Веселите пивовари

"Трима и двама" правят единствената в света бира със самардала. И не само

Десислава Лещарска

Моят Капитал

Най-важното от света на личните финанси, пазарите и управлението на спестяванията.

"Трима и двама" продава по над 5 хил. литра бира на месец в повечето големи градове на страната, а от 2019 г. има и собствен бар за жива бира в Сливен.

"Една голяма пивоварна има една и съща целева аудитория, трудно може да си позволи да има различни брандове. При тях целта е бизнесът да върви, да печелят пазарен дял - това са основните цели. При нас първо е вкусът, после е всичко останало.", Йордан Ченков, собственик и управител на "Трима и двама"

Бира със самардала, с бъз или тиква; комиксови етикети на кирилица - неподражаемият стил на сливенската пивоварна "Трима и двама" не може да се сбърка още от появата й през 2017 г. Днес "Трима и двама" (Йордан Ченков, Пеньо Георгиев и Иван Каравелов, и тримата от Сливен) продават по над 5 хил. литра бира на месец в повечето големи градове на страната, а от 2019 г. имат и собствен бар за жива бира - "Бирариум", в родния им град. Само за една година - от 2017 до 2018 - приходите им се увеличават почти тройно.

Биреният експериментариум

Всичко започва от хобито на Ченков - управител и двигател на "Трима и двама", да произвежда бира в домашни условия. "В един момент бирата не стигаше и решихме да проверим дали можем да правим по-големи обеми и да продаваме", разказва той. Следва "известна борба" с институциите и през 2017 г. пивоварната получава лиценз. Производството се намира в северната част на Сливен и по думите на Ченков има още малко капацитет за увеличение на обемите.

Любопитен факт от историята на пивоварната е, че тримата съдружници решават да я финансират с crowdfunding кампания. "Личните ни средства намаляха - покрай забавянето, администрацията, поради недобра наша преценка колко ще струва всичко. Първоначалната инвестиция беше 5-цифрена сума. С малко не ни достигнаха парите и вместо да се разправяме с банки, решихме, че можем да пробваме с crowdfunding. За наша радост се оказа успешен. Кампанията беше месец и половина, средствата ги събрахме в първите 15 дни", разказва Йордан Ченков.

Пивоварната стартира с продажби в Сливен, но сега бирите й могат да се намерят и в специализираните магазини в София, както и в няколко заведения като "Бира бар", "Носферато", "Дисидент" и др. "Трима и двама" са представени и на няколко места във Варна и други градове.

Бестселър е марката "Чисто и просто" - светъл ейл, който най-много се доближава до лагер. "Лагерът е по-познат на хората като вкус и е предпочитан. Тази бира я имаме от самото начало и продавахме едва ли не само от нея. Постепенно хората свикнаха с нови и нестандартни вкусове", разказва Ченков. Другите бири, които се продават добре, са CHIPA - сливенска IPA, както и киселата бира със самардала, която е и най-интересната. "Едва ли някой някога е слагал самардала в бира. Но подправката, която е от рода на чесъна (на английски е honey garlic), е традиционна за нашия край и е навсякъде. Получи се добре, другите ни бири са малко по-класически неща, леко разчупени", обяснява собственикът.

Много повече от пиво

Освен с нестандартни вкусове бирата на "Трима и двама" се отличава и със специфична забавна визия. Етикетът на CHIPA например изобразява индиец с летящото килимче, което има регистрационен номер с инициалите на Сливен - CH. "Гледаме да има нещо хумористично в етикетите, използваме услугите на художници от нашия край. Повечето етикети са рисувани от един и същ автор - Радослав Монев, но работим и с други", казва Ченков. Етикетите на пивоварната са на кирилица, тъй като продукцията се реализира само на местния пазар.

