и да чуеш и препоръките, и критиките му. Донякъде по идеи на клиенти е и разширяването на бистрото на долния етаж с малка пицария и магазин за цветя и вино.

За 2020 г. екипът на Sage се е запазил почти без промени. "Хората се мотивират най-вече с пример - когато работиш заедно и с тях." Като добавим и много балансираното разпределяне на бизнеса между партньорите, и много реалистичната преценка на възможностите и никакви опити за надскачането им, се образуват 11-те години живот на бистрото.

Колкото до очакванията от следващата (2021), "тя ще е годината на малкия, устойчив и гъвкав бизнес".

На фокус

Работи от: 2009 г. (с непроменен адрес - на центъра на Бистрица или ул. "Стефан Стамболов" 63)

Формула: Бистро в полите на планината

Кухня: Класически европейски български ястия

Отличава се с: Лично отношение към клиента, не само на думи

Задължителното ястие: Свински ребра

Главен готвач: Ивайло Димитров