Компании

In memoriam: Рестoрантьорът, който научи София на световен вкус

Съсобственикът на Mediterraneo, Hamachi-ni, Cinecitta и La Bottega Симеон Цеков оставя в наследство успешни и устойчиви ресторанти

Симеон Цеков (вляво) с основния си съдружник Владимир Станимиров в Hamachi-ni

Ани Коджаиванова

Симеон Цеков (вляво) с основния си съдружник Владимир Станимиров в Hamachi-ni © Надежда Чипева

Ритейл

Всяка седмица получавайте най-важното и интересно от ритейл сектора във вашата поща

В ресторантьорството в България рядко се срещат истории, които да вдъхновяват. По ред причини - пазарни дефицити, неумел мениджмънт, идеи, изпреварили времето си или недостатъчна кулинарна култура в публиката - ресторантите трудно оцеляват повече от няколко сезона, още по-рядко успяват да пораснат и същевременно да запазят високо качество. Има, разбира се, и изключения, а сред най-ярките са добре познатите софийски ресторанти от групата на "Рене кетъринг" - японските Hamachi-ni и Sushi Bar, средиземноморският Mediterraneo, италианските Cinecitta Osteria Italiana и веригата La Bottega. Част от тях бяха новатори - първите по рода си в България изобщо. Те зададоха стандартите, промениха менюто в България и го направиха много по-разнообразно, възпитаха вкус в клиентите. И продължават да го правят вече близо 20 години.

Когато техният съсобственик и съидеолог Симеон Цеков миналата седмица си отиде завинаги много преди времето си, тъжната новина отекна силно в целия хорека сектор. Симо, както го наричат тези, които го познаваха, безспорно бе сред най-успешните и уважавани предприемачи и мениджъри в сектора. А неговите партньори и приятели казват, че приносът му за развитието на ресторантьорството в България излиза отвъд границите на собствения му бизнес.

В началото бе пицата

Симеон Цеков и основният му бизнес партньор Владимир Станимиров, с когото се познават още от деца, отварят първото си заведение - пицарията "Вкусен свят", през далечната 1990 г. "Първият ни обект може да се нарече художествена самодейност. Изобщо нямахме познания, нямаше профилиране на ресторантите, нямахме някаква дългосрочна визия. Започнахме със заем от родителите и един приятел, който беше избягал в Германия. В първото ни заведение имаше само пици и два вида спагети. Тогава нямаше откъде да купиш паста, имаше само спагети, един вид маслини...Имахме обаче огромен успех, защото бяхме първи - имаше само още една друга пицария в центъра, и това ни даде възможност да се развиваме", разказаха двамата пред "Капитал" преди няколко години. За няколко години "Вкусен свят" става верига с пет обекта.

В кризата през 1996-1997 г. обаче двамата преосмислят стратегията си и решават да развиват ресторанти от различен тип и кетъринг компания, която - по модела в Западна Европа, да стъпва върху тяхното разнообразно меню. Така в края на 90-те се ражда първият ресторант за средиземноморска кухня Mediterraneо, който и досега е едно от най-популярните места в силно конкурентния район на ул "Оборище". След това идва и първият суши ресторант в София изобщо - The Sushi Bar на ул. "Денкоглу", а през 2005 г. е създадена и "Рене кетъринг". Малко след това се ражда и Hamachi - първият висококласен японски ресторант в София. Освен с безкомпромисно качество той впечатляваше и с атмосфера - персонал в кимона и закрита вътрешна градина в дзен стил, насред която се извисяваше голямо живо дърво. През 2016 г. инвестиционни намерения в имота наложиха преместването на ресторанта на ул. "Раковски" в центъра на София и прекръстването му на Hamachi-ni. Уникалната атмосфера се позагуби, но не и добрата кулинария и Hamachi-ni е отличаван с награди от конкурса "Ресторант на годината" на сп. "Бахкус".

В последните 12 години екипът развива интензивно и нишата на италианските ресторанти - сицилианският ресторант La Piccola Casa (който работеше до есента на 2019 г.), веригата La Bottega, която е в по-бюджетния сегмент и вече включва пет обекта, както и гурме ресторантът Cinecitta в кв. "Бояна". Последният е безспорно най-голямото постижение на Цеков и партньорите му - място с високи стандарти и качествена и авторска кулинария, Cinecitta има няколко номинации за "Ресторант на годината" и награди от конкурса, а преди броени дни стана и първият италиански ресторант на Балканите, отличен от италианския кулинарен гид Gambero Rosso въпреки особено трудната за бранша година.

