🗞 Новият брой на Капитал е онлайн >>

Предприемач

Изба "Ялово" и търсенето на автентичното вино

Енологът Димитър Димов от бутиковата винарна експериментира със стилове, търси по-натуралния характер на вината и иска да възроди забравените местни сортове

Ани Коджаиванова

Моят Капитал

Най-важното от света на личните финанси, пазарите и управлението на спестяванията.

Темата накратко

Бутиковата изба в едноименното село не залага на масови вина, а привлича ценители и винени туристи.
Отличават я разнообразието от стилове и по-натуралният характер на вината.
Енологът Димитър Димов залага на местните сортове и иска да възроди почти загубените сред тях.

През юни тесният път към село Ялово прилича на зелен тунел към паралелна реалност. Макар да е само на двадесетиа километра от Велико Търново, тук от градското ежедневие няма и следа, времето тече бавно, а тишината и зеленината са обгърнали малкото село и неговите стотина жители. Казано иначе, мястото е перфектно за винен туризъм далече от реалността и това не остава незабелязано от енолога Димитър Димов и местния бизнесмен Антон Танев. Те са тандемът зад изба "Ялово", която официално отвори врати в селото през 2018 и така бе поставено ново начало на тяхното сътрудничество и винените експерименти, започнали години преди това.

Проектът е един от малкото нови винени инвестиции в региона на Велико Търново, който преди десетилетия е бил прочут с качествени и разпознаваеми вина от Лясковец, Сухиндол и др. Днес обаче славата на старите винзаводи отдавна е в историята, а многобройните някога площи с лозя бързо се топят. Макар и малко и бутикови като мащаб, новите винарни в района в последните десетина години показаха, че потенциалът му е голям - тук е чисто, климатът е подходящ за по-леки, по-свежи и елегантни вина, каквито пазарът днес харесва, а разнообразието от местни сортове дава на региона винена автентичност.

"Ялово" от своя страна пък е сред най-интересните местни проекти, защото Димитър Димов е от тези винари, които имат дълбок интерес към старите местни сортове, автентичните техники на винопроизводство и вината с по-натурален характер. А избата е като експериментална станция за различни стилове, методи, сортове, клонове, купажи - посетителите тук реално могат да опитат много различни и интригуващи вина, от пенливи до наложен пелин.

Френско възпитание и поглед към света

Виненият път на Димитър Димов започва от университета в Пловдив, но визията си за виното и винопроизводството той изгражда във Франция. Специализира в Монпелие и Бордо с акцент върху агрономията и това му дава много по-дълбоко разбиране за процесите при отглеждането на лозята. Известно време прекарва и в Нова Зеландия, след което започва работа в големия турски винопроизводител "Каваклъ дере". Година и половина по-късно се мести в друга турска изба, по-малка и бутикова като профил - "Сувла", където продължава да работи и до днес, пътувайки между Търново и Галипули.

"По същото време, когато започнах работа в "Сувла" - около 2010 г, започнахме да експериментираме и в домашната изба на Антон. После започнах да правя и вино на ишлеме", разказва енологът. Великотърновският бизнесмен Антон Танев, който има инвестиции в хранително-вкусовата промишленост, земеделието, хотелиерството, е запален винолюбител и в следващите години идеята за тяхна изба бавно узрява. Когато през 2014 г. се открива възможността да закупят старото училище в село Ялово, не се колебаят много. "През цялото време част от концепцията ни бе виненият туризъм и локалното производство, свързано с региона и местните сортове. Това място предлага точно тези условия", казва уайнмейкърът на избата. Нов живот за старото училище

Старото училище в Ялово е неголяма, но масивна постройка с дебели стени и каменна основа. Построено е в началото на XX век, а през 50-те години затваря окончателно и сградата е прехвърлена на военните. Сега тя е реконструирана и адаптирана за нуждите на винарната, но с водещата мисъл да посреща винени туристи.

Технологичното производство е изнесено в отделна пристройка, а една от бившите класни стаи е отделена за бъчвите. Останалите помещения са на разположение на гостите. Бившият физкултурен и театрален салон може да посреща големи групи за тиймбилдинг или други събития. Отделно е и дегустационната с модерен и добре оборудван бар, където винените туристи могат да опитат вината на избата заедно с мезета. В добавка е голямата зелена градина в прохладна сянка от орехови дървета.

