Предприемач

Натуралните вина на "Вила Кътина"

В микровинарната си до столицата Веселин Георгиев прави занаятчийски, чисти вина без добавки

Веселин Георгиев започва първите си опити с виното през 2010 г.

Ани Коджаиванова

Веселин Георгиев започва първите си опити с виното през 2010 г. © Цветелина Белутова

Моят Капитал

Най-важното от света на личните финанси, пазарите и управлението на спестяванията.

В България почти няма райони без лозя и производители на вино, а Софийска област е сред малкото изключения. Тук исторически е развивана повече промишлеността, но и климатичните особености на региона не са твърде добри за лозя и вино. Така регионът около столицата е "бяло петно" на винената карта на България. Но има и изключения - Веселин Георгиев е сред малкото такива. В къщата си в столичното село Кътина той експериментира и успешно създава малки, бутикови серии вина от чисти лозя и без химични добавки. Днес натуралните вина са гореща световна тенденция, която вече има отзвук и в България, а в последната около година името на "Вила Кътина" стана разпознаваемо и сред българските почитатели на чистите вина.

Както отбелязва и самият Веселин, "Вила Кътина" не е съвсем софийска винарна, защото гроздето е от Карабунар. Но за сметка на това лично неговата история е много софийска - градски човек с успешна кариера в сферата на финансите и счетоводството, който изведнъж открива страстта си към винарството и лозарството и вече близо 15 години тя е част от живота му.

От пълната нула към чистото вино

"Допреди 17-18 години нямах никакво отношение към виното. Никога не съм харесвал алкохола, а като човек, който се занимава с финанси, счетоводство и контрол, за мен бе непонятно защо някой би искал изобщо да работи с лозя и въобще в земеделието." Така започва историята си Веселин Георгиев. После обаче случайно попада на няколко дегустации и всичко рязко се променя: "В мен изведнъж се отвори врата към нов свят." В следващите няколко години той започва да дегустира, да купува вина, да чете и за кратко време натрупва известен опит и познания.

От самото начало развива интерес към натуралното производство и не е имал друга визия за виното, което иска да прави, освен тази. Привлича го митологията около виното - напитка, която съпътства цялата позната история на човечеството, използвана е в ритуали и винаги е носила "божествен" статут. "Искам да правя вино, в което хората отново да намират това, което винаги го е правило толкова специална напитка, вместо искрата да се губи сред всички добавки", казва Георгиев.

Днес натуралните вина, наричани още вина с минимална намеса (виж карето), са хит по света и могат да се намерят и в по-прогресивните столични магазини и ресторанти, включително и от български изби. Но когато Веселин започва експерименти около 2010 г., хората, които са чували за тях в България, се броят на пръсти, а учебниците дори твърдят, че такива вина няма. "Хора от бранша ми казваха, че такова вино не може да се направи. Усмихваха ми се деликатно. Това още повече ме амбицира", казва собственикът на "Вила Кътина". Един ден той разчиства мазето в семейната къща в село Кътина и започва.

А какво е натурално вино?

На развитите пазари в Европа и САЩ натуралното вино сега е свръхактуално, а има и цели пазари - например в Амстердам, Копенхаген и др., в които то вече доминира. Най-общо казано, това са вина, направени от чисто грозде (т.е. гледано биологично или биодинамично), а при винификацията се следват само напълно естествени процеси и не се ползват химични добавки. Може да звучи просто, но не е. В конвенционалното винопроизводство десетките използвани добавки минимализират производствените рискове и правят виното такова, каквото го познаваме - сред тях са култивирани дрожди, антимикробни и антигъбични препарати, стабилизатори, захар за повече алкохолно съдържание, киселина за свежест, добавки за текстура, оцветители, филтриращи и избистрящи агенти, сулфити за консервант и други. Без тях производството е много рисково - цели съдове могат да се провалят и да донесат големи загуби. Затова и правенето на натурално вино изисква голям опит, много познания и следване на прецизни процеси.