В крайна сметка днес групата включва кетъринг компания, девет ресторанта и предстоящо отваряне на десети, близо 300 служители, включително и отдел, който се занимава с внос на вино и продукти. От самото начало съдружниците почти не ползват външно финансиране, а инвестициите са основно със собствени средства.

Как се правят успешни ресторанти

В основата на този успешен и устойчив модел на ресторантите на групата е хоризонталната структура на бизнеса. Във всеки от обектите има управител, който е не просто служител и мениджър на заплата, а съдружник с дял в конкретния ресторант. "Това, в което се препъват много колеги, е, че опитват чрез наети лица да управляват мрежа или вериги обекти. Успешният ресторант изисква индивидуално внимание върху страшно много елементи ежедневно, а управителят на заплата не е мотивиран по същия начин като собственика и допуска много повече грешки. Така че ходът на Симо и Владо да привлекат съдружници за всеки от обектите, които да управляват ресторантите, е в основата на успеха", споделя Метин Алиев, който от 15 години е част от компанията и е управител на Hamachi-ni и Cinecitta, съответно и съдружник в тях.

Друг отличителен елемент на ресторантите от групата е, че те правят собствен внос на кулинарни продукти и вино от Италия, които им дават разпознаваемост. Италианската кулинария е сред известните страсти на Симеон Цеков, която в годините той постоянно развива. Самият той сподели преди няколко години в интервю за "Капитал", че харесва философията на италианската кулинария: "Проста е, с по-малко, но чисти, натурални продукти, всеки един от които трябва да се усеща в ястието, за разлика от френската кухня, която е с много продукти, много големи технологични и термични обработки."

Продуктите са подбрани от партньорите не на сляпо и по каталог, а след тейстинги, пътувания и проучвания, лични контакти, посещения в стопанства. По думите на Метин Алиев така могат да гарантират много повече качество, макар вносът да изисква доста усилия. "Освен че сме подбрали продукти, които са качествени и вкусни, така преживяването на масата е различно - ако клиентът ме пита за виното, аз мога да му разкажа за него и за това как се прави, за лозята и избата, в която съм бил, за собственика, когото познавам. Тази философия и този принцип на работа ми бе представена от Симо от самото начало и нямам съмнения, че е правилна", казва Алиев.

Обемът от десетина заведения прави поддържането на собствен внос сравнително рентабилно, което би било невъзможно само за един обект.

Извън вноса собствениците на групата полагат усилия в ресторантите им да се работи и с пресни и качествени продукти - местни и фермерски, осъзнавайки, че без вкусна храна един ресторант не може да бъде толкова успешен. "Вярваме абсолютно, че хубава храна не може да се получи, дори ако си много добър готвач и работиш с много добра технология, ако нямаш качествен продукт", казаха предприемачите преди време за "Капитал".

Симеон Цеков тогава описа и разбирането си: "Ресторантите зависят колкото от хората и екипа, които ги създават като концепция, толкова и от самите гости - той живее своя живот някъде по средата между тях." На това осъзнаване вероятно се дължи и факта, че ресторантите на групата са много премерени - храната е вкусна и качествена, но те са също и достъпни, модерни и уютни места за срещи, за общуване, за приятно прекарване, без да натоварват с някаква свръхексклузивност или екстравагантност.

Но отвъд личния бизнес успех приятели и партньори на Симеон Цеков го описват като човек, който е допринесъл за развитието на цялото ресторантьорството в България. "Симо бе човек, който бе изключително отворен да дава и споделя - за всичките години той нито веднъж не спести знания и опит и тези колеги, които са били мотивирани да учат, да се развиват в тази сфера, научиха много от него. И не са никак малко заведенията, създадени от наши бивши колеги, които през годините са го слушали внимателно. Така че той има много по-голям принос за развитието на ресторантьорството в България отвъд собствените си ресторанти", казва Метин Алиев.

Самите те също ще продължат да се развиват въпреки трудния период заради ковид. Следващия месец предстои откриването на нов японски ресторант в офис комплекса на бул. "Никола Вапцаров" 55 в София, който като кулинарна стойност ще е близък до Hamachi-ni, но ще го и надгражда заради по-големите възможности на кухнята и на помещението изобщо. А освен това вечер ще има и музика на живо. Животът трябва да продължи.