Димитър и Антон в повечето случаи посрещат гостите сами, а в помощ в избата са им още един-двама души. "Ние сме микропредприятие, бутикова изба, насочени сме към определен сегмент, към хора с отношение към виното, а не към масовия потребител. Идеята е да продаваме повече от вината тук, на място. Още не сме достигнали целта, но напредваме - може би вече около 40-50% от продажбите се случват тук", казва Димитър Димов. По думите му в избата се отбиват както случайни туристи, водени от табелите, указващи пътя към винарната, така и посетители, тръгнали специално към избата. Понякога ги навестяват и хора от региона, но по-рядко. Останалата част от продажбите пък се случват през сайта, както и в някои специализирани магазини и хотели в София, Варна, Велико Търново.

Различна визия

"Ялово" е малка изба, която може да преработва между 30 и 50 тона грозде. Посетителите обаче ще се изненадат колко различни серии и видове вино има в портфолиото й. "Не искам големи обеми, за мен е по-важно да мога да експериментирам със стилове, съдове, сортове - най-вече местни сортове, искам да правя различни и интересни вина", казва Димитър Димов.

Във Франция той развива интерес към биологичното и биодинамично винопроизводство и натуралния стил вина и много от експериментите му са насочени натам.

Рубинът "Без грим" например е без сулфити и други добавки, не е бистрен и филтриран - технологичната намеса е минимална. В тази серия е и пенливото вино от пино ноар в стила Pet-Nat (съкратено от френското Pétillant Naturel). Това са естествено пенливи вина по технология, която е много стара - Methode Ancestrale. При нея виното се бутилира преди края на ферментацията, която приключва вътре в бутилката, и така виното се газира по естествен начин, като не се прибавя захар, както е при технологията на шампанското например. Днес пет-нат вината са особено модерни и популярни, като вече и на българския пазар има немалко предложения от български изби.

Димитър Димов експериментира и с типичната за Северна България гъмза, която обаче за съжаление се среща рядко. Според него сортът има потенциал, не по-малък от този на френския пино ноар, и ако се отглежда и работи по правилния начин и в подобен стил, той може да дава също толкова ефирни, елегантни, сложни и дълголетни вина. А от изба "Ялово" в следващите години ще очакваме да ни докаже, че е така.

Винар с кауза

Повечето винари обичат да повтарят аксиомата, че "виното се прави на лозето", но Димитър Димов е сред малкото български уайнмейкъри, които буквално се грижат от първо лице това да е така, използвайки обширните си познания по агрономство от образованието си във Франция. Той притежава около 17 дка лозя до с. Ялово с местни сортове - димят, гъмза, рубин, памид, червен мискет и шардоне, за които се грижи лично. Макар да не са сертифицирани, на практика ги отглежда органично, без химични агенти, а също и без напояване.

Интересно при тях е и по-специфичната им формировка - лозичките са разположени много по-близо от обичайното една до друга. "За мен широката разредка, която повечето агрономи ползват за местните сортове, е грешка. В България исторически лозичките на местни сортове винаги са били отглеждани близо една до друга и така са адаптирани. Освен това те са с едри гроздове и е нужно да има естествена конкуренция между тях, за да се ограничи добивът по естествен начин. За това и някои винари например смятат, че гъмзата е сорт, който не узрява добре, гроздето винаги остава бледо и т.н. При мен обаче става черно - въпрос на формировка е", казва Димитър Димов.

Насажденията не са много, но зад тях стои сериозен труд. "Когато мога, обикалям из региона и търся стари местни сортове и клонове. Не е лесно да се намерят, но се случва - тези лозя в голяма степен са селектирани така. Процесът обаче отнема доста време, защото са нужни проверки за здравето на клончетата, след това трябва да бъдат ашладисани и засадени, така че работата е бавна, но си струва, защото целта ми е да запазя биоразнообразието. То е ключът към доброто вино", казва енологът на "Ялово".

Тези насаждания засега не са достатъчни за нуждите на избата и "Ялово" също така и купува вино от доверени лозари в региона. Но плановете са собствените насаждения да се увеличават и да включват още местни сортове, дори някои почти изцяло загубени - като кокорко, виненка, варненски мавруд и др.