Натуралните вина често са по-различни, особено белите. Те обикновено са по-наситени на цвят, понякога са мътни, по-плътни са, имат много нетипични аромати. Тези "фънки" вина се харесват особено на по-младите потребители. Но има и натурални вина с класически вид и аромати. Ценното в тях е, че при липсата на химични добавки виното показва най-истинския и чист характер на сорта и на тероара.

И в двата случая търсенето расте, мотивирано от грижа за здравето и природата и копнеж към автентичното. В България трендът все още е много плах, а избите, които експериментират с натурални вина, се броят на пръсти, но вече ги има.

Пътят от първия му опит през 2010 г., когато прави общо 30 бутилки, "които не мога да нарека точно вино", до 2022 г., когато надхвърля 2500 бутилки, е дълъг и изпълнен с много работа, много четене и учене, опити и експерименти. Не всички от тях са успешни. "Имало е моменти, в които нещата не вървяха и съм бил на ръба да изхвърля и захвърля всичко. Но пък точно тогава сякаш се получаваха най-добрите неща и се обнадеждавах отново", казва Георгиев. Казва, че никога не е искал да прави вина, които попадат в конвенционалните магазини и всеки може да намери. "Напротив, ще ми се да правя неща, които човек да се постарае да намери."

Да правим вино

"Първоначално идеята ми за вино беше свързана изцяло с червеното вино и до 2016 г. правех само такова - основно от каберне совиньон", разказва Георгиев. Използва само български бъчви, и то 100-литрови, защото мястото в къщата в Кътина е ограничено, макар малките бъчви да изискват по-специфичен стил на работа. С годините той започва да намалява времето за отлежаване на виното в дървесина и сменя стила. Тази година за пръв път бутилира и каберне совиньон без дъб - то е сочно, откровено и живо.

През 2016 г. започва да експериментира с розе и днес то е в портфолиото на избата - също от каберне совиньон. Първите бели вина се случват съвсем скоро - през 2021 г. прави шардоне, отлежавало в бъчва от акация, и "оранжево" шардоне (оранжевите вина са бели вина, ферментирали заедно с ципите си, което е типичен начин за правене на червено, не на бяло вино - бел. авт.) с 50 дни настойка върху ципите и 9 месеца отлежаване също в акациева бъчва. То е и особено успешно.

"Вила Кътина" е микровинарна, а сериите й са много малки - от порядъка на 120 - 180 бутилки. Към момента общото й производство не надхвърля 3000 бутилки, а само допреди две години е било около 1000. Това говори за засиления интерес към вината на избата и към натуралните вина изобщо. "Със сигурност се забелязва отваряне към натуралните вина, вече има малки изби, които правят дори само това", казва Георгиев.

Подобно на други малки изби, "Вила Кътина" продава в малки специализирани магазинчета - предимно в София, но също и във Варна и Виена, както и в няколко заведения с отношение. "Искам да работя с хора с отношение, с които да сме на една вълна. Вярвам, че трябва да се подкрепяме, да сме по-сплотени, да работим заедно и да популяризираме виното, за да се повиши и винената култура на потребителите", смята собственикът на избата. Опитва да направи стъпки за износ и в Скандинавието, защото там пазарът за натурални вина е огромен.

Засега Георгиев успява да продаде цялата си продукция и, разбира се, има желание да "порасне", но не твърде много. "Не искам да правя повече от 20 хил. бутилки на година - отвъд това вече не е занаятчийско вино", казва той. В същото време признава, че ръчната работата по правенето на занаятчийско вино е много тежка и изморителна.

Дотук е финансирал начинанието си сам, помага си и с продажби и на грозде. Планира обаче да направи и проект за еврофинансиране за изба и за лозята, "защото нещата вече стават трудно на собствени мускули". Мечтата му е за 50-ата си годишнина да има "истинска" професионална изба и там да отпразнува рождения си ден. "Но и да се забави няколко години, пак ще е добре. Важното за мен е да не спирам да се развивам и да вървя по плана си. Засега успявам, макар не с темповете, които искам, но знам, че виното е бавна ниша", завършва Георгиев.