От Перу и пустините на Дубай до Пловдив

Той пък записва "Политология" в София, но специалността не го привлича. За сметка на това, по време на четирите си години следване, зе записква на бригади в САЩ, като първата му сериозна работа е в 5-звездния ресторант King Salmon в хотел Princess в Денали, Аляска. Там се заражда интересът му към професионалното готвене и в обратно в България той завършва готварско училище и започва работа в ресторанти от веригата Market, част от бранда на шеф Жан-Жорж. Най-запомнящите се моменти са тези в Spice Market в Доха, също носител на три звезди "Мишлeн". Това изживяване му носи сблъсък с високата кухня и строгите й правила.

"Веднъж, докато слагах сол в сос, който бях приготвил, началникът ми ме пита: "Колко сол сложи?" Аз отговорих – щипка. "Колко грама е една щипка", ядоса се той и изсипа целия сос в канала", разказва Тодор. Друг път шефовете му захвърлят чиния, защото я е пипнал с мокра ръка.

"Научих се да различавам един грам сол от два само като ги гледам", съгласява се Мелиса, която разказва как не е спала по няколко дни по време на големи събития. Двамата са участвали в рождения ден на краля на Испания, огромно корпоративно събитие на Google и тридневен купон в пустинята за краля на Дубай. "Качват те на самолета, кацаш в пустинята, разпъват се шатри и работиш три дни, без да спираш, след това те връщат обратно в града. Работата в арабския свят не е за всеки", казва Тодор.

Двамата отворят една от най-свежите и интересни кулинарни дестинации в Пловдив – TAM’s House. Фотограф : Цветелина Белутова

От Калифорния до Пловдив

В крайна смета и двамата решават да намерят по-малко претенциозен ресторант. Преместват се по едно и също време в Калифорния, където работят в ресторант "Солаж" при шеф Брандън Шарп, който има "само" една звезда "Мишлен". След година, прекарана там, вече като двойка, двамата започват да се чудят каква ще е следващата им стъпка. Пловдив и фактът, че ще бъде културна столица на Европа, им привлича вниманието.

"Освен това в Пловдив гастрономическата култура се развива много. Досега бе по-консервативна и традиционна, но сега хората не искат да ядат само кюфтета и кебапчета", разказват двамата.

Храната, която сервират в ресторанта, не може да бъде описана само като перуанска или българска, а като микс от двете с щипки въображение, насъбрани по време на световните им кулинарни обиколки.

Мелиса разказва, че в ресторанта си залагат на обикновени, сезонни продукти като карфиол, нахут или лук, които обаче преработват по възможно най-интересния начин. "Карфиола например го осоляваме със специален микс от подправки и го препичаме, лука го карамелизираме със захар...", разказва тя. "Хората харесват факта, че можеш да направиш хубава храна на нормална цена, без да се налага да използваш луксозни продукти", добавя и Тодор. Най-простичкото им обяснение е, че се опитват да правят неща, за които хората да не могат да разберат точно как са сготвени.

Любимата на Мелиса е "Фахорес" - бисквита с лече, карамелизирано кондензирано мляко, и портокалов кекс. Тодор пък се гордее с веганското ястие, което предлагат, защото създаването му е предизвикателство. "Трудно е да направиш нещо вкусно, без да ползваш основни съставки, като млякото например. Тази рецепта ни отне месец, за да я направим перфектно – в нея има консервиран лимон, фалафел и печен карфиол, който изисква сериозни умения, за да стане добре", казва той.

Кухня със сърце

След първия изкаран сезон в "Капана" двамата споделят, че са уморени, но го казват със задоволство – през лятото ресторантът е бил почти винаги пълен през уикендите, а резервациите по време на големите фестивали са приключвали няколко дни предварително. Досега основните им клиенти са чужденци, но се надяват това да се промени в близко бъдеще: "Не можеш да разчитаме само на чужденците – столицата на културата ще продължи година и тогава ще е супер, но за да оцелеем, се нуждаем от местна клиентела", казва Тодор. Мелиса добавя, че постепенно започват да имат редовни клиенти, които дори забелязват, когато тя промени нещо дребно в някои от любимите им рецепти.

Двамата разказват и за наемането на служители, което съвсем не минава безпроблемно. "Имахме кандидат-готвач, който дойде с големи амбиции, но си тръгна на третия час, като каза: "Това не е за мен." Много хора идват само за работата и не си оставят сърцето тук. Затова предпочитаме хората без опит, защото те са като бял лист – обучаваш ги от нулата", завършва Тодор.