Едно от големите предизвикателства за сливенските предприемачи е било отварянето на заведение, което предлага единствено жива бира - собствено производство. "Не бяхме много сигурни как сливенската общественост ще приеме нашия продукт", обяснява Ченков. Доказателство за успеха на екипа е, че след няколко месеца на криза заради пандемията от COVID-19 бирарията е отворена и работи на пълни обороти. "Очаквахме проблеми още през януари. По време на блокадата работихме като магазин, хората идваха и си взимаха бира за вкъщи. На практика бяхме затворени само един ден, който беше рожденият ден на пивоварната. Бяхме много нещастни. Искахме да честваме празника на 14 март, подготовката течеше в продължение на седмици, но не можахме и се наложи да изядем много наденица сами", разказва Йордан. Той добавя, че малко преди коронавирус кризата в барчето се е провел Пастърмагедон Champiоnship - състезание за мезета, домашно производство. В "Бирариум" се правят и срещи на домашните пивовари. "Идват да покажат какво са сварили, идват и хора, които искат да пробват, защото им е интересно. Това често води до нови попълнения в редиците на домашните пивовари, защото заинтересованите виждат, че не е много сложно да се направи бира дори и в домашни условия. Даже, честно казано, е по-лесно, особено ако е някаква по-интересна бира", казва Ченков, който е част от Асоциацията на домашните пивовари и нейната регионална структура за региона на Бургас, Ямбол и Сливен с абревиатура БЯС.

Управителят на "Трима и двама" твърди, че ежедневието му не се различава особено от това на всеки друг предприемач в София или в друго населено място - свързано е с много работа. "Да, събитията в малкия град са по-малко, но до София по магистралата е няма и три часа, Бургас е на един час, Стара Загора е още по-близо. Освен това в София е по-сложно да си намериш място. Пивоварните не са предприятия, които можеш да направиш навсякъде. Да, има пъбове за занаятчийска бира с размерите на ресторанти, но доста от пивоварите залагат даже и на селски региони, защото е по-лесно, по-евтино откъм земя и всичко. Ходенето по институции в малкия град е по-лесно. По-малко би била една първоначална инвестиция", обяснява Ченков.

Какво значи независим пивовар

Макар да залага на хумора, Йордан Ченков подхожда сериозно към професията. "Каква е разликата между индустриалното производство на бира и независимите занаятчийски пивовари? Със сигурност има разлика в процесите. Една голяма пивоварна има една и съща целева аудитория, трудно може да си позволи да има различни брандове. При тях целта е бизнесът да върви, да печелят пазарен дял - това са основните цели. При нас първо е вкусът, после е всичко останало", казва собственикът. По думите му малките пивоварни имат шанса да експериментират повече. Има разлика и в технологията - големите пивоварни по-рядко използват т.нар. ейлови дрожди, а от българските пивовари го прави само "Загорка". Масово се използват лагерни дрожди. Ейловете ферментират на по-топло и по-бързо, оставят не толкова чист вкус след себе си - по-плодов.

Малките пивовари по-рядко използват лагерни дрожди, тъй като изчистеният стил на лагера има нужда от филтрация и по-дълго отлежаване. "Големите пивовари имат свои начини да ускорят процеса, но в малка пивоварна избистрянето на бирата отнема много време. Последните могат да изкарат една ейлова бира в рамките на 2-3 седмици, докато лагерът отнема месец, месец и половина. Оттам насетне се изискват по-сериозни хладилни системи, ферментация, място за отлежаване и др.", посочва Ченков.

"Трима и двама" залага на качествени суровини - хмел от Словения, Чехия, Германия, Англия, САЩ, малц от Гърция и Германия. "В портфолиото на един малцарай от Германия или Англия има по 20-30 вида малц - разнообразие, което тук липсва. В България има няколко малцови фабрики, които имат само един вид малц и работят с големи обеми, а не с малки разфасовки, каквито ползваме", казва управителят.

По думите му независимите малки пивововари у нас се сблъскват с излишна административна тежест, която пречи на бранша да се развива и расте. Малките пивоварни (под 200 хил. хектолитра на година) се водят данъчни складове за разлика от малките винопроизводители и малките дестилерии (казани за ракия). Това създава допълнителна административна тежест. Затова и много независими пивовари произвеждат на ишлеме в съседни държави и внасят. Такива са "Бял щърк", "Айляк", "Beer bastards", "Dunav Craft Brewery", които обмислят да преместят производството в България. "През 2017 г. ние бяхме едва 20-тата регистрирана малка пивоварна, сега не знам колко са останали. Ако се облекчи административната тежест, може би у нас ще се появят повече малки и независими пивоварни", заключва Ченков.